Az élesztőt sütőipari és más típusú élesztők előállítására használják . A kereskedelmi élesztő termesztésének folyamata körülbelül 12 órát vesz igénybe [1] .
Az alkoholos erjedésből származó üledék az élesztőgombákon kívül más, rendezetlen testeket is tartalmaz, például koagulált fehérjéket és színezékeket. Az élesztőgombák (Saccharomycetes) számos fajra oszlanak, amelyek közül a leghíresebb és gyakorlati szempontból legfontosabb a Saccharomyces cerevisiae , amely a sörfőzésben és a lepárlásban , valamint a sütésben játszik nagy szerepet . Az élesztőfajtákra való felosztástól függetlenül vannak felső és alsó; az előbbiek fejlődésükhöz magasabb hőmérsékletet igényelnek (optimum = 14-24 °C), és számos (5,7 vagy több egyed) ovális sejttelepként jelennek meg, amelyek a fermentáció során felhalmozódnak a folyadék felszínén; a fűben élő élesztőgombák a fermentáló folyadék alján különálló, kerekebb sejtek vagy kis (2-3 egyed) telepek formájában gyűlnek össze, és alacsonyabb hőmérsékleten (4-12 °C) mutatják aktivitásukat.
A tiszta élesztős tenyésztési módszert különösen Hansen fejlesztette ki , és azóta (1883 óta) sok sörfőzde átvette. Ez a módszer a Hansen által alkalmazott formában a Koch-módszer módosítása és továbbfejlesztése volt - élesztőgombák tenyésztése zselatin segítségével szilárd állapotba hozott tápközegben. A tápfolyadékot (pl . sörcefrét ) a benne lévő élesztősejtekkel üveglapra öntjük vékony rétegben, ahol a zselatin hozzáadásával megkeményedik; a megszilárdult massza nedves állapotban tartása érdekében a lemezt az úgynevezett nedves kamrába helyezzük, amely ezután a mikroszkóp tárgyasztalára kerül. A zselatinban található D. sejtek számának a lehető legkisebbnek kell lennie, hogy egymástól külön feküdjenek. Ilyen körülmények között megfigyelhető minden olyan kolónia fejlődése, amelyeknek egyetlen élesztősejt az őse. Miután kiválasztottak néhány kolóniát, sterilizált platina dróttal megérintik, és egy kis Pasteur-lombikba zárt sterilizált sörlébe dobják, amelynek eszköze megakadályozza a levegőben lebegő mikroorganizmusok behatolását.
Maga az eljárás az élesztő folyékony tápközegben történő szaporításán alapul, amelynek előállításához melaszt használnak , ami a cukorgyártásból származó hulladék . Először a melaszt vízzel hígítják 1:4 arányban, majd fehérítővel fertőtlenítik, kénsavval oxidálják, majd nitrogént és foszfort tartalmazó tápsókat (mezőgazdasági műtrágyák) adnak hozzá, felforralják. A kolloidok 10-12 óra alatti kicsapódása után a folyékony élesztőmasszát dekantáljuk (a csapadékról lecsepegtetjük), majd a tiszta oldatot leszűrjük .
A kiskereskedelmi láncokban az élesztő préselt formában kerül forgalomba. A sűrű élesztős tejet 12-20 m 3 /h kapacitású szeparátorokkal választják el az erjesztett sörlétől , amelyet hideg vízzel hígítanak és ismét elválasztanak. Ezután a szűrőprések és a vákuumszűrők eltávolítják a felesleges vizet ebből a koncentrátumból. A kapott préselt élesztőt tésztakeverőben homogén állagúra keverik, és formázógépben a kívánt kereskedelmi tömegű rudakba csomagolják. A végén papírba csomagolják, és hűtőszekrényben -2 ° C -ra hűtik.