Lúgos sütés

Lúgos sütés , szódás sütés [1] ( németül:  Laugengebäck ) - Dél-Németországban , Ausztriában és Svájcban a sütőipari trivia alfaja , jellegzetes vékony és fényes, intenzív gesztenyebarna kéreggel, amelyet búzaliszten készült sűrű élesztőtésztából készítenek , néha ún. " perec " a legismertebb termék nevével. A perecek mellett lúgos sütési technológiával készül zsemle, bagett , sós rudak , sőt croissant és praliné méretű, mákkal vagy szezámmaggal megszórt "édességek" is [2] . Ulmban lúgos " verébeket " sütnek a város jelképének tiszteletére [3] [4] [5] .

A lúgos sütéshez használt tésztadarabokat sütés előtt lúg  - nátrium-hidroxid vizes oldatával kezelik . A nátrium-hidroxidot, más néven "nátronlúgot" az E 524 élelmiszer-adalékanyagként tartják nyilván, és 4%-ot meg nem haladó koncentrációban használják [6] . Lúgos oldatba merítve a tészta felületén lévő glutén kölcsönhatásba lép a lúggal, így aminosavak szabadulnak fel , amelyek Maillard-reakcióba lépnek a cukrokkal. A lúggal kezelt tésztadarabok nem érintkezhetnek közvetlenül az alumínium serpenyőkkel , mert a nátrium-hidroxid tönkreteszi a védőrétegüket , és nátrium-aluminátot képez . A lúgos pékárut nem szabad alumínium tálcán vagy alufólián sütni , mivel ez a végtermék alumíniumtartalmának megnövekedéséhez vezet, és a megengedett határértékeket 15-szörösére meghaladja [7] .

A lúgos sütés feltalálásáról számos legenda kering. Svábországban úgy tartják, hogy 1477 -ben véletlenül találta fel Frieder urachi pék, akinek a macskája felborította a sütőbe küldésre előkészített tepsit, és az összes zsemledarab beleesett egy vödör lúgba [8] [9] . A bajor változatban a lúgos sütés feltalálója Anton Nepomuk Pfannenbrenner pék, aki a királyi udvari beszállító Josef Eilles müncheni kávézójában dolgozott . 1839. február 11-én elkövette azt a végzetes hibát, hogy porcukor helyett tiszta tepsire hígított nátronlúggal vont be pereceket. Az eredmény lenyűgöző volt, és ugyanazon a napon a württembergi királyság küldöttét , Wilhelm Eigen von Urzingent már lúgos pereccel kezelték [10] . Ez a változat azonban kitaláció, hiszen sem pék, sem hírvivő nem létezett ilyen néven, és Eilles akkor még nem nyitotta meg vállalkozását [11] [12] .

Jegyzetek

  1. ↑ A. Romanov. Szódasütés // Baker's Encyclopedia. Modern technológiák és szabványok. - M . : "Éttermi lapok", 2019. - S. 358. - 453 p. - ISBN 978-5-6040953-0-0 .
  2. ↑ koenig-rex.com: Lúgos sütőipari gyártás
  3. ↑ Claus Schunemann. Lernfelder der Bäckerei und Konditorei
  4. ↑ baden-wuerttemberg.de: Az ulmi veréb története  (német)
  5. ↑ schmeck-den-sueden.de: Ulmi alkáli verebek  (német)
  6. ↑ Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9
  7. ↑ Die Welt: Figyelmeztetések a perecben lévő alumíniumról  (német)
  8. ↑ oktoberfestportal.de: A lúgos perec érkezése  (német)
  9. ↑ schwaebischealb.de: A sváb perec saga  (német)
  10. ↑ Augsburger Allgemeine: A lúgos perec megjelenését egy figyelmetlenségnek köszönheti  (német)
  11. ↑ brotexperte.de: A perec története  (német)
  12. ↑ illes-kaffee.de: Rólunk  (német)

Linkek