| vöröskáposzta | |
|---|---|
| Összetétel 100 g termékre | |
| Az energiaérték | 25 kcal 103 kJ |
| Víz | 90,39 |
| Mókusok | 1.43 |
| Zsírok | 0.16 |
| Szénhidrát | 7.37 |
| - cukor | 3.83 |
| – laktóz | 0 |
| - élelmi rost | 2,1-2,3 |
| vitaminok | |
| Retinol ( A ), mcg | 0,02-0,04 |
| — β - karotin , mcg | 670 |
| Tiamin ( B 1 ), mg | 0,064 |
| Riboflavin ( B 2 ), mg | 0,069 |
| Niacin ( B 3 ), mg | 0,418 |
| Pantoténsav ( B 5 ), mg | 0,147 |
| Piridoxin ( B 6 ), mg | 0,209 |
| Folacin ( B 9 ), mcg | tizennyolc |
| Aszkorbinsav ( C vit. ), mg | 57 |
| Tokoferol ( E vit. ), mg | 0.11 |
| K - vitamin , mcg | 38.2 |
| nyomelemek | |
| Kalcium , mg | 43-48 |
| vas , mg | 0,47-1,60 |
| Magnézium , mg | 14-20 |
| Foszfor , mg | 27-35 |
| Kálium , mg | 221-274 |
| Nátrium , mg | 27 |
| Cink , mg | 0.22 |
| Mangán , mg | 0,243 |
| Egyéb | |
| Szelén, mg | 0,64 |
| Hamu, mg | 0,64 |
| Forrás: USDA Nutrient adatbázis | |
A vörös káposzta a Brassica oleracea var fajtájú kerti káposzta főzeléke . capitata f. rubra jellegzetes vörös-ibolya levélszínnel. A levelek színe a növény sejtjeinek antocianintartalmának köszönhető .
A főzeléket főként frissen salátákhoz, savanyításhoz, ecettel párolva vagy savanyú gyümölccsel köretként használják.
A fej szerkezete hasonló a fehér káposztához . A káposztafej egy szárcsonk, amelyen sűrűn csavarodó levelek helyezkednek el, amelyek az oldalsó és a csúcsi növekedési rügyeket takarják. A levelek vörös vagy lila színét a szövetsejtekben található antocianin festékek [1] magyarázzák: a rubrobrassicin, amely egy cianidin-triglukozid és mások. A levelek vöröses-kékes színéért felelős káposzta antocianin-tartalma fajtánként nagymértékben változik, és 73-223 mg/100 g között mozog [2] . Az antocianinok a levelek bőrének sejtjeiben találhatók, a levelek belső szövete a fehér káposztához hasonlóan fehér vagy zöld színű, míg a vörös káposzta levelei általában vastagabbak, mint a fehér káposztaé [3] . A káposzta színének különbségeit a termesztési talaj savassága határozza meg [4] . A káposzta szöveteiben található ásványi és szerves kénvegyületek ( glükozinolátok ) enyhén kesernyés, borsos árnyalatú ízt adnak [1] [4] .
Kezdetben a vörös káposzta fejek kizárólag kerekek voltak, mára más fejformájú fajtákat is nemesítettek - lapított, ovális és kúpos [3] . A jó minőségű vörös káposzta feje legalább 400 g súlyú és elérheti a 4 kg -ot [4] , sűrű, nem horpad meg nyomásra [5] . A legrosszabb ízű a vörös káposzta feje, amely színes, fehér vagy zöld levelekkel együtt [1] . Optimális körülmények között (1 °C hőmérséklet és 95%-os páratartalom) az érő fajták 6-7 hónapig tárolhatók [5] .
Minden káposzta, beleértve a vörös káposztát is, európai eredetű. A vörös káposzta származási helye nem ismert. Feltételezések szerint a XIV. században terjedt el Európa -szerte [4] . Az iratok először 1570-ben említik a vörös káposztát Angliában [3] . A 17. században feljegyezték a vörös káposzta termesztését Oroszországban [2] . Kezdetben a főzelék a közemberek tápláléka volt, az állatok etetésére is szolgált. A vörös káposzta a 18. században jelent meg az arisztokrata konyhákban [4] .
A vörös káposztát elsősorban frissen vagy savanyítva használják salátákhoz és köretekhez . A melegen történő főzés nemkívánatos változást okozhat a zöldség színében, amitől az étel nem lesz vonzó [1] .
A német konyhában , különösen karácsonykor , borral és gyümölccsel vagy mazsolával párolt vöröskáposzta ( Rotkohl ) köretként sült kacsával vagy libával burgonyagombócot szolgálnak fel [6] . Dániában a vörös káposztát ( Dan . Rødkål ) karácsonyra készítik, feketeribizli lében vagy más bogyós gyümölcsökben párolják / [ 7] .
A vörös káposzta levét édességek, italok és egyéb ételek természetes festékeként használják [8] .
A vörös káposzta számos hasznos anyag, köztük a C-vitamin tartalmát tekintve felülmúlja a fehér káposztát, ezért diétás táplálékként ajánlott különféle betegségek esetén. Az antocianinok jelenléte további tápértéket ad a terméknek: antioxidáns és gyulladáscsökkentő tulajdonságokat tulajdonítanak nekik, és azt is tartják, hogy megakadályozzák a rák bizonyos formáinak kialakulását [8] .
Az antocianinok sejtvakuólumokban találhatók, és könnyen oldódnak. A káposzta főzése során a vakuolák elpusztulnak, a pigment kifolyik a sejtből, a zöldség elsápadhat vagy teljesen elszíneződhet. Ha káposztát vízben forralunk, a színezőmolekulák elszínezik a levest [9] . A káposzta nem színeződik el, ha víz vagy más folyadék nélkül főzzük, és ha vízre van szükség, akkor a zöldség vízben töltött ideje a lehető legrövidebb legyen [10] .
Az antocianinok érzékenyek a környezet savasságára: pH-értéktől függően széles tartományban változtatják színüket, így a vöröskáposzta leve akár a mindennapi életben is használható a savasság indikátoraként . Savas környezetben az antocianinok pirosra, semleges környezetben elszíneződnek vagy lilás tónust kapnak, lúgos környezetben kékre színeződnek. A pigmentet tartalmazó sejtek általában savasak, és a víz, amelyben az ételt főzik, gyakran lúgos. Azok a szószok, amelyekkel a káposztát főzik vagy tálalják, szintén befolyásolhatják a termék színét. A káposzta vörös színének megőrzése érdekében sav jelenlétében főzzük: ecettel, savanyú almával, citromlével vagy citromsavval [9] [11] .
Az antocianinok színváltozással is reagálnak fémionok jelenlétére . A fémek nyomai, különösen azok, amelyek az étel főzéséhez használt fém edények részét képezik, a fém típusától függően színváltozást okozhatnak, szürkére, zöldre stb. A zöldségek színének megőrzése érdekében kémiailag semleges edényekben főznek: üveg vagy kerámia . eloxált alumíniumból , repedésmentes zománcozott felülettel, rozsdamentes acél konyhai eszközökkel [9] [12] .
Fej káposzta egy szakaszban
Friss vörös káposzta saláta
Rántott nyúlfilé párolt vörös káposztával és türingiai galuskával
Vörös káposztával festett ecetes tojás