A halfüstölés az a folyamat, amelynek során fogyasztásra kész, ízletes és tápláló haltermékeket állítanak elő úgy, hogy a halat konyhasóval és a fafüstben vagy füstfolyadékban található különféle vegyi összetevők hatásának teszik ki . A füstölés következtében a hal kiszárad és tömege veszít, szerkezeti és mechanikai tulajdonságai megváltoznak. A füstfüst összetevői behatolnak a hal vastagságába és színezik a felületét. A dohányzás a fa hőbomlási termékeinek (füstfüst) és konyhasónak a felhasználásával szuszpendált animáció (xeroanabiosis, ozmoanabiózis) eredményeként az élelmiszerek tartósításának kombinált módja [1] .
Oroszországban a novgorodiak voltak az elsők, akik a 13-14. században kereskedelem és árucsere céljából füstölték a halat . A 16-17. században a hidegen füstölt lazac, az úgynevezett salosinat volt a fő exporttermék Arhangelszkből Hollandiába és más országokba. A 19. és 20. században a füstölés vált a hal, különösen a részhal tartósításának legnépszerűbb módjává . A 19. századra a dohányzó vállalkozások főként a halászat területén kezdtek elhelyezkedni. A 20. században a füstölő gyárak a nagyvárosokba költöztek, és import nyersanyagokat – sózott vagy fagyasztott halat – dolgoztak .
Az 1970-es évek végén a füstben és a füstölt termékekben rákkeltő és mutagén hatású policiklusos aromás szénhidrogéneket , valamint pro-karcinogén nitrozaminokat és egyéb, az emberi egészségre veszélyes anyagokat, például metanolt és formaldehidet találtak a füstben és a füstölt termékekben, ami felforgatta a dohányzásról alkotott hagyományos elképzeléseket. és lendületet adott a környezetbarát dohányzási technológiák kifejlesztésének: a füstmentes dohányzásnak és a füstkibocsátás semlegesítésének és hasznosításának. A sótöbblet veszélyeinek tudatosítása az enyhén sózott füstölt termékek technológiáinak kidolgozásának kiindulópontja lett [2] .
A halat két fő módon füstöljük: forrón (magas, 80–170 °C-os hőmérsékleten) és hidegen (40 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten). A melegen füstölt termékek lágy, lédús, teljesen megfőtt, alacsony sótartalmú halhús, enyhe füstös aromájú. Nagy mennyiségű nedvességet tartalmaz, és nincs kitéve hosszú távú tárolásnak. Hidegen füstölve olyan halterméket kapunk, amely stabilabb tárolásban, sokkal kevesebb nedvességet és több sót tartalmaz, mint a melegfüstölt termékekben [3] .
A meleg és hideg füstölés fő módszerei mellett léteznek olyan technológiák is, amelyek lehetővé teszik a halak elektromos füstölését nagyfeszültségű árammezőben, valamint a füstölőfolyadékkal kombinált füstölést . Az elektrofüstölés a füst tulajdonságát használja fel arra, hogy nagy egyenfeszültségű mezőben leülepedjen: a füstölőkamrában lévő hal egy szállítószalagon mozog két 40 ezer voltos feszültségű elektróda között, a füst megkapja a megfelelő töltést és ellentétes töltéssel ülepedik a halra. Az elektrofüstölt halat ezután nagyfrekvenciás készülékben megfőzik. Füstölőfolyadék felhasználásával történő füstöléskor az áztatott sózott félkész halat vízzel hígított készítménnyel speciális fürdőkbe mártják, majd szárítják és füst-levegő keverékben füstölgetik. A füstölő folyadék filmje felgyorsítja a hal színezésének folyamatát, és átlagosan 25%-kal csökkenti a tényleges füstölési folyamatot.
A füst és a hő forrása halfüstöléskor tűzifa, forgács és fűrészpor formájában, lehetőleg keményfa, amely nem tartalmaz gyantás anyagokat : nyírozott nyír , éger , tölgy , mogyoró , hárs , juhar , nyárfa . Égéskor ezek a sziklák nagyon illatos füstöt és rövid lángot bocsátanak ki. A füstöléshez használt fa tüzelőanyag nedvességtartalma nem haladhatja meg a 25%-ot. A nedves fa füstje nem vonzó színt, valamint keserű és gyantás utóízt ad a terméknek. A kapott füst mennyisége a fa csiszolás mértékétől függ: a tűzifa 5-6-szor több füstöt ad, mint az azonos tömegű fűrészpor. A halfüstölés sebessége a kamrában lévő füst koncentrációjától és hőmérsékletétől függ. A sűrű, sűrű füst felgyorsítja a folyamatot, de a benne lévő gyantás anyagok és savak miatt tompa sötétbarna színt és savanykás-keserű ízt ad a halnak. Az alacsony sűrűségű füst nem adja a füstölt hús megfelelő aranyszínét és tartós szagot. A füstkoncentrációt vizuálisan határozza meg egy fényforrás, például egy bizonyos teljesítményű villanykörte , bizonyos távolságban láthatósága.
