| Goodeg | |
|---|---|
| Gudeg | |
| Hagyományos tálalás Gudega: csirkével, tojással és rizzsel | |
| A nemzeti konyhákban szerepel | |
| Indonéz konyha , szingapúri konyha | |
| Származási ország | |
| Alkatrészek | |
| Fő | jackfruit , kókusztej , fűszerek |
| Lehetséges | kókuszvíz , pálmacukor , garnélarák paszta |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
A Gudeg ( indon. gudeg ) az indonéz konyha egyik étele . Éretlen jackfruit pép , kókusztejben párolva sok fűszerrel és fűszerrel . Önálló nassolnivalóként is szolgálhat, de gyakrabban rizs , csirke , főtt csirketojás , vagy más ételek és termékek köreteként szolgál .
A Gudeg különösen népszerű Jáván , ahol az otthoni és az utcai konyhában egyaránt népszerű étel. Iparilag is előállítják konzervként . Elterjedt Indonézián kívül, különösen a szomszédos Szingapúrban .
A Gudeg a jackfruit pép elkészítésének hagyományos módja, amely a maláj szigetcsoport számos szigetén , különösen Jáván nő, és itt meglehetősen jelentős élelmiszernövény . A pörköltnél használt nagy mennyiségű fűszer és fűszer lehetővé teszi a késztermék biztonságának több napig történő biztosítását [4] [5] .
Jáva középső részén egy legenda köti össze a gudeg eredetét a Mataram Szultánság 16. század végi megalapításával . Ennek megfelelően a jelenlegi Yogyakarta területén az új állam fővárosának felépítéséhez a dzsungelt kitakarítani küldött harcosokat nem látták el megfelelően élelemmel, ami arra kényszerítette őket, hogy odafigyeljenek a jackfruitokra, amelyek bőségesen növekedtek ebben a térségben. terület. A kemény és nyersen szinte ehetetlen fiatal gyümölcspép egy nagy fém üstben kókusztejben forralni kezdték, fadeszkával keverve a főzetet, amit a jávai hangudek ( jav . hangudek ) néven neveztek. "keverő" . Ebből a szóból - kissé eltorzítva - a legenda szerint a Mataram katonák által kitalált étel elnevezése is innen ered [5] .
A Gudeg meglehetősen jelentős helyet foglal el a modern jávai konyhában . Jáva középső és keleti részén az egyik fő kulináris különlegesség. Ez az igazi kulináris kultusszal határos étel különösen népszerű Yogyakartában, amihez a fent említett legenda köti feltalálását, aminek következtében a „gudeg városa”, „gudeg fővárosa” becenév ( indon. kota gudeg, ibu - kota gudeg ) [6] [7] .
Az indonézek – főként a sűrűn lakott Jáva lakosai – intenzív munkaerő-vándorlása a szomszédos Szingapúrba hozzájárult a gudeg főzés gyakorlatának elterjedéséhez ebben az országban is [8] .
A gudeg kiindulási terméke az éretlen jackfruit gyümölcs pép. Az érett gyümölcs pépétől eltérően - puha, élénksárga, olajos és nagyon édes ízű, sűrű és meglehetősen száraz állaga van, fehéres vagy világos krémszínű, és nem fogyasztják nyersen. A héjától eltávolítva apró darabokra vágjuk, és először forrásban lévő vízben puhára főzzük. Ezt követően a jackfruit darabokat kókusztejjel leöntik - gyakran kókuszvízzel keverve , bizonyos fűszerkészlettel ízesítik, és hosszan párolják - általában 4-6 órán át [9] [10] .
A kész étel állaga a felhasznált kókusztej mennyiségétől és a pörkölt időtartamától függ. Ebben a tekintetben a gudeg minden fajtáját hagyományosan „száraz” - „gudeg-kering” ( indon. gudeg kering ) és „nedves” - „gudeg-basah” ( indon. gudeg basah ) kategóriákra osztják. A száraz gudeg úgy készül, hogy a párolási folyamat során a folyadékot teljesen elpárologtatják, és ha kész, enyhén nedves jackfruit darabok szórják szét. A nedves gudegben a kókusztej nem párolog el teljesen, főzve pörköltre vagy sűrű zabkására hasonlít [ 11 ] [ 12] .
