Karem, Marie Antoine

Marie-Antoine Karem ( fr.  Marie-Antoine Carême ), szintén Antonin Karem ( Antonin Carême ; 1784. június 8. , Párizs - 1833. január 12. , uo.) - híres séf , származása szerint francia, az egyik első képviselője a az úgynevezett „ haute cuisine ”, a „királyok séfjei és a szakácsok királya” beceneve volt.

Életrajz

Úgy tartják, hogy Antoine Karem életrajzát ő maga írta, mivel életrajzának legtöbb ténye az ő szavaiból ismert [2] .

Párizsban született .

1792-ben, a francia forradalom [3] csúcspontján , Karem apja, a Szajna folyó portása , akinek 14 gyermeke volt, úgy döntött, hogy Antoine az egyetlen a családban, akinek esélye van felmászni a társadalmi ranglétrán . Apa egy köteggel és néhány érmével hagyja Antoine-t Párizs egyik kapujában. Több napos vándorlás után Antoine rátalál egy fogadós házára, ahol asztalért és menedékért cserébe szakács lesz. Kulináris készségeire hamar felfigyeltek, és tizenhárom évesen Antoine a híres cukrász , Sylvain Bailly tanítványa lett , akinek a székhelye a Rue Vivienen volt, nem messze a Palais Royaltól [4] . Karem éjszaka gondosan elemzi és leírja a mesterség minden fortélyát, amiről később ezt írta: „Csak este kilenc vagy tíz óra után tudtam rajzaimat és számításaimat elkészíteni, és szinte egész éjjel dolgoztam” [5] .

Karem gyorsan hírhedtté vált Párizsban a kidolgozott terveivel, amelyeket a cukrászdája kirakatában Bailly kirakott édességek központi elemeként használtak. Ezek az édességek, amelyek néha több láb magasak voltak, teljes egészében olyan termékekből készültek, mint a cukor , a marcipán és a péksütemények. Antoine templomokról, piramisokról és ősi romokról mintázta meg őket, ihletet merítve a szomszédos Bibliothèque Nationale -ban tanult építészettörténeti könyvekből , és első munkaadója, Bailly jóindulatának köszönhetően eljuthatott oda . Megígérte, hogy elengedi Karemet, amint az övénél jobb állásajánlatot kap, és megengedte Antoine-nak, hogy megnyitja első cukrászdáját a Rue de la Paix -en , amelyet 1813-ig fenntartott.

Karem nevéhez fűződik a nagy nugát , valamint a mandulából és krokkantmézből (egyfajta sütemény ) készült óriási habcsók , valamint a szolilemme zsemle feltalálása [7] .

17 évesen Karem új mestere, Jean Avice "első portása" lesz , a de Galifet-kastély cukrásza, ahol 1794 óta a francia külügyminisztérium működött , amelynek élén akkor Talleyrand állt .

Carem a párizsi magas rangú társaság többi tagjának is főzött, köztük Napóleonnak . Sok magánkonyhában cukrászdáján dolgozott, és gyorsan kiterjesztette kulináris tudását a főételekre is. Napóleon közömbös volt az ételek iránt, de megértette a személyes kapcsolatok fontosságát a diplomácia világában. 1804-ben pénzt adott Talleyrandnak a Château de Valence, egy Párizs melletti nagy birtok megvásárlására. A kastélyt egyfajta diplomáciai találkozók helyszínéül tervezték. Amikor Talleyrand odaköltözött, magával vitte Karemet.

Talleyrand kihívta Karemet: készítsen egy egész évre szóló menüt ismétlődések nélkül és csak szezonális termékek felhasználásával. Karem sikeresen teljesítette ezt a próbát, és a talleyrandi konyhában végezte a képzést. Napóleon bukása után Karem ünnepélyes fogadást adott az orosz császár részvételével, és köszönetnyilvánítást kapott tőle ügyességéért [2] . Aztán egy időre Londonba ment, és a Prince Regent, később IV. György séfjeként dolgozott . Talleyrand asztala a Bécsi Kongresszus alatt vált világhírűvé . A kongresszus nemcsak Európa új térképét határozta meg, hanem az uralkodó osztályok kulináris ízlésének megváltozását is.

