Telítetlen zsírok

Telítetlen zsírok  - zsírsavak trigliceridjei , amelyek molekulái telítetlen zsírsavmaradékokat tartalmaznak  - vagyis amelyekben legalább egy kettős kovalens kötés van a szénatomok között, ellentétben a telített zsírsavakkal azokban a molekulákban, amelyekben minden kovalens kötés van szénatomok – magányos. Különböző zsírok különböző zsírsavaiban a kettős kötések száma eltérő, ha csak egy kettős kötés van a molekulában, akkor az ilyen zsírsavat egyszeresen telítetlennek , többszörösen telítetlennek nevezzük, ha egynél több kettős kötést tartalmaz.

A telítetlen zsírok olvadáspontja alacsonyabb, mint a telített zsíroké, így normál körülmények között inkább folyékony olajok, mint szilárd anyagok.

A természetes növényi zsírok és olajok többnyire telítetlen zsírok, míg az állati zsírok többnyire telített zsírok. Az elsősorban telítetlen zsírokból álló olajok példái az olívaolaj , a napraforgóolaj , a lenmagolaj és sok más növényi olaj.

A telítetlen zsírok kémiai szerkezete

A telítetlen zsírok zsírsavak trigliceridjei. Mivel a trigliceridmolekula három savmaradékot tartalmaz, ezek a csoportok általában eltérőek lehetnek.

A szénatomok közötti kettős kötés merev, és nem teszi lehetővé körülötte a forgást, ezért egy molekulában kettős kötés jelenlétében térbeli izomerek lehetségesek - cisz- és transz-konfiguráció. A transz konfigurációban a kettős kötés szénatomjainál lévő hidrogénatomok a kettős kötés ellentétes oldalán helyezkednek el. A transz- és cisz-izomerekre példa az elaidinsav (egy telítetlen zsírsav, az olajsav cisz-konfigurációjú transz-izomerje). A transz-izomerek térszerkezete merevebb, ezért az ilyen zsírok olvadáspontja magasabb, mivel a kettős kötés sztereokémiájában a szénláncok lineáris szerkezetet vesznek fel, míg a cisz-kötés szerkezete a molekula meghajlását okozza, ezzel kizárva a merev térszerkezetet.

A legtöbb természetben előforduló telítetlen zsír cisz-konfigurációjú, például az olajsav. A telítetlen zsírok alacsony viszkozitása, amelyek foszfolipidek formájában vannak jelen a lipid sejtmembránban , rugalmasságot ad.

A telítetlen zsírmolekula részét képező zsírsavmolekulában a kettős kötés helyzetét néha görög betűvel vagy az "omega" szóval jelölik egy számmal, amely az első kettős kötéssel rendelkező szénatom helyzetét jelzi, számolva a molekula szénhidrogén farka (az omega a görög ábécé utolsó betűje). Például omega-6, omega-3,6,9, tehát az olajsav egy omega-9 egyszeresen telítetlen sav.

A kettős kötés jelenléte az anyag molekulájában megnövekedett kémiai aktivitást eredményez - kémiai gyökök hozzáadása a kettős kötéshez és polimerizáció a kettős kötés megnyitásával, és minél nagyobb a kettős kötések fajlagos aránya a zsírokban, annál inkább hajlamosak az oxidációra. Ez különösen magyarázza a telítetlen zsírok levegő oxigén hatására bekövetkező oxidációját, ami az étolajat idővel „avakossá”, az olajfestékek pedig „kiszáradását” okozza – a növényi olaj oxidatív polimerizációja következtében erős film képződik, például lenolaj . Az olajfestékekhez használt olaj "száradásának" felgyorsítása érdekében oxidációgyorsítókat - szárítószereket - adnak hozzá . Az étkezési olajok avasodásának megelőzése érdekében egyes gyártók antioxidánsokat adnak hozzá  - E300-E399 élelmiszer-adalékanyagokat , főleg tokoferol származékokat  - az E csoportba tartozó vitaminokat antioxidánsként használják az étkezési olajokban .

A triglicerid molekulában lévő kettős kötések számát analitikusan határozzák meg halogénezéssel - halogénatomok hozzáadásával egy kettős kötéshez. Általában jódozást alkalmaznak , és az olaj telítetlenségi fokát jódszámmal jellemezzük .