Az edény színét elsősorban a felhasznált fűszerkészlet határozza meg. Ezenkívül a fűszerek alapvetően adják az elkészült étel ízét, mivel a fiatal jackfruit nyers pépje gyakorlatilag íztelen. A Goodeg színének sok árnyalata lehet, a szinte fehértől vagy világos krémtől a sötétvörösig vagy barnáig. Ennek az ételnek az összes színváltozatát Indonéziában általában "fehér" - "gudeg-putih" ( indon. gudeg putih ) és "piros" - "gudeg-merah" ( indon. gudeg merah ) osztják. A gudega fehér fajtáit olyan fűszerekkel készítik, amelyek nem változtatják meg jelentősen az eredeti termék színét: lumbang , koriander , galangal , gyömbér , medvehagyma , fokhagyma , fekete bors . A vörösben a fentiek mellett sok fűszert és fűszereket adnak hozzá, hogy a jackfruit pép sötétebb színt kapjon. Leggyakrabban ezek a teak levelei és az olajos moringa , gyakran - a garnélarák paszta , amely vörösesbarna színű. Ezenkívül a modern Indonéziában, hogy a gudegu intenzívebb sötét színt és fanyar ízt adjon, a párolási folyamat során néha teazacskókat helyeznek az edénybe , amelyeket aztán eltávolítanak. A pálmacukrot sokféle gudegához - szárazon és nedvesen, vörösen és fehéren egyaránt - adják, aminek köszönhetően többé-kevésbé édeskés utóízt kapnak [9] [11] [12] .
Sok más indonéz ételhez hasonlóan a gudeg különféle fajtáit hagyományosan bizonyos városok vagy helységek kulináris különlegességeiként tartják számon, és az országban a megfelelő "földrajzi" nevükön ismerik. Így a vörös gudegákat gyakran "Jogyakartának", a fehéreket pedig "Surakartának" nevezik , ezeknek a közép-jávai városoknak a neve után [6] [9] .
Jáván a gudeg nagyon népszerű az otthoni, éttermi és utcai konyhában egyaránt. Minden szintű vendéglátó egységben szolgálják fel, üzletekben és utcai árusok szekereiről árusítják. A hagyományos kocsmákban és üzletekben gyakran használnak pálmalevéllel bélelt bambuszszálból szőtt kartondobozokat vagy kis kosarakat a gudeg edényeiként [5] [6] .
Yogyakarta egyik látványossága a Vijilan Street, amely a város központi részén, a szultáni palota közvetlen közelében található., tele több tucat gudege-re szakosodott étteremmel és üzlettel, amelyek közül sok éjjel-nappal nyitva tart. Ennek az ételnek sok szerelmese jár ide nap mint nap, innen szállítják a városlakók otthonába. A helyi "goodeg" éttermek egy része több mint hatvan éves múltra tekint vissza, és jóval Yogyakarta határain túl is híres [5] [6] [7] .
Az 1920-as évek óta az indonéz élelmiszeripar konzerv gudeg-et gyárt. Ezen befőttek egy része - konzervdobozok vagy műanyag edények - fűszerek teljes választékát tartalmazza, mások csak főtt, apróra vágott jackfruit pépet tartalmaznak, és valójában félkész termékek, amelyeket állítólag fűszerek hozzáadásával tovább párolnak. íz [13] [14] .
A Gudegt melegen és hidegen is fogyasztják. Néha önálló ételként is szolgál - általában nem túl sűrű előételként , de leggyakrabban köretként szolgálják fel , ráadásul nagyon specifikus ételekhez és termékekhez - egy ilyen adagot gyakran "kiegészített gudegnek" ( indon. gudeg komplit ) neveznek [15 ] . A leghagyományosabb a gudega csirkével és rizzsel, vagy - gyakran együtt - csirke- vagy kacsatojással tálalása, amelyet fűszerek és tea hozzáadásával főznek, így intenzív sötétbarna színt és fűszeres ízt kapnak. Gyakran előfordul, hogy a gudeg mellé tálalni tervezett tojásokat közvetlenül hozzá főzzük, előzőleg sima vízben megfőzzük és meghámozzuk. A gudeg-et gyakran sült tofuval vagy tempeh -vel , valamint krupukkal tálalják [11] . Gyakran ez az étel szerepel a tumpeng összetételében - egy ünnepi étel, amely főtt rizs hegyes piramisa, amelyet különféle köretek vesznek körül [16] .