Clipfisk

A klipfisk hidegszárítással ,  sózott és szárított tőkehal vagy foltos tőkehal . A szárított klipfisk körülbelül 40% nedvességet és 20% sót tartalmaz, a mélysózás megkülönbözteti a terméket egy másik típusú szárított tőkehaltól - stockfisk .

A Clipfisk szinte minden olyan országban készül, ahol a tőkehalat vagy foltos tőkehalat halászják: Kanada, Nagy-Britannia, Izland, Norvégia, Németország. Ugyanakkor a klipfisk-ot főleg a déli országok fogyasztják, a legnagyobb hírnevet a portugál kulináris hagyományban bacalhau néven szerezte , a Földközi-tenger más országaiban ( Spanyolország , Olaszország ) és Latin-Amerikában is elterjedt. Argentína , Brazília , Kuba ) „ bacalo ” és „ baccala ” néven.

Főzés

A klipfisk elkészítésének folyamata két független szakaszra oszlik: egy félkész termék - sózott klipfisk - elkészítése és szárítása. A Clipfisk-et gyakran sózva, szárítás nélkül árusítják. A Klipfisk kizárólag teljesen friss, élőben kivéreztetett halból készül. A hús fehérsége a vérzéstől függ, ami a késztermék megjelenésének fő követelménye. Az alvó vagy fekvő tőkehalat nem lehet jól kivérezni. A Clipfisk tőkehalat kivéreztetés után lefejezik és lelapítják manuálisan és speciális klipfish gépeken is. A munkadarab ezt követő alapos mosása kézzel, tiszta tengervízben haj- vagy fűkefével történik. Az Ambassador klipfisk a vonóháló rakterének tartályaiban 1-1,2 m magas bőrrel lefelé, kézzel kiegyenesített formában készül, 50-60%-ban só kerül. A halak nem érintkeznek egymással, a sólé pedig lefolyik, és a felesleges só felszívja [1] . A sózás időtartama 12 nap.

A clipfisk szárítását természetes körülmények között vagy szárítókban, legfeljebb 30 ° C-on végezzük. Természetes körülmények között a félkész klipfisk körülbelül 50 cm magas halmokban állványra kerül, bőrrel lefelé a teher alatt. 3-5 nap elteltével a halakat magasabb halmokba helyezzük, és újra megnyomjuk. Az eljárást többször megismételjük a terhelés növekedésével, ahogy a hal kiszárad. A clipfix szárításának időtartama természetes körülmények között körülbelül 40 nap, szárítókban - 3-4-szer kevesebb [2] . A mesterséges szárítással készült termékek minősége rosszabb, mint a természetes szárítással. A készterméket 30 kg-ban elősajtolják, sűrű szövetbe burkolják és száraz helyiségben tárolják [3] .

A kiskereskedelmi rendszeren keresztül történő értékesítéskor a szárított tőkehalat fűrésszel fűrészelik [4] . A legtöbb szárított tőkehal étel elkészítése előtt a halat általában több órán át áztatják, és többször cserélik a vizet. Az egyetlen kivétel néhány népszerű étel, például a szárított tőkehal saláta [5] .

Bacalhau

A Bacalhao egy hagyományos étel Portugáliában, amelyet karácsonykor gyakran felszolgálnak portugál ételekben .

Mivel a tőkehalat nem a portugál partoknál fogják, a portugálok az Atlanti-óceán északi részén fogott tőkehalból vásárolták a klipfisk-ot , és így kulináris kontextusban a port szó alatt. A bacalhau (tőkehal) rendszerint hasonlóan feldolgozott terméknek minősül, és nem általában a tőkehalnak; hasonló volt a helyzet a többi mediterrán román nyelvű és katolikus kultúrájú országban is, ahol az ilyen szárított tőkehal is népszerű volt ( olasz  baccalà , spanyol  bacalao ) [5] .

A termék története több évszázadra nyúlik vissza. A sózás és a szárítás lehetővé tette a tőkehal vitorláshajókkal történő szállítását az Atlanti-óceán északi részén található halászati ​​területeiről. Norvégia és Izland a clipfisk hagyományos szállítói voltak a mediterrán országok piacaira [4] . A portugál és baszk halászok tőkehalat is fogtak Új- Fundland partjainál, helyben megszárították, és az Ibériai-félszigetre vitték [5]  – ez az út három hónapig is eltarthat [6] . Történelmi adatok szerint a portugál flották már az 1385-1433 között uralkodó I. João király alatt is az északi vizekre indultak tőkehalért. [négy]

Korábban Portugáliában a bacalhaut a szegények táplálékának tartották [7] . Étkezésre is alkalmas volt a nagyböjtben , amikor az "asztal királya" lett [6] . De a második világháború után ennek a terméknek az ára fokozatosan emelkedett, és ma már csemegeként tartják számon ; gyakran eszik ünnepnapokon, például karácsony estéjén , nagyhéten és különösen nagypénteken [6] .

A termék elkészítésének számos módja van. Az étel a legnépszerűbb Portugáliában és Galíciában , kisebb mértékben az egykori gyarmatokon – Angolában , Makaóban és Brazíliában .

Jegyzetek

  1. ↑ A. T. Vasyukova. Félkész termékek készítése. Sózott és szárított hal // Hal és tenger gyümölcsei feldolgozása / szerk. A. E. Illarionova . - M . : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2009. - S. 45-57. — 104 p. - 1000 példányban.  - ISBN 978-5-394-00345-5 .
  2. ↑ V. P. Bykov. Halszárítási módszerek // Haltermékek technológiája / szerk. G. M. Belousova . - 2. - M . : Élelmiszeripar, 1980. - S. 148. - 320 p.
  3. ↑ B. T. Repnyikov. Szárított hal választék // Haltermékek árutudománya és biokémiája . - M. : litres.ru, 2007. - S.  117 . — 146 p. - ISBN 978-5-91131-420-0 .
  4. ↑ 1 2 3 Evans, David JJ; Mohammadi, Kamin. Portugália: Algarve  (neopr.) . - New Holland Publishers , 2000. - P. 15. - ISBN 1860119573 .
  5. ↑ 1 2 3 Medina, F. Xavier. Élelmiszerkultúra Spanyolországban  (neopr.) . - Greenwood Publishing Group , 2005. - S. 61-62. — ISBN 0313328196 .
  6. ↑ 1 2 3 Historia do Bacalhau Archiválva az eredetiből 2015. május 30-án.
  7. ↑ Hjalager, Anne-Mette; Richards, Greg; Regionális Idegenforgalmi Közösség, Minho (Portugália). Turizmus és Gasztronómia  (neopr.) . - Routledge , 2002. - S. 210. - ISBN 0415273811 .

Irodalom

Linkek

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák