A xantángumi (xantán) természetes kémiai vegyület ( C 35 H 49 O 29 ) n , élelmiszer-adalékanyag E415, a stabilizátorok csoportjába tartozik.
Kémiailag a xantángumi egy poliszacharid , amelyet a Xanthomonas campestris baktérium felhasználásával fermentálnak . A baktériumok életciklusában védelmet nyújt a vírusok és a kiszáradás ellen, ezért a kozmetikában is használható a bőr hidratálására. A xantán előállítása szénhidrátok vizes oldatában, nitrogénforrásban stb . végzett aerob fermentáción alapul, majd a táptalajt pasztőrözik és alkohollal kicsapják vagy mikroszűréssel tisztítják .
A xantán tulajdonságait a baktériumok életkörülményeinek megváltoztatása szabályozza. A polimer gerince megegyezik a cellulózmolekulával . Az ágak glükóz , mannóz , glükuronsav , valamint piruvát (piruvát) és acetilcsoportok molekuláinak maradékai . A piruvátcsoportok száma határozza meg a xantán vizes oldatainak viszkozitását. Élelmiszeri célokra a savas csoportokat úgy semlegesítik, hogy a xantánt kálium- , nátrium- vagy kalcium - sóvá alakítják .
A xantángumit élelmiszerrendszerekben sűrítőként , zselésítőszerként és stabilizátorként használják . Jól oldódik hideg és meleg vízben, tejben, valamint só- és cukoroldatokban. A xantánmolekulák adszorbeálják a vizet xantán kettős hélixek háromdimenziós hálózatának kialakításával, amely szerkezetében hasonló a gélhez, de alacsonyabb viszkozitásban különbözik . Emiatt a xantánt általában inkább sűrítőként vagy stabilizátorként használják, mint zselésítőszerként.
A xantángumi használata lehetővé teszi:
A xantán oldat ellenáll az enzimeknek , alkoholoknak , felületaktív anyagoknak , savaknak (a sósav kivételével ) és lúgoknak , magas (120ºС-ig) és alacsony (-18ºС) hőmérsékletnek. Más mézgákkal keverve a sűrítő hatás nagyobb, mint az egyes sűrítők külön-külön. A xantán oldatot magas viszkozitási értékek jellemzik a 2-12 pH -tartományban és pszeudoplaszticitás . Ezeknek a tulajdonságoknak köszönhetően jó szerkezetet alkot, hosszú ideig stabilizálja a termékeket és meghosszabbítja az eltarthatóságukat. Széles körben használják szószok , tejtermékek , fagylaltok , desszertek , pékáruk , italok stb.
Az élelmiszer- és kozmetikai ipar mellett a xantángumit olaj- és gázkitermelési folyamatokban is használják . A xantángumit vízbázisú fúrófolyadékok építőanyagaként használják , mind friss, mind erősen mineralizált. A xantángumi kívánatos tulajdonságokkal rendelkezik a kútkitöltési és munkavégzési alkalmazásokhoz használt folyadékok esetében. A xantángumi nem szűrést szabályozó anyag, de jól kombinálható szűrést csökkentő szerekkel, például CMC -vel [1] A xantángumi 0,6-6 kg /m 3 koncentrációban használatos . [2]