Faragás (főzés)

A faragás [1] (az angol  carving  - „vágás” szóból) a főzésben a zöldségek és gyümölcsök művészi vágásának művészete.

A gyümölcsös csokor egy csokor szeletelt gyümölcs, harmonikusan kombinálva egymással. Nemcsak gyümölcsöt, zöldséget és édességet lehet gyűjteni , hanem virágokat vagy más lombhullató dísznövényeket, valamint játékokat és egyéb dísztárgyakat is.

Történelem

A faragás művészete Délkelet-Ázsiából érkezett.

Az ókori Japánban az ételeket kerámiában szolgálták fel, amelyet a tálaláshoz levelekkel borítottak. A közelmúltban a szakácsok rájöttek, hogy a levelek elrendezése és jó felszeletelése további vonzerőt adhat az ételnek. A levelek kihelyezésének művészetét "mukimonónak" ( japán 剥き物) nevezik . A 16. században nyert hivatalos elismerést, amikor Tokió lett az ország fővárosa [2] .

Egy népszerű legenda szerint a szuhothai királyságban 1240-1350 között (más források szerint 1364-ben) megrendezett Lojkrathong királyi ünnepen (más források szerint 1364-ben) egy Nang Noppamar nevű lány virággal és zöldségekből faragott madárfigurával díszített lebegő lámpát ajándékozott. és gyümölcsök [3] . A királynak annyira megtetszett a kompozíció, hogy kijelentette: minden nőnek el kell sajátítania ezt a művészetet. Később a "kesalak" ( thai  แกะสลัก ) gyümölcs- és zöldségfaragásának művészete elterjedt a Távol-Keleten, és számos országban hagyományossá vált [4] . Az 1932-es forradalom után a faragás kevésbé népszerű Thaiföldön . Tanfolyamokat tartottak az eltűnő művészet támogatására. Jelenleg 11 éves kortól tanítják az iskolákban a faragást [3] .

Később a faragás fokozatosan kezdett behatolni Európába. Kezdetben azonban nem szerzett nagy népszerűséget. Ennek okait feltehetően az ázsiai és európai „asztal” közötti különbségben kell keresni: az ázsiai asztal változatosságra szorult, hiszen a növényi ételek domináltak benne, és kívánatos volt „színeket” adni az őshonos konyhának; az európai asztal nem szenvedett ettől, volt hús, hal, zöldség. Az éttermek megjelenésével azonban szükség volt az ételek gyönyörű felszolgálására és a helyiségek eredeti kialakítására.

Termékek

Hagyományosan szinte minden zöldség alkalmas faragásra: burgonya, nagy retek, sima héjú uborka, kemény sütőtök és még sokan mások. A gyümölcsök közül a sima alma, a friss citrom és a narancs, a görögdinnye, az avokádó, a sárgadinnye stb.

Bratusheva szezonális termékek használatát javasolja. Nem szükséges közvetlenül tálalás előtt díszíteni. Egyes nyersdarabok több napig tárolhatók hideg vízben vagy zárt tartályokban. A vágás után sötétedő zöldségek és gyümölcsök színének megőrzése érdekében citromlével meglocsolás javasolt [5] .

Néhány korlátozás az egyes termékek minőségére és a vágási módszerekre vonatkozik. Annak érdekében, hogy a sárgarépa ne hámoljon, olyan zöldségeket kell szednie, amelyeknek nincs kifejezett magja. Előnyös, ha közepes méretű paradicsomot használunk, egyenletes péppel és kis mennyiségű maggal. A káposzta jól tapadjon a száron, a káposzta feje pedig sűrű legyen [5] .

A színséma is fontos. Az uborka kiválasztásakor ügyeljen a zöld árnyalatára, a póréhagyma pedig előnyösebb, ha kifejezett fehér része van. Ideális faragó zöldség a kaliforniai paprika, gazdag színpalettájával [5] .

Eszközök

Az egyszerű faragáshoz nincs szükség speciális szerszámokra. Számos termék elkészíthető normál késsel, éles és rugalmas pengével. Léteznek azonban speciális kések is [5] .