A forró füstölés során a hal füstgázáramban megsül, azaz megfőzik, elnyeri a füstölt hús aromáját és ízét. A melegen füstölt haltermékek keszegből , pontyból , harcsából , tokhalból , tengeri sügérből , tokhalból , fehérhalból, angolnából , heringből , sprattból , kapitányhalból, umbrinából , nototéniából , fogashalból és más halfajokból készülnek. Kiolvasztás után a legfeljebb 1,5 kg súlyú halat vágatlanul küldik füstölésre . A nagy halakat lefejezzük és alaposan megmossuk. A forró füstölés előtt a halat 2-6 órán át sózzák - száraz módszerrel ( tokhal ) vagy sós lében . Sózás után a halat leöblítik, és elküldik a firmware-hez vagy a pántokhoz. A kis halakat a kopoltyúrésen és a szájon vagy a szemen keresztül egy kopoltyúra felfűzik . A közepes halakat összevarrják vagy megkötik, majd lécekre akasztják, és ládákba helyezik, hogy füstölő kemencékbe töltsék.
A melegfüstölés folyamatában három szakaszt különböztetnek meg: a hal felületének szárítása (30-40 percig 70-80 °C-os kamrában, fényes tűzifával), a halhús sütése a csontokig. szétválasztjuk (30-60 percig 100-140 °C hőmérsékleten), és tényleges füstölést addig folytatunk, amíg jellegzetes "füstölt" színt (világos aranytól sötétbarnáig) és kellemes aromát (50-100 percig, hőmérséklet 100-120 °C). A füstölési szakaszban az égő tűzifa tetejére 5-7 cm vastag fűrészporréteget öntenek, majd lehűlés után a kipakolt késztermékeket a sínekről eltávolítják, minőség és méret szerint válogatják és csomagolópapírral bélelt fadobozokba csomagolják. 40 kg-ig terjedő teherbírással. A melegen füstölt halat 2 és -2 °C közötti hőmérsékleten tárolják.
Hideg füstöléssel a füstölt termékek sajátos ízű és aromájú terméket kapnak. A hidegfüstölésre leggyakrabban használt hal a keszeg, vobla , hal , hering , tengeri sügér, fattyúmakréla , makréla . Leolvasztás után a nagy halakat kibelezett tömbökre vágják (részleges, lazac) és levágják (tőkehal és tengeri sügér). Hátbalycsokba is lehet vágni. Vágás után a halat ismét sózzuk, mint a forró füstölésnél. Ezután a kis halakat lécekre szúrják a szemen keresztül, a kopoltyúfedők alatt vagy a nyakszirtcsontba. A nagy halakat zsineggel kötik össze, lécekre akasztják, és a tiplik távtartók üregébe helyezik, és természetes körülmények között előzetes szárításra küldik nyitott akasztókon, lombkorona alatt, speciális szárítókamrákban és füstölőkamrákban, amikor az üzemanyagot füstképződés nélkül égetik el. Az évszaktól függően a szárítás 0,5-4 vagy több napig tarthat, ezért gyakrabban alkalmazzák a mesterséges szárítást az alagútszárítókban. A szárított halat sakktábla mintázatban, több lépcsőben töltik a füstölőkamrákba, hogy a termékek ne érintkezzenek egymással. A hidegfüstölő kamrában a hőmérséklet a hal fajtájától és a külső hőmérséklettől függően 25 és 35 °C között mozog. A hideg füstölési folyamat 2-8 órát vesz igénybe. A hidegfüstölés folyamatának fokozása érdekében különféle kivitelű füstgenerátorokat alkalmaznak, amelyek egyenletes füstellátást biztosítanak a kamrákban, és mintegy felére csökkentik a hideg füstölés időtartamát. A hidegen füstölt haltermékeket -5 °C hőmérsékleten és 75-80%-os relatív páratartalom mellett tárolják [3] .