A sütőélesztő ( sütőélesztő ) egy biológiai tészta sütőpor . Főleg sütésben használják búzalisztből és búzalisztből és rozsliszt keverékéből tészta készítésére , valamint bizonyos típusú édességek , például muffinok sütésére dús élesztős tésztából .
Az élesztők a Saccharomyces családba tartozó mikroorganizmusok, főként a Saccharomyces cerevisiae fajt használják .
Az életfolyamat során az élesztő cukrot fogyaszt, és szén-dioxidot és etil-alkoholt szabadít fel, amelyeket a tészta felszív, majd a tészta a hőmérséklet hatására a sütési folyamat során felszabadít. A tészta térfogatnövekedése és lazulása a szén-dioxidnak köszönhető. A cukormentes tésztában az élesztő a keményítőszemcsékben lévő glükózon , fruktózon és malátacukron nő. Kis mennyiségű cukor hozzáadása a tésztához drámaian megnöveli az élesztő aktivitását, míg a nagy mennyiségű cukor és só hozzáadása elnyomja az élesztő aktivitását. Az élesztő anyagcseréjének sebessége nagymértékben függ a hőmérséklettől is. Az élesztő a szén-dioxidon és az alkoholon kívül más vegyszereket is felszabadít, amelyek a glutén szilárdságának és rugalmasságának növelésével befolyásolják a tészta minőségét [1] .
Az élesztőt a sütési technológia jellemzőitől függően különböző arányban és formában adagoljuk a tésztába. A néhány órán belül érlelődő kovásztalan tészta esetében az arány 0,5-4% (száraz élesztőnél 0,25-2%). A tésztába, amely egész éjjel kelni fog, elegendő 0,25 tömeg% élesztőt hozzáadni a liszthez. Általánosságban elmondható, hogy minél kevesebb élesztő van a tésztában, és minél tovább pihen, annál finomabb lesz a pékáru. . Az élesztőt leggyakrabban kovász (tészta) formájában adják a tésztába, amely a tegnapi kelt tészta vagy élesztő kis része, amelyet korábban kis mennyiségű folyadékban és lisztben aktiváltak [2] . A tészta dagasztása után megkezdődik az erjedési folyamat, amelyben az élesztő által felszabaduló szén-dioxid légzsákokat képez a tésztában, segítve a glutén átalakulását. A tészta tágulása 35°C-on megy végbe a leggyorsabban, de sav és kellemetlen szagú melléktermékek felszabadulásával jár. Az erjedés 27°C-on tekinthető optimálisnak . A kész tészta az erjedés során körülbelül megkétszereződik, rugalmassá és ruganyossá válik [3] .
Az élesztőt élesztőgyárakban, melléktermékként pedig lepárlóüzemekben állítják elő [4] . Az élesztő előállítási folyamata az élesztő szaporításán alapul melaszból nyert folyékony tápközegben , amely viszont a cukorgyártás során keletkező hulladéktermék [7] . Az élesztőt 30 °C-on 9-48 órán keresztül tenyésztik, folyamatos levegő- és tápközeg-utánpótlás mellett. A kész élesztőmasszát eltávolítjuk, lemossuk a melaszmaradványokról, préseljük és 2–4 °C-ra hűtjük. A száraz élesztőt előzúzott préselt élesztőből állítják elő 30–60 °C hőmérsékleten 4–16 órán át tartó légszárítással [4] [5] .
Általános szabály, hogy gyakorlati célokra nem gazdaságos az élesztőt otthon szaporítani; a kivétel a részleges autonómia és a civilizációtól való függetlenség céljaira való törekvés.
Az élesztőtenyésztéshez használt oltóanyagot közönséges Saccharomyces cerevisiae sütőélesztőből vagy élesztőbevonatú bogyók érleltetéséből nyerik (szőlő, szilva), kevés cukorral és vízzel felfuttatva (ún . vadélesztő ). Ez utóbbiak valamivel lassabban erjednek, de a természetben könnyebben hozzáférhetők; ráadásul nem igényelnek nitrogénes táplálékot. Az élesztő szaporításához egy nagy edényt forró vízzel és szappannal ki kell mosni, félig meg kell tölteni szűrt vízzel, hozzáadni kell az ehető növényi nyersanyagokat (száraz őrölt kenyér, zúzott bogyók) - 2/3 térfogatig és kovászt. Hetente egyszer el kell távolítani a habot, és zsugorodás és formázás után tésztagyártáshoz kell felhasználni, az alján lévő üledéket szűrni és új táptalajba átültetni, hogy az élesztő élettartama alatt képződő etanolt eltávolítsuk.