Escoffier, augusztus

Auguste Escoffier
fr.  Auguste Escoffier
Születési név fr.  Georges August Escoffier
Születési dátum 1846. október 28.( 1846-10-28 ) [1] [2] [3]
Születési hely
Halál dátuma 1935. február 12.( 1935-02-12 ) [1] [2] [4] […] (88 éves)
A halál helye
Ország
Foglalkozása séf , író , vendéglős , író
Apa Jean-Baptiste
Házastárs Delfin
Gyermekek Pál, Daniel
Díjak és díjak
A Becsületrend tisztje A Danebrog Rend parancsnoka
Autogram
 Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon

Georges Auguste Escoffier ( francia  Georges Auguste Escoffier ; 1846. október 28. [1] [2] [3] , Villeneuve-Loubet , Alpes -Maritimes – 1935. február 12. [1] [2] [4] […] , Monte Carlo , Monaco ) - francia vendéglős , kritikus , kulináris író , a hagyományos francia konyha népszerűsítője . Kidolgozta és modernizálta Marie-Antoine Carem „ haute cuisine ” ötleteit, majd utána elnyerte a „King of Chefs and Chef of Kings” címet [5] . Escoffier „The Culinary Guide” ( fr. Le Guide Culinaire ) című könyve ma is népszerű receptgyűjteményként és a konyhaművészet tankönyveként is.  

Életrajz

Auguste Escoffier 1846-ban született Villeneuve-Loubet faluban , 15 kilométerre Nizzától . Édesapja, Jean-Baptiste falufőnök , helyi kovács és iskolai tanár volt. Auguste 13 éves koráig az iskolában tanult, művészi vagy szobrászi pályáról álmodozott, de apja döntésére szakácsnak kellett lennie. 1859-ben szakácsként dolgozott nagybátyja, François nizzai Le Restaurant Français éttermében. Míg egy étteremben dolgozott, egy bérelt orosz szakácstól átvette az orosz konyha titkait (beleértve a pitéket vjazigával és Pozharsky- szeletekkel ). 1863-ban főszakács asszisztenssé léptették elő, és a következő évtől egyik nizzai étteremből a másikba kezdett költözni.

1865-ben Auguste a párizsi Le Petit Moulin Rouge -ba ment dolgozni . Öt hónapos katonai szolgálat megszakítása után visszatért ugyanabba az étterembe, ahol konyhai munkásból másodszakács lett ( francia chef saucier ). Két éven keresztül, 1868-tól 1870-ig sajátította el a szószok készítését, rendszerezését és a főzési technológia korszerűsítését. Escoffier pályafutása a Le Petit Moulin Rouge -nál ismét megszakadt másfél évre, amelyet North gróf személyes séfjeként töltött , de 1870-ben, miután a gróf Oroszországba távozott, ismét visszatért a Le Petit Moulin Rouge -ba . A francia-porosz háború kitörésekor tartalékosként besorozták a hadseregbe, és szakács lett a Rajnai Hadsereg főhadiszállásán . A háború alatt fogságba esett. A katonai szolgálat és a hadifogolytáborban való tartózkodás, amely az élelemszerzés állandó nehézségeivel járt, felkeltette Escoffier-ben a konzervgyártás iránti érdeklődést . A háború utolsó hónapjaiban MacMahon marsall szakácsaként szolgált, és vele maradt egy ideig a háború befejezése és a párizsi kommün veresége után is . 1873-ban a Le Petit Moulin Rouge főszakácsa lett .  

1877-ben, elhagyva a halványuló Le Petit Moulin Rouge -ot, Escoffier megnyitotta Cannes - ban saját éttermét , a Le Faisan d'Oré-t ("Az Arany Fácán"). 1880-ban feleségül vette Delphine Duffist. Kereskedőként azonban Escoffier kevésbé bizonyult sikeresnek, mint szakácsként, és 1884-re ismét elfogadta az ajánlatot, hogy elfoglaljon szakácsi állást, először a boulogne -i Le Café-Restaurant du Casino -ban , majd a Maison Maire -ben. Párizsban, végül César meghívására Ritsa , a Grand Hôtel de Monte Carlo -ban . Ideje egy részét a luzerni Ritz Hotelben töltötte , amely Ritz szerint csak azokon a napokon vált jó szállodává, amikor Escoffier volt a felelős a konyháért. Ezzel egy időben együttműködött a L'Art Culinaire folyóirattal , amelynek ő volt az egyik alapítója, és dolgozott szakácskönyvén. Escoffier 1888-ig maradt a Monte Carlo -i szálloda szakácsa .

1890 - ben Escoffier a londoni Savoy Hotelbe költözött . Ott vállalta a francia konyha népszerűsítését. Annyira alacsony volt a véleménye az angol konyháról, hogy meg sem próbált angolul tanulni, vagy lefordítani az étlapot. Escoffier számos híres ételt készített a Savoyában eltöltött idő alatt, köztük a Pêche Melba ("Őszibarack Melba") desszertet, amelyet Nellie Melba ausztrál énekesnőről neveztek el , Tournedos Rossinit (az olasz zeneszerző után ), valamint a Cuisses de Nymphes à l'Aurore -t. ("Nimfák szárnyai"), amelyek valójában békacombok voltak . Escoffier őszibarack desszerteket is elnevezett Eugenie császárné és Sarah Bernhardt tiszteletére .

1896-tól kezdődően Escoffier részvételével a Ritz egy róla elnevezett szállodaláncot hoz létre, a párizsi Ritz Hoteltől kezdve . 1906-ban megnyílt a Ritz Carlton Londonban, ahol Escoffier először mutatta be à la carte menüjét . Amikor Ritz egészsége megromlott a 20. század elején, Escoffier és Ritz felesége, Marie átvették az összes ügyét. Szintén a század elején jelent meg Escoffier első könyve, A kulináris kalauz ( franciául:  Le Guide Culinaire ), amely több mint 5000 receptet tartalmaz, és ettől kezdve napjainkig a francia konyha egyik bestsellerévé vált, nemcsak receptgyűjtemény, hanem tankönyvként is.

A 20. század első évtizedében Escoffier a Hamburg-Amerika Lines cég bélésein szervezte meg a konyha munkáját . 1913-ban az Imperator vonalhajó fedélzetén találkozott II. Vilmos császárral , aki a legenda szerint (amelyet Escoffier saját emlékiratai nem erősítenek meg) azt mondta neki: "Én vagyok Németország császára, de te a szakácsok császára."

A világháború alatt Auguste Escoffier legkisebb fia, Daniel meghalt a fronton, Cesar Ritz pedig néhány héttel a háború vége előtt. Az Escoffier továbbra is támogatta a Ritz-Carlton szállodák működését, leküzdve a háborús évek élelmiszerellátási nehézségeit, improvizálva és új recepteket alkotva a meglévő készletek felhasználásával. 1919-ben, a Compiègne-i fegyverszünet évfordulójának ünneplésének napján a Londonban élő Escoffier Poincaré elnök kezéből átvette a Becsületrend Érdemrend keresztjét , ezzel a rend első birtokosa lett. szakácsoktól. Korábban már átadták neki a Franciaország javára végzett külföldi munkáért a III. fokozatú francia elismerésérmet . Később, 1923-ban a Danebrog rendjévé léptették elő , 1928-ban pedig a Becsületrend tisztje lett.

1920-ban Escoffier visszavonult a szálloda- és étteremüzlettől. Felesége Delfina 1935. február 6-án halt meg. Maga Auguste Escoffier néhány nappal később meghalt.

Hozzájárulás a konyhaművészethez

Auguste Escoffier kulináris művészete Talleyrand személyes séfje, Marie-Antoine Carème által létrehozott hagyományon alapult . Karem ötletei lettek az úgynevezett " haute cuisine " ( francia  haute cuisine ) alapjai, receptjei azonban túlságosan kifinomultak és összetettek voltak, és Escoffier érdeme azok racionalizálásában és modernizálásában rejlik. Az Escoffier másik érdeme a szállítószalagos módszer bevezetése a konyha munkájába, valamint a személyzet külön csapatokra osztása, amelyek mindegyikét saját chef de partie irányítja , ami először a Savoyban történt. Az Escoffier egy új, „ orosz ” ételtálalási módot is bevezetett ( Francia  service à la russe ), amelyben az ételeket nem egyszerre, mint korábban, hanem az étlapon megadott sorrendben szolgálják fel .

Érdekes tények

Vietnam leendő kommunista vezetője, Ho Si Minh egy ideig kulináris gyakorlaton volt a London Carlton Hotelben Escoffier brigádjában .

Publikációk

Orosz nyelvű publikációk

Jegyzetek

  1. ↑ 1 2 3 4 Georges Auguste Escoffier // Brockhaus Encyclopedia  (német) / Hrsg.: Bibliographisches Institut & FA Brockhaus , Wissen Media Verlag
  2. ↑ 1 2 3 4 Auguste Escoffier // GeneaStar
  3. ↑ 1 2 Auguste Escoffier // Babelio  (fr.) - 2007.
  4. ↑ 1 2 Auguste Escoffier // Roglo - 1997.
  5. ↑ Etienne Brouillet, Patrice Ann Marie Baldwin. Escoffier: a királyok séfje, a szakácsok királya. – Pequeño Press, 1998.

Irodalom

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák