A disznóvágás ( vágás ) hagyományos ünnep vagy rituálé néhány európai országban - Magyarországon ( disznóvágás ), Csehországban ( zabijačka ), Szlovákiában ( zabíjačka ), Portugáliában ( matança ), Spanyolországban ( matanza ) , Németországban ( schlachtfest ) , Horvátországban ( kolinje ) és más országokban. A muszlim országokban ez a szokás tilos.
A sertéseket hizlalják és csoportokra osztják: malacokra (1,5-3 hónapos korig) és felnőtt sertésekre; a húsos és zsíros. A vaddisznóhúst a vágás után gyakran egy hónapig tárolják.
A vágást alapvetően évente két-három alkalommal végzik a gazdaságokban. Először a sertést fejszecsapással feldarabolják , forrásban lévő vízzel leforrázzák, és a beleket eltávolítják. A disznókat most áramütés éri. Amikor elveszti az eszméletét, elkezdik megvágni. Sok országban sertéshúst borral szolgálnak fel . Egyes országokban szokás húst adni a szomszédoknak. A disznókat hagyományosan télen, gyakrabban karácsony környékén vágták le . Ma már sok országban tilos a disznóvágás, de a középkorban ez volt az egyetlen módja annak, hogy húst szerezzenek.
Az étel elkészítéséhez a főzéshez szükséges részt levágják az állatról. A sonka és a sonka sózott hátból készül. A mellet szalonnához használják . Olaszországban a " ventricina " és a " sobrassada " kolbászt sertésekből készítik , és gyakran adnak hozzá fűszereket. Tároláshoz a kolbászt disznóhólyagba csomagolják . Az aszpikot a fejből készítjük. Zsíros sertésből disznózsírt és disznózsírt készítenek . A disznózsírt vasedényben zsír hevítésével készítik. A csülök a combból, a karaj hátulról készül.
A disznókat levágták, hogy golyókat készítsenek , amelyeket sertéshólyagból készítettek.
A disznóvágást Jugoszláviában kolinje -nak vagy svinjokolje - nak nevezik . A volt Jugoszlávia területén vidéki családokban késő ősszel leölnek sertést. A második világháború után november 29-én tartották ezt a szokást, amely később nem működőképessé vált. Dalmáciában ezt a szokást újév és karácsony között tartják . A sertésvágás teljes időtartama elérheti a három napot. Később az emberek bevezették azt a szabályt, hogy egynél több sertést kell leölni, ami megnövelte az időt. Jugoszláviában e szokás során az embereknek segíteniük kell szüleiket. Ugyanakkor a gépesítést a vágás egyszerűsítésére használják , de a húst hagyományosan kézzel aprítják. A köszörülés kézi vezérlésű eszközökkel történik.
Jugoszláviában csemege a hagyományosan főtt sonka ( šunka ), szalonna ( slanina ), kolbász ( kobasica ). A sertésmájat általában a vágás utáni napon főzik meg. A sertéseket férfiak ölték le, a nők eltávolítják a beleket és megfőzik a húst. Minden férfinak egészségesnek kell lennie, tiszta kezekkel, kalapban. A késeket élesítik, tisztítják és fertőtlenítik. A felületnek tisztának kell lennie, és speciális ereszcsatornával kell ellátni, amely úgy működik, mint egy csatorna.
Horvátországban 1992 - ben fogadták el a higiéniai követelményeket az állatok levágása során , az állati maradványok kezelésére pedig 2003 -ban . Az állatvédők kegyetlennek és elavultnak tartják a szokást , és nem biztosak abban, hogy az állatok levágása megfelel az európai szabványoknak és a higiéniai szabályoknak. Horvátország EU-csatlakozása során az új jogszabály illegálissá tette a sertésvágást. Kifejezetten erre a célra épített létesítményekben lehetne végrehajtani. Jugoszláviában a családok most tesztelik a húst káros anyagokra.
