Melange (főzés)

A melange , egyben tojásmelange [1] ( franciául  mélange  - „mixture”) tojás félkész termék, tojásfehérje és sárgája keveréke [2] [3] a természeteshez közeli arányban [4] . A külön-külön sárgájából vagy fehérjéből álló tojásmasszát néha "homogén melanzsnak" nevezik [1] [5] . Fagyasztott brikett formájában vagy zárt csomagolásban szállítjuk.

A tojások ipari főzésben való felhasználása több okból is nehézkes: a héj törékenysége miatt szállítása problémás, alakja miatt kényelmetlen a tárolása, tárolás közben pedig az egész tojás tulajdonságai romlanak. észrevehetően. Ezért ipari méretekben fehérje-sárgája keveréket használnak, amely mentes ezektől a hiányosságoktól. Ugyanakkor a héj nélküli tojások sokkal gyorsabban romlanak, ami növeli az egészségügyi feltételek megsértésének kockázatát a melange használatakor [4] [6] .

A tojásmelanget baromfifeldolgozó üzemek vagy baromfitelepek melanzsüzleteiben állítják elő . A csirke tojásokat válogatják, fertőtlenítik, héjastul, keverik, szűrik, a tojásmasszát pasztőrözik , majd -18 °C és -35 °C közötti hőmérsékleten lefagyasztják, adalékanyagokat és tartósítószereket nem használnak [4] [7] . A vízimadarak tojásait és a meszelt csirketojásokat a szalmonellafertőzés magas kockázata miatt nem használják a melanzs előállításához [5] [7] . A fagyasztott melange legfeljebb 15 hónapig tárolható -18 °C-on, és legfeljebb 6 hónapig -6 °C-on [7] (más források szerint legfeljebb 10 hónapig tárolható -18 °C-on) -5 °C és -10 °C között [5] ). Használat előtt a melange üvegeket forró vízben felolvasztjuk [7] . Egyes nagyvállalatok folyékony pasztőrözött melanzsot állítanak elő aszeptikus zárt csomagolásban, amely akár 28 napig is tárolható 4-6 °C -on [4] [6] . Melange-t is készítenek ízesítő adalékokkal (só, cukor, glükon, glicerin, fűszerek) [4] .

A melange-t olyan termékek készítésére használják, amelyekhez nem kell egész tojást használni, és amelyeket hőkezelésnek vetnek alá, például keksz- és péksüteménytészta , sütemény . Különösen széles körben használják pék- és édesipari termékek ipari előállításában [8] [9] . A folyékony pasztőrözött melanzsot majonézek és szószok gyártásában, az alkoholos italgyártásban, közétkeztetésben omlett , tészta gyártásában használják [4] .


A fagyasztott tojástermékek fizikai-kémiai paraméterei [10]
Index Melange Sárgája Mókusok
Nedvesség, %, nem több 75 54 88
Zsír, %, nem kevesebb tíz 27 nyomait
Fehérjék, %, nem kevesebb tíz tizenöt tizenegy
Savasság, °T, nem több tizenöt harminc —
Lúgosság, jégeső, nem több — — tizennégy
pH 7.0 5.9 0.8
A termék csomagolásának közepén a hőmérséklet nem haladja meg -5 °C-ot.

A melanzs tápértéke megegyezik a tojás tulajdonságaival. 100 g termékre:

A termék A-, E-, B2-, B12-vitamint, mikro- és makroelemeket tartalmaz: cink, réz, kobalt, foszfor, ként, nátrium [4] [11] .

A melanzs dehidratálásával (szárítással, szublimálással vagy más módon) tojásport nyernek [11] .

Jegyzetek

  1. ↑ 1 2 Petrovsky, 1975 , p. 189.
  2. ↑ Tikhomirov, 1955 , p. 179.
  3. ↑ Pokhlebkin, 2015 , p. 207-208.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Novikova, Smertina, 2016 , p. 33-35.
  5. ↑ 1 2 3 Mannapova, 2018 .
  6. ↑ 1 2 Korrol, Drozdova, 2017 , p. 28.
  7. ↑ 1 2 3 4 Ratushny A. et al., 2019 , Ételkészítés.
  8. ↑ Petrovsky, 1975 , p. 189-190.
  9. ↑ Pokhlebkin, 2015 , p. 208.
  10. ↑ Kondrashova E.A., Konik N.E., Peshkova T.A. Fagyasztott tojástermékek // Élelmiszeripari termékek árukutatása: tanulmányi útmutató. - M. : Alfa-M, INFRA-M, 2007. - S. 409. - 416 p. - ISBN 978-2-98281-108-0 .
  11. ↑ 1 2 Korrol, Drozdova, 2017 , p. 28-30.

Irodalom