| Francois La Varenne | |
|---|---|
| fr. Francois Pierre de La Varenne | |
| Születési név | Francois Pierre de La Varenne |
| Születési dátum | 1615 |
| Születési hely | feltehetően Châlons-sur-Saone |
| Halál dátuma | 1678 |
| A halál helye | Dijon , Francia Királyság |
| Polgárság | Francia Királyság |
| Foglalkozása | szakács , író |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
François Pierre de La Varenne (1615–1678) francia séf és író, a Le Cuisinier François (1651) szerzője, amely az egyik legbefolyásosabb szakácskönyv a modern francia konyha eredetéről . A La Varenne meghiúsította az olasz hatásokat a főzésben, forradalmasította a francia középkori konyhát könnyebb ételekkel és szerényebb megjelenéssel. A haute cuisine egyik megalapítója .
La Varenne az első francia szakácsok között volt, aki professzionális közönségnek írt, és XIV. Lajos király idejében gyűjtött információkat a francia konyháról . Többek között Nicolas Bonnefont, A francia kertész ( francia Le Jardinier François , 1651) és a Vidéki élvezetek ( francia Les Délices de la campagne , 1654) szerzője, valamint Francois Massialo, A szakács a királynak és a burzsoának” ( fr. Le Cuisinier royal et bourgeois , 1691), amelyet a 18. század közepén újranyomtak.
A "The French Chef" című könyv elsőként mutatta be írásban a 17. században Franciaországban elért jelentős kulináris újításokat . A főzéssel kapcsolatos követelmények összegyűjtése és rendszerezése a szabályoknak és elveknek megfelelően történt. Ebben a könyvben La Varenne leírta az általa készített bésamel szószt és bisquelevest . A laza kenyeret a szószok alapjaként roux- ra , a disznózsírt pedig vajra cserélte. Itt először szerepel a „ bouquet garni ”, a húslevesek és szószok a főzés alapjaként ( fr. fonds de cuisine ), a szósz „bepárlása” ( fr. réduction ), valamint a tojásfehérje felhasználása tisztázása , először találkozunk . La Varenne a „ Napóleon ” torta legrégebbi receptjét is leírta . A hollandi szósz korai formáiról is van információ : „jó minőségű friss vajból, kevés ecetből, sóból és szerecsendióból, valamint tojássárgájából készítünk mártást a szósz megkötésére; Gondoskodunk róla, hogy ne gömbölyödjön fel…” [1]
A Le Pâtissier François ( 1653 ) az első átfogó francia sütéssel foglalkozó mű. A Le Confiturier françois-ban ( franciául: Le Confiturier françois , 1664) La Varenne lekvárokat, zseléket, befőtteket, szörpök, kompótok és sokféle gyümölcsital receptjét, valamint a salátákról szóló részt írt le. 1668-ban jelent meg La Varenne másik könyve, a Ragout iskolája ( franciául l'école des ragoûts ).
La Varenne műveinek minden korai kiadása, amely 75 év alatt több mint harminc kiadáson ment keresztül, ma már rendkívül ritka, mivel a konyhában használták az olvasók, és hamar elhasználódtak.
A francia szakács kalózkiadásait Amszterdamban (1653) és Hágában (1654-1656) nyomtatták . Hamarosan megjelentek az utánzók: a Le Cuisinier françois methodique névtelenül 1660- ban jelent meg Párizsban . A francia szakács ( London , 1653) a francia konyhaművészetről szóló kiadvány első angol fordítása volt angolra. Olyan szakmai kifejezéseket vezettek be, mint az à la mode (például desszertek a la mode), az au bleu (a bleu-ról a nyers halra utalva) és az au naturel (a természetről - természetes formában), amelyek ma már standard kulináris kifejezések.
Könyveinek népszerűsége abból ítélhető meg, hogy több mint 250 000 példányt nyomtattak belőlük 250 kiadásban, amelyek 1815 előtt jelentek meg.
La Varenne első élménye állítólag Marie de' Medici királynő konyhájában volt . Könyveinek megjelenése idején La Varenne tíz év szakácsként dolgozott a diplomatánál és Nicolas Chalon-du-Blay tábornoknál, d'Uxelles márkinál, akinek dedikálta kiadványait, és akit "duxelles"-ben örökített meg. " ( duxelle , duxelle - francia gombapaszta , finomra töltött gomba fűszernövényekkel és medvehagymával ízesítve ), amelyek még mindig kiváló ízesítője a halaknak és a zöldségeknek. D'Huxelles márki Châlons-sur-Saône királyi kormányzója volt , amely város valószínűleg La Varenne szülőhelye.
A francia szakácsot 1983-ban újra kiadták.