Julien (vágott)

A Julienne ( fr.  julienne ) a fiatal zöldségek vékony csíkokra vágásának speciális módja [1] , amely a francia konyhából származott , általában a nyári szezonban levesekhez és salátákhoz. Az etimológia tisztázatlan, a francia Julienne női név eredetét figyelembe veszik.

A modern főzésben ez a kifejezés a levesekhez vagy szószokhoz szánt zöldségek hideg feldolgozását (vágását) jelenti , amely a legfinomabb állagot adja, vagy felgyorsítja a fiatal zöldségekből vagy hajtásaikból álló étel elkészítését. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a julienne leggyakrabban csíkokra ( gyökérnövényeknél ) és vékony karikákra vágást jelent hagymánál és paradicsomnál [2] [3] .

Az ilyen vékonyra szeletelt zöldségekből készült salátákat ezért "julienne"-nek, az így felvágott zöldséglevest pedig "julienne-levesnek" [1] [4] [5] [6] nevezik .

Oroszországban a julienne tejfölben [7] [8] vagy tejszínben (vagy besamelben ) sajthéj alatt (általában cocotte -készítőben) sült gombákból készült étel, csirkehúsból és tenger gyümölcseiből is készítenek julienne-t.

Jegyzetek

1. ↑ 1 2 Főzőtanfolyam, 2016 , Fogalommeghatározás a szószedetben, p. 27: „... Julien - 1. A zöldségek vékony csíkokra vágásának módszere. 2. Egy vagy több fajta zöldségből készült étel, így vágva...".
2. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Gyakorlatilag egy szótári szócikkből vett idézet.
3. ↑ Lazerson, 2010 , A "julienne" szeleteléséről: "... a julienne a klasszikus főzésben nem étel, hanem ... a termékek vékony szívószálak formájában történő vágásának módja ...".
4. ↑ Molokhovets E. I. Julien leves // Ajándék fiatal háziasszonyoknak . — M .: Eksmo , 2012. — S. 476. — 816 p. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
5. ↑ Vasyukova A. T. Soup julienne // Kulináris termékek technológiája külföldön: Tankönyv agglegényeknek / A. T. Vasyukova, N. I. Myachikova, V. F. Puchkova; szerk. prof. A. T. Vasyukova. - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2015. - S. 352. - 368 p. - 1000 példányban.  - ISBN 978-5-394-02237-1 .
6. ↑ Zelenko P. M. Julien leves. Julienne leves lezonnal. // Főzőművészet. - Szentpétervár. : A. S. Suvorin nyomdája , 1902. - S. 64. - 585 p.
7. ↑ Idegen szavak szótára. - Komlev N. G., 2006.
8. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , A "Julien" gombás ételről: "... Néha rossz éttermekben julienne-nek hívják ... például tejfölben sült gombát ...".

Irodalom

• Lazerson, Ilya Isaakovich. Főzés szakácskönyvek nélkül [Szöveg]: könyv. a főzésről / Serednyakov V. N .. - M .  : Tsentrpoligraf , 2010. - Julien. — 252 p. — (Ilja Lazersonnal főzök). - 3000 példányban.  - ISBN 978-5-227-01988-2 .
• Pokhlebkin VV Julien // Kulináris szótár. - M . : "E" kiadó, 2015. - S. 112. - 456 p. - 4000 példány.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Teljes főzőtanfolyam kezdőknek [Szöveg]: [ford. fr. E. V. Ermolaeva]: [ rus. ]  = Petit Larousse de la cuisine des debutants : Larousse editeur de qualite depuis 1852 : [ford. fr . ] : könyv. főzésről / ford. fr. Ermolaeva, E. V.; szerk. Ilyicheva, S .. - M .  : "E" kiadó, 2016. - Szószedet. - S. 26-31. — 528 p. : ill. - 1000 példányban.  - 36 997 BBK  . - UDC 641,55 . - ISBN 978-5-699-79010-4 . 
• Charles Sinclair. julienne // Élelmiszerszótár: Nemzetközi élelmiszer- és főzési kifejezések A-tól Z-ig. - Második kiadás. - London: A & C Black, 2004. - P. 301. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .