Salátaöntet

Salátaöntetek, salátaöntetek , öntetek  - kiegészítő fűszeres ételek, bizonyos kompozíciók, amelyek a salátáknak további ízt (pikánsság, lédússág, édesség, savanyúság) adnak és a saláta összetevőit egymással kombinálják. Oroszországban a legnépszerűbb salátaöntet a növényi olaj , a tejföl és a majonéz .

Az európai konyhában a nyers zöldségsalátákhoz a legelterjedtebb a tipikus francia vinaigrette növényi olajból és ecetből , amelyet emulzióvá kevernek össze , néha más fűszerekkel (gyakran mustárral és fokhagymával ). Úgy tartják, hogy az ecet és növényi olaj keverékéből történő öntet már az ókori egyiptomiak is ismerték [1] . A tojásöntet a növényi olaj és ecet keverékén kívül szitán átdörzsölt főtt tojássárgákat és mustárt tartalmaz. Auguste Escoffier azt is javasolta, hogy a zöld leveles zöldségsalátákat ecettel vagy citromlével és fűszerekkel készült, zsírszegény tejszínnel krémes öntettel öntsük . A céklasalátákhoz mustárt kell a krémes öntethez adni. Vörös káposzta , rapunzel vagy pitypang salátákhoz Escoffier szerint egy serpenyőben ecettel melegített, kiolvasztott sertészsírból, tepertővel készült öntet alkalmas [2] .

A majonézen vagy tejtermékeken alapuló sűrűbb öntetek ( tejszín , natúr joghurt [3] , író vagy friss tejszín ) enyhe savanyú ízt adnak a salátáknak, és gyakran külön-külön, mártogatósként , azaz zöldségek mártására szolgálják. A salátaöntetekhez bort , mustárt , apróra vágott zöldeket , citrom- vagy limelevet és paradicsompürét is használnak [4] .  A főként majonéz alapú salátaszószokat "dressing"-nek (az angol  dress - "szezon" szóból) nevezik, széles körben használják az amerikai konyhában [5] , és saját nevükön is ismertek: " gourmet " [6] , "Carlton" [ 7] , "citromkrém" [8] , "Lorenzo" [9] , "Plaza" [10] , "hercegnő" [11] , " Roquefort " [12] [13] , " orosz " [14] [15 ] , " sajtos " [16] , " Ezer sziget " [17] [18] , " Escoffier " [19] .

A kaukázusi országok konyháiban a dresszingeket különleges változatosság jellemzi . A komplex salátaöntetek sok összetevőt tartalmaznak, arányuk ételenként változhat. Ezért a receptek néha egyszerűen feltüntetik az összetevőket, de ezek arányát és erősségét a háziasszonyok belátására bízzák [20] .

Jegyzetek

  1. ↑ Natalja Sinkareva, Nadezsda Bondarenko. Tankolás // Kulináris enciklopédia / Olga Ivenskaya. - Liter, 2017. - T. 9.
  2. ↑ O. Escoffier, 2005 .
  3. ↑ Charles Sinclair, 2004 , joghurtos salátaöntet, p. 627.
  4. ↑ goccus.com Archivált : 2018. április 2. a Wayback Machine -nél  (német)
  5. ↑ Erhard Gorys, 1997 .
  6. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Gourmet-Dressing, S. 181.
  7. ↑ Charles Sinclair, 2004 , Carlton salátaöntet, p. 110.
  8. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Citrom-krémes öntet, S. 308.
  9. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Lorenzo-Dressing, S. 315.
  10. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Plaza-Dressing, S. 406.
  11. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Princess-Dressing, S. 415.
  12. ↑ Charles Sinclair, 2004 , kéksajt-öntet, p. 75.
  13. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Roquefort-Dressing, S. 447.
  14. ↑ Charles Sinclair, 2004 , Orosz öltözködés, p. 494.
  15. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Russian-Dressing, S. 456.
  16. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Cheese-Dressing, S. 98.
  17. ↑ Charles Sinclair, 2004 , Thousand Island dressing, p. 579.
  18. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Thousand-Island-Dressing, S. 535.
  19. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Escoffier-Dressing, S. 138.
  20. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .

Irodalom

Linkek