| Gruyere | |
|---|---|
| fr. Gruyere | |
| Származási ország | Svájc |
| Város, régió | Fribourg kanton , Gruyères |
| Tej | tehén |
| Pasztőrözött | Nem |
| Struktúra | szilárd |
| érési idő | 5-12 hónap |
| Tanúsítvány | Svájci AOC 2001 |
| USDA NDB kód | 01023 |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
A Gruyère ( fr. Gruyère ) egy hagyományos svájci sajt , amelyet a svájci Gruyère [1] ( Fribourg kanton ) körzetében állítanak elő . Nevét a termelési régióról kapta. Ez egy kemény sárga sajt, lyukak nélkül, éles, zamatos illattal és enyhén diós ízzel. 2001. július 26-án Gruyère megkapta az ellenőrzött eredetű termék státuszt, vagyis AOC ( francia appellation d'origine contrôlée ), ami azt jelenti, hogy csak a Fribourg , Vaud , Neuchâtel és Jura kantonokban , valamint egyes országokban gyártott sajt Bern kanton részei .
Franciaországban ( Savoyában és Franche-Comte- ban ) az ún. "Francia Gruyère", amely különösen a lyukak jelenlétében különbözik a svájcitól.
A sajt készítéséhez friss tejet használnak, amelyet rézkádban 34 °C-ra melegítenek, és termofil kovásszal ízesítik , majd tejoltót adnak hozzá . Tej alvadék, szétválva a tényleges túrómasszává és savóvá . Intenzív keverés közben a túrómasszát kis borsónyi darabokra zúzzuk, majd tejsavóban „főzzük” körülbelül 54 °C-on. Az egész folyamat másfél-két órát vesz igénybe. A sajtkészítő a sajtmassza készenlétét úgy határozza meg, hogy mintát vesz, és ellenőrzi a ragacsosságát és rugalmasságát. A főzés végén a sajtmasszát kiszűrik a savóból, és speciális formákba helyezik, amelyeket a prés alá helyeznek, hogy eltávolítsák a savómaradványokat. Préselés után a sajtot felcímkézik, és további fél napra a prés alá helyezik. A sajtfejet préselés után egy napra erős (20%-os) sófürdőbe helyezzük, ahol a sajt összegyűjti a benne megjelenő só felét.
A sajtkészítés első szakaszának befejezése után a sajtot raktárba küldik további érlelés céljából. A tárolást állandó hőmérsékleten (13-14°C) és páratartalom mellett (94-98%) tartják. A teljes érlelési időszak alatt a sajtfejeket rendszeresen sós vízzel mossák és megfordítják. Az első tíz nap - naponta, majd - hetente kétszer három hónapig, majd - hetente egyszer. Négy és fél hónapos érlelés után minden egyes fejet ellenőriznek a sajt minősége szempontjából. A Gruyère íze a sajt érlelési idejétől (és ennek megfelelően a különböző elnevezésektől) függően eltérő:
Egy fej Le Gruyère Switzerland AOC sajt szabványos méretű (átmérője 55–65 cm; magassága 9,5–12 cm), tömege pedig körülbelül 35 kilogramm.
Svájcban sokféle Gruyère sajt létezik, amelyek kissé különböznek egymástól, de van egy külön alfaja a Le Gruyère Svájc AOC Alpage - Alpine Gruyère. Abban különbözik, hogy közvetlenül hegyvidéki legelőkön termelik, és csak a nyári hónapokban, amikor teheneket hajtanak oda szabad legeltetésre. Az alpesi Gruyère feje kisebb és körülbelül 25 kilogrammot nyom. Az Alpine Gruyère általában legalább egy évig érlelődik.
A Gruyère-t széles körben az egyik legjobb sütéshez használható sajtként tartják számon, jellegzetes, de nem elsöprő ízű. Jól olvadó sajt [2] , és különösen alkalmas fondühez , valamint a Vacherin Fribourgeoishoz és az ementálihoz , és zamatos ízt ad a quiche-hez anélkül, hogy elhomályosítaná a többi hozzávalót. Hagyományosan használják a francia hagymalevesben , valamint a croque-monsieurben , a klasszikus francia sonkás -sajtos szendvicsben. A Gruyère-t Cordon bleu csirke- és borjúhús készítésére használják . Jó asztali sajt, gyakran salátákba, tésztákba reszelve, tálaláskor fokhagymaleves köreteként használják. A fehérborok , például a rizling , jól passzolnak a Gruyère-hez. A pezsgő almabor és a Bock sör is olyan italok, amelyek jól passzolnak a Gruyère-hez.