Franciaországban a sertéseket egész évben húson hizlalják . A levágás ( tue-cochon ) a téli hideg hónapokban történik. Ez a hagyomány Franciaországban továbbra is engedélyezett a farmokon és a családokban, de tilos disznót leölni a nyilvánosság előtt. 2012-ben ez a szokás Franciaország kulturális örökségévé vált. Hagyományosan a sertésvágás a franciáknál három napig tartott.
A disznót több férfi megöli. Franciaországban a disznóölés szerepe öröklődik. Függőlegesen van vágva. Ezután a beleket eltávolítják, és a sertés tetemét a bordák eltörése után éjszakára a pincében hagyják (ezt a férfiak csinálják).
A második napon az asszonyok kiveszik a húsdarabokat. Néhányat tárolásra hagynak, a többit a következőkre osztják:
A harmadik nap a kolbászfőzésé és az asztaltálalásé. Főzés után kezdődik a kandalló melletti szárítás. Az asztalon a kolbászt kenyérszeletekkel vagy tojással tálalják.
Csehországban a sertéseket télen, gyakrabban januárban vágják le, amikor a hideg hőmérséklet megkönnyíti a hús tárolását. A szokás előkészületei több napig tartottak, és sok szertartást foglalt magában. A vágás után a családok felkeresik a szomszédokat, és adják nekik a vágás után elkészített friss levest, néha a saját húsukat. Ezt követően lakoma kezdődik a házban. Néha a vendégek maszkot viselnek. A disznóvágási szertartások hamvazószerdán értek véget .
A hagyományos disznóvágás Csehországban (2011-től) még mindig sok cseh városban és faluban zajlik. Ez a hagyomány azonban elenyészőben van. A 20. század második felében olcsóbban lehetett telket venni disznónevelésre, mint a 21. században. A kollektív gazdaságok megkönnyítették a sertés etetéséhez szükséges élelem beszerzését. 2009-ben Jan Brzezina cseh politikus és EP -képviselő ezt mondta:
Megtudva, hogy Romániában nem fertőtlenítik az állatokat vágás előtt, ez hisztérikus reakciót váltott ki az európai intézményekből. Az Európai Unió első tagállamai szigorúbb ellenőrzést kezdtek követelni.
Josef Lada cseh művész előszeretettel festett a házi disznóvágás témájára. A disznó című darabban (1987) Václav Havel küzd, hogy vágódisznót (csehül zabijačka ) vásároljon a piacon. 1968-ban Jerry Sebank, a Jara Zimrman Színház alapítója megírta a "Házi disznóvágás" című darabot.
Szlovákiában a disznóvágás ( zabíjačka , zakáľačka , bravčovina , svinský kar , karmina ) a kora középkor óta a téli ünnepek szerves része. A disznóvágást a falvakban fontos eseménynek, a családok összejövetelének lehetőségének tartották. Katarina Nadaska, a J. A. Comenius Egyetem Etnológiai és Antropológiai Tanszékének munkatársa szerint a disznóvágás hagyományos időszaka december 21-én, Szent Tamás napján kezdődött . A dátumnak varázslatos jelentőséget tulajdonítottak, és a gazdák azt hitték, hogy a Szent Tamás napján levágott disznó húsa tovább eláll. Szlovákiában az év második sertésvágási napja a Mardi Gras ( Maszlenica második napja ).
Szlovákiában a tavaszi szokás is a disznóvágáshoz kötődik. A nőstény disznó levágása után az asszonyok eldobják a csontjait. Azt hitték, hogy akinek a csontját a kutya elkezdi rágni, az a nő hamarosan férjhez megy.
Katalóniában november 11- ét ( Szent Márton napját ) tartották a disznóvágás napjának . A szokásban a farmon dolgozó összes ember részt vett. Hagyományosan a férfiak levágták a disznót és eltávolították a beleket, míg a nők elkészítették az ételt. Úgy készültek, hogy a felét a lakoma alatt elfogyasztják, míg a többit tavaszig el lehetett tartani.