A kontinensre visszatérve Karem elfogadta I. Sándor orosz császár meghívását, hogy jöjjön el Szentpétervárra ( Peter Bagration részvétele ebben a meghívásban nincs megerősítve [2] ), 1819-ben több hónapig dolgozott a Téli Palotában, de nem készítsen egyetlen ételt Sándornak. Talán a körülötte zajló különféle intrikák és találgatások késztették arra, hogy elhagyja Oroszországot [2] . Az orosz etikett ismeretének köszönhető, hogy a francia felszolgálás gyakorlatát (minden étel egyidejű felszolgálása) felváltotta az orosz felszolgálás (minden étel az étlapon feltüntetett sorrendben kerül felszolgálásra) [8] . Karemnek tetszett az is, ahogy oroszul Antoninnak nevezték [9] , későbbi könyveit is ezen a néven adta ki. Karem V. V. Pokhlebkin által az orosz konyhára gyakorolt ​​hatását erősen eltúlzottnak tekintik, bár kétségtelenül megtörtént, T. Ucsitelev, Maria Nikolaevna nagyhercegnő udvarának főpincére szerint Karem „az egyik legnagyobb volt. emberek, akiknek szabályai és megfigyelései hasznosak lesznek a legmagasabb körökhöz tartozó személyek kényes ízlésének kielégítésére” [2] [10] .

Párizsba visszatérve Karem James Rothschild bankár séfje lett [11] . 1819-1820-ban ugyanitt, Párizsban P. Bagration parancsnok özvegyét - Jekaterina Pavlovna Bagration-Skavronskaya hercegnőt készítette fel [2] .

Karem és Franz II néven szolgált .

Kulináris szakemberként különösen Karem volt úttörő a szószok létrehozásában, amelyek könnyebbé és kifinomultabbá teszik azokat (szemben a középkori technikákkal , amelyek megpróbálták elrejteni a hús rothadt és állott ízét). Közzétette az összes szósz négy fő csoportba sorolását: német szósz, bésamel szósz , spanyol szósz és velouté . Karem maga írt több szakácskönyvet, tanítványa, Jules Gouffet pedig a ma ismert formában szerkesztette a szakácskönyvet, beleértve az összetevők pontos mennyiségét, a főzési időt és hőmérsékletet.

Maga Karem meglehetősen magasra értékelte magát és művészetét: "Nemes ambícióm van a hírnév megszerzésére, nem a pénzre." – Véletlenül dolgoztam Franciaország összes nagy házában. "Milyen hízelgő és tiszteletreméltó emléket állított rám Anglia királya, tíz év után emlékezve művészetemre." – A konyhám a francia diplomácia élcsapata volt. A főzés történetének leírását követően Karem igazi himnuszt alkotott a szakács szakmához. A gasztronómia áttekintésében az ókortól a kortárs Franciaországig erősen kiemeli a konyhaművészet eredetiségét: „Mindig voltak olyan emberek, akik meglehetősen érdektelenek voltak, hogy mindent feláldozzanak a művészet és a kézművesség fejlődéséért. . Nagyon boldog leszek, ha megtudom, hogy hozzájárultam valamelyest a nagyon nehéz szakácsi mesterségnek szentelő emberek életének javításához" [2] .

Karême párizsi otthonában, a rue Saint-Roch- ban halt meg 48 éves korában, valószínűleg azért, mert éveken át mérgező füstöket lélegzett be a széntűzhelyekből, amelyeken ételt főzött [12] . A párizsi Montmartre temetőben temették el [13] . Alexandre Dumas csodálattal beszélt a híres séf ügyességéről, és sajnálta korai halálát [14] :

A neve egy férfié - a kulináris művészet szimbóluma, tökéletesre hozva. Nehéz volt elképzelni, hogy ez az ember a gasztronómia területén elérje azt a hírnevet, amely őt érte. Karem 1833. január 12-i halála óta sok herceg veszítette el fejedelemségét, sok király lemondott trónjáról. Ám a konyhaművészet leleményes királya, Karem teljes dicsőségében a helyén marad, és senki dicsősége nem veheti fel a versenyt az ő dicsőségével [15] .

Marie Carem koponyáját a párizsi Musée de l'Homme-ban őrzik .

Kiadások

• Le Pâtissier royal Parisien: traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l'auteur. — 1810.
• " Le Maitre d'hôtel français, traité des menus à servir à Paris, à Saint-Petersbourg, à London, à Vienne " ( 1820 ; 1. köt., 2. köt. ).
• " Le Cuisinier parisien ou l'art de la cuisine française au XIXe siècle " (Párizs, 1828 , 1842-es kiadás );
• " Le Pâtissier royal parisien " (P., 1828-1879 ) ;
• A " L'Art de la cuisine française au XIXe siècle " (P., 1833 ) három kötetet adott ki a tervek szerint ötből: 2. kötet ;
• " Le Pâtissier pittoresque " (P., 1842 );

Jegyzetek

1. ↑ Bibliothèque nationale de France azonosító BNF  (fr.) : Nyílt adatplatform – 2011.
2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Marie-Antoine Karem mint az orosz gasztronómia tükre . Letöltve: 2020. október 20. Az eredetiből archiválva : 2020. október 21. (határozatlan)
3. ↑ Connell, Brendan. Hírhedt szakácsok élete . - Chomu Press, 2012. - ISBN 978-1907681202 .
4. ↑ Kelly, Ian. Főzés a királyoknak, Antonin Carème, az első híresség séf élete. - Walker & Company, 2003. - P. 35–36. — ISBN 978-0802714367 .
5. ↑ Dumas, 2007 , p. 263.
6. ↑ Kelly (2004), 2. fejezet.
7. ↑ Bernier, Georges. Antonin Carême (1783–1833): La sensualité en Europe . - Párizs : ​​B. Grasset, 1989. - P. 99f. — ISBN 978-2246420712 .
8. ↑ Fischer, John (2001). "asztalszolgáltatás". gasztronómia . 1 (3): 90-91. DOI : 10.1525/gfc.2001.1.3.90 . Carême végső állást foglalt a kifinomult à la française szolgáltatás mellett, kidolgozott pièces montées-jával érvelve annak fölénye mellett.
9. ↑ Darra Goldstein, "Russia, Carême, and the Culinary Arts", The Slavonic and East European Review, okt. 1995, p. 691
10. ↑ A 19. századi francia konyha művészete. 2. köt.: gasztronómiai és gyakorlati útmutató / ösz. Anton Karem Párizsban; per. [francia nyelvről] és szerk. T. T. Ucsitelev, Császári Fensége Maria Nyikolajevna nagyhercegnő udvarának főpincére. - Szentpétervár, 1867 . Letöltve: 2020. október 22. Az eredetiből archiválva : 2020. október 26. (határozatlan)
11. ↑ Lady Morgan angol halászlé (A nagy francia séf, Marie Antoine Careme teremtése, 1784-1833) . Letöltve: 2020. október 20. Az eredetiből archiválva : 2020. október 23. (határozatlan)
12. ↑ Kelly, p. 79, 206
13. ↑ CAREME Marie Antoine dit Antonin (1784-1833) . Letöltve: 2015. február 4. Az eredetiből archiválva : 2018. december 1.. (határozatlan)
14. ↑ Dumas, 2007 , p. 262-265.
15. ↑ Dumas, 2007 , p. 262.

Irodalom

• Dumas, Sándor. Karem // Nagy kulináris szótár / Per. fr. G. P. Mirosnyicsenko. - M. : AST: Astrel, 2007. - S. 262-265. — 735 p. — ISBN 5-17-038473-4 .
• Karem, Marie-Antoine // Brockhaus és Efron enciklopédikus szótára  : 86 kötetben (82 kötet és további 4 kötet). - Szentpétervár. , 1890-1907.
• Kelly, Ian. Főzés a királyoknak: Antoine Carême, az első híresség séf élete . - Walker & Co, 2004. - ISBN 978-0-8027-1436-7 .
• Metzner, Pál. Crescendo of the Virtuoso: Látvány, készség és önreklám Párizsban a forradalom korában . - Berkeley: University of California Press, 1998.11.11. - ISBN 978-0-520-20684-7 .
• Patrick Rambourg. A konyha és a francia gasztronómia története. Párizs: Szerk. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010. - 384 p. - ISBN 978-2-262-03318-7 .
• Syutkina, Olga A., Syutkin, Pavel P. Orosz és szovjet konyha arcokban. Feltalálatlan történet. - AST, 2016. - 320 p. — ISBN 978-5-17-092300-7 .

Linkek

• Pavel és Olga Syutkin. Marie-Antoine Karem az orosz főzésben . ÍZ és SZÍN (2010.05.05). Az eredetiből archiválva : 2011. augusztus 25. (határozatlan)
• Carême karrierje . Hozzáférés dátuma: 2008. szeptember 23. Az eredetiből archiválva : 2007. december 21. (határozatlan)
• Marie-Antoine Careme . Keress egy sírt. Letöltve: 2008. november 2. (határozatlan)

Szótárak és enciklopédiák	Nagy dán Brockhaus és Efron Britannica (online) Brockhaus Universalis
Genealógia és nekropolisz	Keress egy sírt
Bibliográfiai katalógusokban BNC : a11779056 BNE : XX877898 BNF : 11895163x GND : 118834789 ISNI : 0000 0000 8102 8013 J9U : 987007259459105171 LCCN : n80003970 NDL : 01024593 NKC : jo20201090602 NLA : 36038955 NLG : 266533 NTA : 073170771 NUKAT : n2014075606 SUDOC : 026766930 VIAF : 24599074 WorldCat VIAF : 24599074