Az elsődleges feldolgozás univerzális késsel történik. A fő eszköz egy thai kés, amivel bármilyen mintát vághatsz. A díszek díszítésére és bizonyos virágfajták kivágására szénhidrát késeket használnak (éles, V-alakú, négyzet alakú, kerek, széles és keskeny (forrás?)). A vékony széleket ollóval levágják. A Noisette kanalakat különféle golyók vágására használják. A zöldségek hosszú, vékony szeletekre vágásakor a zöldséghámozó segít [5] . Ezen kívül egy kést használnak a hullámosításhoz (hornyolás - fuvolák), egy gravírozó kést.

Alkatrészek rögzítéséhez fogpiszkálóval [5] .

A faragás jellemzői a különböző országokban

A faragás technikái jelentősen eltérnek az egyes országokban. A kínai és japán technikákban nagyszámú sablont, formát és mártást alkalmaznak, amelyek segítségével embereket, állatokat, hieroglifákat faragnak. A minták főleg sárkányokat, csatajeleneteket és gratuláló feliratokat ábrázolnak. A thaiföldi mesterek thai kést és különféle vágószerszámokat használnak, amelyekkel túlnyomórészt virágdíszeket készítenek [4] .

Az ázsiai faragó mesterek görögdinnyét, dinnyét, papayát és taro gyökeret használnak, amelyekből virágokat és szobrokat faragnak. Az európai faragással dekorációkat készítenek retekből, retekből, céklából, sárgarépából, csípős és csípős paprika, cukkini, sütőtök, padlizsán, hagyma, káposzta, uborka, görögdinnye, sárgadinnye.

A Szovjetunióban létezett zöldségfaragás, de kevesen tudtak róla, elsősorban a zöldségek kis választéka miatt. 2004-ben megjelent a Carving Academy Oroszországban, és a zöldségfaragás minden kulináris verseny szerves részévé vált.

Modern faragás

Az utóbbi időben a faragás az egész világon aktuálissá vált. Az ünnepélyes tálalásban mindig jelen vannak a zöldség- és gyümölcsdíszek. Margarita Egorovna Kuznyecova, egy faragásról szóló könyv szerzője úgy véli, hogy ehhez a művészethez türelem, koncentráció, jó szem és biztos kéz kell [4] .

Nemrég[ mikor? ] csokrok különféle gyümölcsökből és csokoládéból készülnek .

Különféle faragó versenyeket rendeznek. A kétszeres világbajnok kínai Xiang Wang társrendezője volt az Európa-bajnokságnak, amelyet először 2011-ben Lipcsében rendeztek meg a „Gaeste” vásár keretében. A versenyen 26 egyéni induló és 11 csapat vett részt két programban, amelyek négy órát kaptak a termékek elkészítésére [6] . A második bajnokságot 2013-ban Moszkvában rendezték meg a PIR - the Hospitality Industry Exhibition [7] részeként .

Fotógaléria

Jegyzetek

  1. ↑ Faragás // Az Orosz Nyelvi Intézet tudományos és információs "Helyesírási akadémiai forrása ACADEMOS" . V. V. Vinogradov RAS . orfo.ruslang.ru
  2. ↑ 1 2 Gyümölcsfaragási útmutatók . www.templeofthai.com. Hozzáférés dátuma: 2014. december 11. Az eredetiből archiválva : 2014. december 13.
  3. ↑ 1 2 3 A thaiföldi gyümölcs- és zöldségfaragás története . www.thaicarving.co.uk. Letöltve: 2014. december 11. Az eredetiből archiválva : 2015. november 25..
  4. ↑ 1 2 3 4 Kuznetsova M. E. Zöldségcsokrok . - AST-Press, 2008. - S. 10-11. - 111 p.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Bratusheva A. Faragás . - Literek, 2014. - P. 4-5.
  6. ↑ 1 2 Chris Slack. A kreatív gyümölcslevek áradnak: a hihetetlen faragványok, amelyeket gondos munkával készítettek gyümölcsökből és zöldségekből . MailOnline (2011. szeptember 5.). Hozzáférés dátuma: 2014. december 11. Az eredetiből archiválva : 2014. december 15.
  7. ↑ 1 2 II Euro Carving Championship (elérhetetlen link) . carving-academy.com. Az eredetiből archiválva : 2014. december 13. 

Linkek