A disznóvágás a katalán kultúrában mélyen gyökerező szokás. Bizonyos higiéniai és állatjogi előírások miatt veszélyeztetett. A katalán törvények tiltják az állatok nyilvánosság előtti levágását. Valderrobresben és Serrában továbbra is sertésvágást végeznek .
Máshol a disznóvágás nem szokás, évente kétszer vágják húsra.
Gyakran a családok márciusban vásárolnak disznót, és előre megállapodnak az eladókkal a piacon. Ezután több hónapig a helyszínen tartják, hogy az állat megszokja ezt a helyet. Októberben és novemberben makkokon hizlalják a sertéseket.
Hagyományosan a szomszédokat és az ismerősöket behívják a házba vágás előtt. A vágásra általában november 30-án, Szent András napján, vagy karácsony környékén kerül sor. A szokás 9-10 órakor kezdődik. Egy disznót horoggal ölnek meg. A nők és a gyerekek vért gyűjtenek egy csészébe. Ezután ételeket készítenek a húsból.
Húsból különféle ételeket készítenek. Alistában sertéshúsból kolbászt készítenek, kenyérrel és cukorral tálalják. Kantabriában , ahol a vágást matacíu-nak hívják , hagymából , kukoricalisztből, búzából és fűszerekből kolbászt készítenek, a disznó maradványait pedig elégetik. Aragóniában , főként Huesca tartományban , kolbászszeleteket használnak fel tortetta étel elkészítéséhez . Kasztília déli részén csemege a sertéshúsleves . A 13. században Spanyolországban a keresztények mellett muszlimok is éltek , akiknek vallása tiltja a sertéshús fogyasztását. Az, hogy egy férfi levágott egy disznót, annak bizonyítéka volt, hogy keresztény. Néhány spanyol kulturális kirándulás magában foglalja a disznóvágás szokását. Megölték őket a Gigantes y cabezudos felvonulás előtt is , ahol botokon lóbálták a hólyagukat, de ez nem volt szokás.
Mallorca szigetén vágás közben imát olvasnak, és a ház közelében felakasztják a sertés hímtagját vagy hólyagját. A zsírt a szerszámok kenésére használják.
2007-ben a spanyol hatóságok törvényt vezettek be a sertések kezeléséről: vágásról, főzésről. A törvény kimondja, hogy nem szokás disznót megdöbbenés nélkül vágni. A törvény be nem tartásáért 600 eurós pénzbírsággal fenyeget .
Spanyolországban is vannak mondások: „Minden disznó megvárja a San Martint” (mindennek van vége) és „Az öregasszony megöli a disznót” (valami szokatlan dologról, hiszen az erős férfiak disznókat öltek).
Az 1990-es években Észtországban illegálissá vált a disznók vásárlása a piacon . 2003-ban vita alakult ki a vágás hívei (akik úgy gondolják, hogy ez a hagyomány eltűnőben vannak, és újra kell éleszteni) és az uniós jogszabályok (higiéniára vonatkozó) támogatói között.
Németországban a sertésvágás ( Schlachtfest ) után húst ajándékoznak a szomszédoknak. Sertéshólyag van akasztva a kerítésen. A Schlachtfest még mindig gyakori Sváb- és Szászországban .
Portugáliában télen disznókat vágnak le . Galíciában a vágási folyamat a nyaki artéria elvágásával történik . A desszert sertésvérből készül.
Mexikóban a sertéseket mellkasi bemetszéssel ölik le. Amíg az állat teljesen ki nem vérzik, tilos főzni. Fokhagymát, tejet, fahéjat, sót, narancsot, tequilát adunk a húshoz. A húst süteményekkel fogyasztják.
Korábban Oroszországban karácsonykor disznót vágtak, de a disznóvágás nem volt szokás. Most kétévente leölik a sertéseket húsért.
Kínában a disznóvágás nem hagyományos szokás, de a bian-lian operában maszkként használják a disznóhólyagot.
Magyarországon a vágás után hagyományos kolbászt szokás főzni.