| Achar | |
|---|---|
| Egy autó | |
| Uborka, sárgarépa és mogyoróhagyma achar | |
| A nemzeti konyhákban szerepel | |
| Indonéz konyha , maláj konyha, szingapúri konyha | |
| Származási ország | |
| Alkatrészek | |
| Fő | zöldségek , ecet , cukor |
| Lehetséges | fűszereket |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
Achar ( indon. és maláj. az acar ) az indonéz , maláj és szingapúri konyha étele . Ez egyfajta savanyúság : finomra vágott zöldség egy vagy különböző fajtából, speciális pácban főzve cukor és fűszerek hozzáadásával .
Leggyakrabban uborkát , sárgarépát , hagymát , medvehagymát , chili paprikát használnak az étel elkészítéséhez . A zöldségeket nyersen és blansírozás vagy párolás után is savanyíthatjuk .
Az Achar szolgálhat előételként vagy köretként , valamint szószként is használható hal , tenger gyümölcsei vagy hús párolásához . Utóbbi esetben a kész pörköltet "achar"-nak is szokták nevezni.
A zöldségek savanyításának gyakorlata, amely nemcsak további ízt, hanem meglehetősen hosszú tárolást is biztosít, különösen az egyenlítői éghajlaton , a maláj szigetvilágra és a Maláj-félszigetre terjedt el a hagyományosan erős indiai konyha hatására . Délkelet-Ázsia . Maga az "achar" név indoiráni eredetű: India és Pakisztán északi vidékein ez a helyi savanyúságfajták neve [1] . Ezen túlmenően az akarához leggyakrabban használt zöldségeket, különösen az uborkát és a sárgarépát a maláj szigetvilág és a malaka lakói a dél-ázsiai népekkel való kapcsolataik során különböző időkben átvették [2] [3] . Egyes kutatók úgy vélik, hogy az achar népszerűsítésében Indonéziában az európai kulináris hagyományok befolyása is hozzájárult: a savanyúság nassolnivalóként való felhasználását széles körben alkalmazták a holland gyarmatosítók körében [4] .
Az achar népszerű étel Indonéziában , Nyugat- és Kelet-Malajziában , valamint Szingapúrban és Bruneiben . Ezen országokon kívül is elterjedt, különösen a Malajziával szomszédos Thaiföldön , valamint Hollandiában , amelyek a gyarmati idők óta meglehetősen szoros szociokulturális kapcsolatokat ápolnak Indonéziával [4] [5] .
Az acara alapja lehet egykomponensű is, de általában három-négy különböző zöldségféle többé-kevésbé egységes keveréke. Az uborka, a sárgarépa, a mogyoróhagyma és a hagyma a legnépszerűbb alapanyagok ebben az ételben. Erre a célra különböző típusú paprika, paradicsom , ehető chayote , jicama , ritkábban káposzta , fokhagyma , ambarella gyümölcsök , zöldbab , fiatal kukorica , valamint különböző típusú tehénborsó és gyümölcsök, például ananász és mangó [6] használhatók. [7] [8] .
A legtöbb zöldséget és gyümölcsöt apró darabokra - szeletekre vagy szívószálra - vágják: kis paprikahüvelyeket, ambarella gyümölcsöket vagy fokhagymagerezdeket egészben használnak. Az uborka hámozott formában és héjjal is használható, paradicsom - piros és zöld is, a paprika magjait vágás előtt szokás eltávolítani [6] [7] [9] .
A zöldségeket gyakran nyersen savanyítják – az ilyen típusú ételeket "friss achar"-nak ( indon. acar segar ) szokták nevezni, azonban sok recept előírja az előzetes fehérítést vagy párolást, néhány esetben törött pirospaprikában vagy darált földimogyoróban sütést . A pác alapja szinte mindig ecet , vízzel hígítva ilyen vagy olyan arányban. A legtöbb esetben közönséges vagy pálmacukrot adnak hozzá, gyakran sót , lime- vagy citromlevet és különféle fűszereket: gyömbért , cymbopogont , galangalt , lumbangot , zúzott chilipaprikát vagy fokhagymát. Néha a kurkumát is használják adalékanyagként , ami nem csak további ízt, hanem intenzív sárga színt is ad a zöldségkeveréknek – ezért ezt a fajta achart hagyományosan "sárga acharnak" ( indon. és maláj. akar kuning ) [6] [7] [8] .
A pác lehet hideg, de nem ritka, hogy felforraljuk , különösen, ha jelentős mennyiségű cukrot és fűszereket adunk hozzá. A pácolás időtartama jelentősen változhat: a legtöbb esetben a folyadékkal való megtöltés után néhány percen belül késznek tekintik az edényt, de néha ez az időszak akár egy napot is elérhet [6] [7] [8] .
Hagyományosan egyes városok és helységek bizonyos típusú acharokra specializálódtak, amelyek a fő összetevők vagy a pác összetételét tekintve bizonyos sajátosságokkal rendelkeznek. Így például az indonéziai Banka sziget kulináris különlegessége az acar az ambarella terméséből egy nagyon édes pácban [10] , a Timor -sziget nyugati része pedig a nagyvirágú sesbánia virágaiból készült acar . pác garnélapasztával , és a jávai Purvokerto város - uborkából, paradicsomból és medvehagymából készült achar, ecet nélkül: a zöldségeket kurkuma, fokhagyma, fekete és pirospaprika főzetében blansírozzák [11] .
Achar gyakran felkészült a jövőre. Eltarthatósága nagymértékben függ a pác összetételétől: szorosan lezárt edényben szobahőmérsékleten legalább több napig, hűtőben jóval tovább tárolható [8] [9] .
Ez az étel nagyon népszerű az otthoni főzés során, és gyakran szolgálják fel vendéglátóipari egységekben is. Független könnyű snackként , valamint köretként vagy főételek fűszereként szolgálhat. Különösen gyakran az achar kíséri az indonéz, maláj és szingapúri konyha olyan különlegességeit, mint a nasi-goreng és a sate , valamint különféle hús- és halételeket. Ilyenkor általában egy adag savanyított zöldséget egy tányérra tesznek ki a főétellel, vagy ritkábban külön kis tálkában tálalják más fűszerekkel együtt [7] [8] .
Ezenkívül Indonéziában és Malajziában az achart pörkölt szószként is használják. Különösen gyakran halat és tenger gyümölcseit főznek benne. Az elkészült ételt ilyen esetekben általában "achar"-nak is nevezik, és a fő termék neve általában definícióként szolgál : " hal achar " ( indon. acar ikan ), " shrimp achar " ( indon. acar udang ). Ezen ételek némelyike hagyományosan egy bizonyos helyhez kötődik: például a garnélarák- achar kulináris különlegességnek számít a szumátrai Palembang városában [12] , az acharban pörkölt kacsatojás pedig különösen népszerű Banjarmasinban , Kalimantanban [13] .