A zsírok zsírsav-összetételének kémiai elemzését gázkromatográfiás módszerekkel végezzük a trigliceridek hidrolízise (a zsírmolekulák lebontása glicerinné és zsírsavakra) és a zsírsavak metil-illékony vagy alacsony forráspontú észterekké [1] vagy hígítása után. -rétegkromatográfiás módszerek [2] .

A természetben lenni

Szinte minden növényi eredetű olajban a telítetlen zsírok dominálnak. Egyes mezőgazdasági növényeket, az úgynevezett olajos magvakat, kifejezetten ipari méretekben termesztenek növényi olaj előállítására . Ilyen növények elsősorban a napraforgó , a repce , az olajfa , az avokádó , a diófélék és más növények. Egyes ipari növények felhasználása és feldolgozása során a növényi olaj melléktermék, például gyapotmagolaj  - gyapotmagolaj és lenmagolaj  - lenmagolaj .

Annak ellenére, hogy a növényi olajokban túlsúlyban vannak az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírok, ezek is mindig tartalmaznak bizonyos arányban telített zsírokat, például a napraforgóolajban a telített zsírok aránya 10-12% .

Egyes olajok és zsírok különböző zsírsavtartalmát az ábra mutatja.

Az állati eredetű termékek – disznózsír , hús, állati zsír – telített és kisebb mértékben telítetlen zsírokat is tartalmaznak.

A telítetlen zsírok szerepe a táplálkozásban és az egészségügyi hatásokban

Általános információk

A kettős kötés jelenléte kissé csökkenti a zsírok kalóriatartalmát . De az oxidációra való hajlam miatt a telítetlen zsírok, amikor a szervezetben metabolizálódnak , kölcsönhatásba lépnek kémiailag aktív gyökökkel és peroxidvegyületekkel , amelyek sok orvos szerint rákot okozhatnak .

A telített zsírok kevésbé érzékenyek az oxidációra, ezért a hosszú távú élelmiszerekben előnyösen szobahőmérsékleten, záratlan csomagolásban.

A többszörösen telítetlen zsírok szerepe

A telített zsírok telítetlen zsírokkal való helyettesítése segít csökkenteni az összkoleszterin és az alacsony sűrűségű lipoprotein koleszterin szintjét a vérben [3] , de bár az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírok is helyettesíthetik a telített zsírokat az étrendben, a transz-telítetlen zsírok nem lehetnek magasak az étrendben. .

Ezenkívül, bár a többszörösen telítetlen zsírok védelmet nyújtanak az aritmiák ellen, egy viszonylag alacsony étrendi zsírbevitellel rendelkező posztmenopauzás nőkön végzett tanulmány azt találta , hogy a többszörösen telítetlen zsírok pozitív kapcsolatban állnak az ateroszklerózis progressziójával , míg az egyszeresen telítetlen zsírok nem [4] . [2] Ennek valószínűleg az az oka, hogy a többszörösen telítetlen zsírok nagyobb mértékben hajlamosak a lipidperoxidációra, ami gátolja az E-vitaminokat [5] .

A telítetlen étkezési zsírok szerepe az inzulinrezisztenciában

Az inzulinrezisztencia előfordulását csökkenti az egyszeresen telítetlen zsírokban (különösen az olajsavban gazdag zsírokban), míg a többszörösen telítetlen zsírokban (különösen nagy mennyiségű arachidonsavban ), valamint a telített zsírokban (például arachidonsavban ) gazdag étrendek alkalmazása. ) növeli ezt a kockázatot.

Ezek az arányok indexelhetők az emberi vázizom-foszfolipidekben, valamint más szövetekben. Az étrendi zsírok és az inzulinrezisztencia közötti összefüggésről feltételezik, hogy másodlagos az inzulinrezisztencia és a gyulladás közötti összefüggéshez képest, amelyet részben az omega-3, omega-6, omega-9, valamint az omega-3 és omega zsírok aránya okoz. A -9 gyulladáscsökkentő anyagnak számít, az omega-6 zsírok pedig számos más anyaghoz hasonlóan gyulladásgátló tulajdonságokkal rendelkeznek, míg a polifenolok és származékaik gyulladásgátló tulajdonságokkal rendelkeznek [6] . Míg a zsírok gyulladáscsökkentő és gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal is rendelkeznek, mindkét típusú zsír biológiailag nélkülözhetetlen. Az Egyesült Államokban a legtöbb diéta az omega-6 zsírokat részesíti előnyben, amit a csökkent gyulladás és a fokozott inzulinrezisztencia bizonyít [ 7] . Ezek az eredmények azonban ellentmondanak a legújabb kutatásoknak, amelyek szerint a többszörösen telítetlen zsírok védelmet nyújtanak az inzulinrezisztencia ellen.

