Az élesztőkivonat szabad peptidek és aminosavak vízben oldódó frakciója , amely az élesztő enzimek hatására vagy melegítés hatására képződik . Az élesztőkivonatokat eredetileg melaszon termesztett sütő- vagy sörélesztő-kultúrákból készítik [1] . A kivonat élesztős, de meglehetősen fűszeres ízű, és hasonlít a húsleveshez ( umami ). Kenyérkrémként , fűszerként és ízfokozóként használják [2] .
Az élesztőkivonat előállításához fehérjében gazdag, speciálisan nemesített élesztő nemzetségeket vesznek fel, különösen a sütőélesztőt, a Torula-, a sör-, a tej- és a takarmányélesztőt. A sejtek pusztulása és az ezzel járó sejtnedv felszabadulása általában az autolízis segítségével történik . Az élesztő saját proteázai és hidrolázai hidrolizálják a sejtek tartalmát, ennek eredményeként a fehérjeláncok peptidekké és aminosavakká , a DNS és az RNS nukleotidokká bomlanak ki . A nukleotidtartalom növelése érdekében az élesztő saját nukleáz enzimeit kell hozzáadni . Többek között a guanozin-monofoszfát és az inozinsav nukleotidokat adják hozzá , hogy fokozzák az élesztőkivonat ízét [3] .
A sejtpusztítást az autolízisen kívül termolízissel is végezhetjük , melynek során az élesztősejteket vízben melegítik, vagy plazmolízissel só- és cukoroldat hozzáadásával [2] .
Ezt követően az autolizátumot vagy hidrolizátumot a koncentrátum elválasztásával megszabadítják az oldhatatlan sejtelemektől, amelyet szükség esetén szárítanak. Az eredmény egy pépes, 70-80% szárazanyag-tartalmú élesztőkivonat vagy egy 95-97% szárazanyag-tartalmú por [3] .
Az élesztőkivonat fő összetevői a fehérje bomlástermékei (peptidek, szabad aminosavak) és a nukleotidok. Példaként egy 70%-os szárazanyag-tartalmú, autolízissel nyert élesztőkivonat összetételét adjuk meg. A kivonatban található aminosavak közül a glutaminsav jelentős mennyiséget foglal el. A szárazanyagban lévő aminosavak arányát a [3] táblázat mutatja be .
| Aminosav | Százalék |
|---|---|
| Aszparaginsav | 8,0% |
| Treonin | 2,3% |
| Derűs | 2,7% |
| Glutaminsav | 11,9% |
| Prolin | 1,8% |
| glicin | 3,1% |
| Alanin | 5,6% |
| cisztein | 0,4% |
| Valine | 3,8% |
| metionin | 0,7% |
| Izoleucin | 4,7% |
| Leucin | 3,1% |
| Tirozin | 1,4% |
| Fenilalanin | 1,8% |
| Lizin | 6,8% |
| hisztidin | 1,5% |
| Arginin | 1,3% |
| Diaminovaleriánsav | 0,3% |
Az élesztőhöz hasonlóan az élesztőkivonat is viszonylag gazdag B-vitaminokban , amelyeket a vizsgálati minta a következő mennyiségben tartalmaz [3] :
| Vitamin | mg/100 g |
|---|---|
| B 1 vitamin | 3.0 |
| B2 vitamin | 11.9 |
| B6 vitamin | 2.3 |
| B3 vitamin | 68,0 |
| B7 vitamin | 0.17 |
| B 9 vitamin | 3.1 |
| B 5 vitamin | 30.0 |
Az élesztőkivonat sós ízű és ízfokozó, mivel többek között glutamin- , guanidilsavat és inozinsavat tartalmaz . Emiatt az élelmiszeriparban ízesítőszerként használják szószok , levesek és készételek előállításához [4] .
Az Európai Tanács 1334/2008-as rendeletével összhangban az élesztőkivonat, mint ízesítő adalék, a "természetes" kifejezéssel jelölhető. Ezzel szemben ezeknek a savaknak a nátrium- vagy káliumsóit "ízanyagnak" nevezik [5] . Mivel az élesztőkivonat glutaminsavat tartalmaz, az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság megengedi, hogy a csomagoláson ne szerepeljen étrend-kiegészítőként. Ugyanakkor az ügynökség megtiltja, hogy a terméken „MSG-mentes” címkét helyezzenek el, és fűszerként vagy fűszerként szerepeltesse az összetevők között [6] .
Az élesztőkivonatot különféle kenhető kenőanyagok készítésének alapjaként használják , általában más összetevők hozzáadásával. Az Egyesült Királyságban és Új-Zélandon a Marmite , Svájcban - Cenovis , Ausztráliában - Vegemite , Németországban - Vitam-R [7] nevű pasztát gyártanak .
Az élesztőhöz hasonlóan az élesztőkivonat is gazdag B 1 , B 2 , B 3 vitaminokban , niacinban, biotinban, folsavban és pantoténsavban, ezért az orvosi étrendben is használják [2] .