Tizenhárom desszert ( fr. treize desszert , ox. calenos ) – a Provence - i karácsonyi étkezés hagyományos összetevője . A tizenhárom desszert között gyümölcsök, diófélék és édességek találhatók. A XX. század 20-as éveiben keletkezett hagyomány napjainkban is széles körben népszerű.
A Provence-i szenteste egyik hagyománya a gálavacsora – az úgynevezett gros souper . A numerikus szimbolika fontos szerepet játszik benne: például hét ételt szoktak felszolgálni, a Szűzanya hét bánatának emlékére [1] . A desszertek tizenhárom – ez a szám Krisztust és tizenkét apostolát szimbolizálja, akik az utolsó vacsora idején összegyűltek az asztalhoz [2] . A desszertek lehetővé teszik, hogy a karácsonyi mise várakozásával teljen el az idő [1] ; majd még három napig az asztalon maradnak, és a hagyomány szerint minden családtagnak meg kell kóstolnia mindegyiket [3] .
A provence-i karácsonyi asztalra kerülő desszertek bőségét már legalább a 18. század óta ünneplik, de a 13-as szám nem szerepel az ókori forrásokban. Az első említés csak az 1920-as évekre vonatkozik [4] . Nyilvánvalóan a felibres kulcsszerepet játszott a hagyomány megteremtésében és népszerűsítésében : az irodalmi mozgalom résztvevői, akik Provence nyelvének és kultúrájának újjáélesztéséről álmodoztak. Egyikük, Joseph Fallen a La Pignato újság karácsonyi számában azt írta, hogy pontosan tizenhárom desszertnek kell lennie a karácsonyi asztalon; ő volt az első, aki összeállította a listájukat, amely 25 lehetséges opciót tartalmazott [4] . Az 1930-as évekre a hagyomány megerősödött; ugyanakkor maga a „tizenhárom desszert” kifejezés is használatba jött (azelőtt egyszerűen csak calenosnak hívták ).
Napjainkban tizenhárom desszert Provence egyik kulináris szimbóluma. Általában három szalvétára helyezik, három gyertyával körülvéve - a három a Szentháromságot szimbolizálja [3] . Ezen kívül három csészealjat, előre elvetett csíráztatott búzát teszünk az asztalra – december 4-én, Szent Borbála napján .
A karácsonyi desszertek helyenként változhatnak; összesen mintegy 55 változat létezik [1] . Ide tartoznak a gyümölcsök (szárított és friss), diófélék, édes péksütemények és cukorkák [5] [2] . Ismételt kísérletek történtek egy tizenhárom desszertből álló „kanonikus” lista létrehozására. A Marseille Helytörténeti Múzeum szerint tartalmaznia kell almát, körtét, zölddinnyét, szőlőt, hegyi hamut, fehér nugát, fekete nugát, diót, mandulát, mogyorót, szárított datolyát, mazsolát és pompe à l'huile (a muffin típusa). 1998-ban Aix-en-Provence saját listát is javasolt : datolya, szőlő, sárgadinnye, fekete-fehér nugát, pompe à l'huile is szerepel rajta ; a dió és a mazsola a „négy koldus” címszó alatt van csoportosítva (lásd alább); narancs vagy mandarin és birsalmalekvár jelenik meg a hegyi hamu, alma és körte helyett [1] . A gyakorlat azonban azt mutatja, hogy Provence lakosainak többsége nem tartja be szigorúan ezeket a listákat [4] .
A tizenhárom desszert között mindig is különleges helyet foglalt el a gyümölcs. A karácsonyi asztalhoz rendszerint helyi gyümölcsöket használtak, amelyeket a család télre felhalmozott, és a pincében vagy a padláson tartott. Ez lehet alma , körte , dinnye , szőlő , füge . Néhányan azonban úgy vélték, hogy nem illik hétköznapi, hétköznapi termékeket tenni a karácsonyi asztalra, ezért a fentieket naranccsal és datolyával helyettesítették [4] (a dátumok a keletről megjelent Krisztust jelképezték [3] ). Jelenleg két ellentétes vélemény létezik: a hagyományőrzők úgy vélik, hogy az egzotikus gyümölcsök (a narancs és a datolya kivételével) nem férnek el a karácsonyi asztalon; mások azt javasolják, hogy bármilyen gyümölcs felhasználható, beleértve a kivit , a mangót és az ananászt [4] . Gyümölcs is kerülhet az asztalra lekvár vagy lekvár formájában; a birsalma lekvár hagyományosnak számít .
Tizenhárom desszert nélkülözhetetlen alkotóeleme az úgynevezett „ négy koldus ” ( fr. quatre mendiants vagy ox. pachichòis ) – a négy koldus szerzetesrendet jelképező gyümölcsök és diófélék . Mindegyikük színe a megfelelő rendbe tartozó szerzetesek reverendájának színével függ össze: a dió (dió vagy erdei dió) az ágostonosokat jelképezi ; szárított füge - ferencesek ; mandula - karmeliták ; világos mazsola – domonkosok [6] . Manapság a " mendant " szóval cukrászati terméket is szoktak jelölni - a megfelelő alapanyagokkal díszített csokoládékorongot.
Ezenkívül a gyümölcsöt és a diót egyesítik a " capuchin nugát " ( francia nougat du capucin) vagy a "szegény ember nugája" ( francia nougat du pauvre ) desszertben. Ez egy dióval vagy mandulával töltött füge [4] .
A tizenhárom desszert kötelező összetevője az úgynevezett "pompe à l'huile" (szó szerint "olajpumpa"). Búzalisztből sütik olívaolaj hozzáadásával; talán a liszt olajfelvevő képességének köszönhető a neve. Ezenkívül a "pompe à l'huile" narancsvirággal ízesített . A hagyomány szerint nem vágni, hanem kézzel törni kell, ahogyan Krisztus is megtörte a kenyeret az utolsó vacsorán [7] . Általában az étkezés végén, borba mártva fogyasztják.
A többi péksütemény változatos lehet: népszerűek a fánk , az almás palacsinta, a kekszet, a fenyőmagos lepények és az úgynevezett oreillette [2] [4] . Ez utóbbiak vajban sült, porcukorral megszórt ropogós kekszek [8] . Grignanban szokás különleges spenótos édes pitét sütni [ 4 ] .
A karácsonyi asztal kötelező desszertei közé tartozik a nugát . A nugát a 10. század óta ismert hagyományos provence-i csemege. A 18. század óta Provence egyik legnépszerűbb karácsonyi édessége [9] . Általában két fajtáját szolgálják fel - fehér és fekete -, amelyek a bűnbánó bűnösöket szimbolizálják [3] .
Aix-en-Provence-ban a tizenhárom desszert között minden bizonnyal megtalálhatók a calissonok - édességek, amelyeket régóta gyártanak ebben a városban [10] . Ide tartozik a mandula, a kandírozott sárgadinnye és a narancsvirág [11] .
Ezen kívül a tizenhárom desszert között lehet csokoládé, nyalóka, drazsé és egyéb édességek [4] .