A transzzsírok egészségügyi hatásai

A jelentős mennyiségű transz-telítetlen zsírsavat tartalmazó zsírokat transzzsíroknak nevezzük .

Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság ( EFSA ) közleményében elismeri, hogy a telítetlen transzzsírsavak túlzott fogyasztása növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázatát, és hangsúlyozza, hogy csak kis mennyiséget kell fogyasztani belőlük, függetlenül azok forrásától. Számos élelmiszerben a transz-telítetlen zsírsavak mennyiségének folyamatosan csökkennie vagy csökkennie kell. Ha lehetséges, lehetőleg telítetlen cisz-zsírsavakkal cseréljék ki telített zsírsavak helyett [8] .

Számos tanulmány kimutatta, hogy a transz-telítetlen zsírsavak nagyon kis dózisai is jelentősen növelik a szív- és érrendszeri betegségek és az érelmeszesedés kockázatát, ennek oka még mindig nem ismert [9] .

Egy 1997-ben végzett tanulmány [10] azt mutatja, hogy azonos szénhidrátbevitel mellett a telített zsírok bevitelének 5%-os növekedése 17% -kal növeli a szívkoszorúér-betegség kockázatát , és a transz-telítetlen zsírok bevitelének 5%-os növekedése növeli a 93%-kal veszélyezteti a betegséget .

Az Egyesült Államokban a tudományos közösség egyetérteni látszik. A forrás szerint [11] .

A természetes zsírok körülbelül 30%-a átalakul transz-telítetlen zsírokká. Az Egyesült Államokban a transz-telítetlen zsírok az étkezési kalóriák 2-4%-át teszik ki. Az egészségügyi kockázatok csökkentése érdekében a transz-telítetlen zsírokat (a teljes kalóriabevitel közel 0,5% -a) szinte teljesen ki kell iktatni az étrendből, fogyasztásuk csökkentésére a következő 4 fő ok miatt lenne fontos jogszabályi intézkedések meghozatala:

1. A transz-telítetlen zsírok káros hatásai jobban kimutathatók, mint szinte az összes többi tápanyagé.
2. A transz-telítetlen zsírok nagyon alacsony dózisa jelentősen növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.
3. A fogyasztók nem tudják megbecsülni az éttermekben felszolgált transz-telítetlen zsírok mennyiségét.
4. A transz-telítetlen zsírok könnyen pótolhatók az étrendben. Használatuk korlátozása az élelmiszeriparban és az éttermekben nem lesz drága, és nem befolyásolja jelentősen az ételek ízét. Ezt mind Dániában , mind Hollandiában bebizonyították .

A Francia Élelmiszerbiztonsági Ügynökség ( AFSSA ) azt javasolja, hogy a transzzsírsavak arányát 1 grammra csökkentsék az eladott termék száz grammjában, és javasolja ezek szisztematikus címkézését [12] .

A transzzsírok természetes forrása a tejtermékek ( a teljes tejzsírtartalom 2,5-6,4% -a [13] ), a kérődzők zsírja és húsa - marha- és bárányhúsból származó zsírok (marhahús körülbelül 4,5% , bárányhús körülbelül 2% ). .

A legnagyobb mennyiségben transzzsírok azonban az ipari élelmiszerekben találhatók - kenyérben (4-21 g transzzsírsav 100 g zsírban), kulináris péksüteményekben ( 24% és 35% között), kekszben ( 0,1% 17%-ra ), leveles tészta ( 16% -ról 61%-ra ), péksütemény ( 12% -ról 36%-ra ) [14] .

Jegyzetek

1. ↑ Aizpurua-Olaizola O., Ormazabal M., Vallejo A., Olivares M., Navarro P., Etxebarria N., Usobiaga A. . A Vitis vinifera szőlőhulladékokból származó zsírsavak és polifenolok szuperkritikus folyadékkal történő egymás utáni extrakciójának optimalizálása  //  Journal of Food Science : folyóirat. - 2015. - január ( 80. évf. , 1. sz.). - P. E101-7 . - doi : 10.1111/1750-3841.12715 . — PMID 25471637 .
2. ↑ Breuer B., Stuhlfauth T., Fock HP. . Zsírsavak vagy metil-észterek, beleértve a helyzeti és geometriai izomereket, elválasztása alumínium-oxid-argentációs vékonyréteg-kromatográfiával  //  Journal of Chromatographic Science : folyóirat. - 1987. - július ( 25. évf. , 7. sz.). - P. 302-306 . - doi : 10.1093/chromsci/25.7.302 . — PMID 3611285 .
3. ↑ Catapano AL, Reiner Z., De Backer G., Graham I., Taskinen MR, Wiklund O., Agewall S., Alegria E., Chapman MJ, Durrington P., Erdine S., Halcox J., Hobbs R. , Kjekshus J., Perrone Filardi P., Riccardi G., Storey RF, Wood D. ESC/EAS Guidelines for the management of dyslipidaemas: the Task Force for the management of dyslipidaemas of the European Society of Cardiology (ESC) and the European Society Atherosclerosis Society (EAS  )  // Atherosclerosis : Journal. - 2011. - július ( 217. sz. melléklet , 14. sz.). - P.S1-44 . - doi : 10.1016/j.atherosclerosis.2011.06.012 . — PMID 21723445 .
4. ↑ Mozaffarian D., Rimm EB, Herrington DM Diétás zsírok, szénhidrátok és a koszorúér atherosclerosis progressziója posztmenopauzás nőknél  // The American  Journal of Clinical Nutrition : folyóirat. - 2004. - november ( 80. évf. , 5. sz.). - P. 1175-1184 . - doi : 10.1093/ajcn/80.5.1175 . — PMID 15531663 .
5. ↑ Leibovitz B., Hu ML, Tappel AL Az E-vitamint, béta-karotint, koenzim Q10-et és szelént tartalmazó étrend-kiegészítők védik a szöveteket a lipidperoxidációtól patkányszövetszeletekben  // The  Journal of Nutrition : folyóirat. - 1990. - január ( 120. évf. , 1. sz.). - P. 97-104 . - doi : 10.1093/jn/120.1.97 . — PMID 2303916 .
6. ↑ Jekaterina Kirpicsnyikova. Oxidatív stressz és gyulladás: a  polifenolok szerepe  ? . „Actual Endocrinology” internetes folyóirat (2017. február 17.). Letöltve: 2022. június 28. Az eredetiből archiválva : 2022. június 18..  (határozatlan)
7. ↑ Storlien LH, Baur LA, Kriketos AD, Pan DA, Cooney GJ, Jenkins AB, Calvert GD, Campbell LV Diétás zsírok és  inzulinhatás //  Diabetologia : folyóirat. - 1996. - június ( 39. évf. , 6. sz.). - P. 621-631 . - doi : 10.1007/BF00418533 . — PMID 8781757 .
8. ↑ EFSA , " Avis du groupe scientifique sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies sur une question de la Commission relation à la présence d'acides gras insaturés trans dans les aliments et aux effets sur la santé humaine de la consomides gras insaturés trans Archiválva : 2019. július 2. a Wayback Machine -nél ”, EFSA-Q-2003-022. kérdés, 2004. július
9. ↑ La relation entre risque cardiovasculaire et consommation alimentaire d'Acide Gras Insaturés Trans est étudiée depuis longtemps. Elle est bien documentée aujourd'hui. Risques et benefices pour la santé des acides gras insaturés trans apportés par les aliments. Ajánlások archiválva 2009. április 3-án a Wayback Machine -nél
10. ↑ Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE "Az étrendi zsírbevitel és a szívkoszorúér-betegség kockázata nőknél", N Engl J Med , 1997, 337 : 1491-1499
11. ↑ Le veszély des graisses insatures trans . Dariush Mozaffarian, professeur à la faculté de médecine et à l'école de santé publique de Harvard . Letöltve: 2019. december 14. Az eredetiből archiválva : 2012. január 20. (határozatlan)
12. ↑ (francia) Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, Afssa , Risques et bénéfices des acides gras trans apportés par les aliments - Ajánlások (nem elérhető link) , 2005. április.  
13. ↑ Graisses du lait et athérosclérose Archiválva : 2007. december 11., a Wayback Machine , Pr. Olivier Ziegler
14. ↑ Analyzes faites en 1999, citées dans : Kérdések - réponses sur les acides gras trans, Afssa  (nem elérhető link)

Lásd még

• transzzsírok
• Jódszám
• lipidperoxidáció