| Jamon | |
|---|---|
| spanyol Jamon de España | |
| A nemzeti konyhákban szerepel | |
| Spanyol konyha | |
| Származási ország | |
| Alkatrészek | |
| Fő | |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
Jamon ( spanyol jamón "sonka") - spanyol nemzeti csemege , szárított sertéssonka .
A sonkának két fő típusa van: a serrano sonka ( spanyol jamón serrano , "hegyi sonka") és a drágább iberico sonka ( spanyolul: jamón ibérico , gyakran "pata negra" - "fekete láb" néven emlegetik). Az elkészítés módjában és időtartamában különböznek egymástól, és a serrano jamon és az iberico jamon között a legjelentősebb különbség a sertések fajtája és étrendjük .
A Jamon-t általában egy sertés hátsó lábaiból készült terméknek nevezik, míg az elülső lábakat raklapnak nevezik .
A Jamont bőven megszórjuk sóval, hogy felgyorsítsuk a kiszáradási folyamatot. A sózás időtartama a láb tömegétől és az egyes régiók éghajlati viszonyaitól függ, de átlagosan egy nap termék kilogrammonként.
A sonka súlyától és a földrajzi terület éghajlati viszonyaitól függően a szárítási folyamat 6-36 hónapig tart. A szárítás általában télen vagy kora tavasszal kezdődik, hogy kihasználják a késő nyárig tartó lassú és fokozatos hőmérséklet-emelkedést.
Ősszel a jamon a szoba alsóbb szintjeire kerül, ahol 9-12 hónapig 8-10 °C-on tartják. Itt kezdődik a pácolás: a mikroflóra hatására a hús elnyeri jellegzetes szerkezetét, ízét és aromáját.
Használjon nagyon vékony szeletekre vágott jamont; A jamon szeletelés egy speciális művészet, amelyet egy képzett szakember - cortador végez , speciális eszközzel. Az állványt, amelyre a darabolósonka kerül, hamonerának nevezik . A sonkát felszolgáló létesítményt hamoneriya -nak hívják .
A Jamonera ( spanyol portajamones, soporte jamonero ) a jamon vágására szolgál - egy speciális, megfelelő hosszúságú állvány. A gasztronómiai szakértők szerint a vágás minősége közvetlenül befolyásolja a jamon érzékszervi tulajdonságait, ezért a jamont kézzel kell vágni, jamonerrel és speciális késsel. A jamon mechanikus vágása rontja a minőségét.
Az állványok általában fából készülnek, hossza 45-50 cm (a sertéscomb méretétől függően), szélessége pedig 15-20 cm. A gyűrű csavarjának meglazításával megfordíthatja a jamont, hogy a húst az ellenkező oldalról vágja le.
A vágás a hamonerre rögzített lábbal párhuzamosan történik. Ugyanakkor a sérülések elkerülése érdekében a jamont erősen kell rögzíteni a jamonerre, csúszás nélkül, hogy a láb minden irányban az állványhoz nyomódjon és ne lazuljon meg. Bemetszéskor a másodpercmutató mindig a késsel ellátott kezelő kéz felett van.
A Jamon-t Spanyolország egész területén gyártják, kivéve a tengerparton. A spanyol borokhoz hasonlóan létezik egy Denominación de Origen – egy minőségi védjegy, amely garantálja, hogy a jamon egy adott tartományban változatlan helyi szabványok szerint készül (minden tartománynak megvan a maga sajátja). Ez elsősorban az Iberico jamonra vonatkozik. A spanyol mezőgazdasági minisztérium a következő DOP-okat osztja ki:
Otthon a jamont hűvös, száraz helyen (15-20 ° C) tartják. Vágás után öt hónapig fogyasztható, míg a vágást letakarjuk vágott zsírral, pamut törülközővel, vagy olívaolajjal bekenjük , nehogy levegővel érintkezzen.