A sütőpor a sütőipari és édesipari gyártás egyik fő alapanyaga , amelyet a tésztatermékek porózus szerkezetének biztosítására használnak. A lazított tésztából készült termékek jól sülnek, kellemes megjelenésűek, illatúak, ízűek és jobb emészthetőségűek [1] .
Biológiai és kémiai csoportokra oszthatók. A biológiai kelesztőszerek közé tartozik a sütőélesztő tiszta formában (sajtolt és száraz) és a kenyérkovász részeként tejsavbaktériumokkal együtt [2] .
A kémiai sütőporban a karbonátok , bikarbonátok és tartarátok ( kálium- hidrogén-tartarát ) hevítés hatására könnyen lebomlanak [3] . A vegyszeres sütőporokat finoman eloszlatott porok formájában állítják elő, amelyeket a liszthez adnak. Szerepel az élelmiszer-adalékanyagok listáján . A szódabikarbóna (nátrium-hidrogén-karbonát) szén-dioxidot szabadít fel , amikor savval ( citromsav , borkősav ) lép kölcsönhatásba vagy hevítik. Egy hevítéssel azonban a szóda nem bomlik le teljesen [4] , ami a nem illékony nátriumsók képződése miatt kellemetlen utóízt ad a terméknek [5] , ezért a termékek ízének javítására általában szódát adnak hozzá. savval [4] . A szóda fő tulajdonsága mellett aranysárga árnyalatot ad a termékeknek [5] , ami javítja a termékek megjelenését, de a szódatartalom túllépése esetén a termékek sötét árnyalatot és kellemetlen utóízt kapnak [4] . Az ammónium -karbonát (ammónium-karbonát) hevítéskor ammóniát és szén-dioxidot szabadít fel. A szódához képest porózusabb szerkezetet ad a termékeknek [4] a jobb gázképző képességnek köszönhetően [5] . Az ammónium-karbonát adagolását szigorúan be kell tartani, mivel a legkisebb feleslegnél a termék ammónia ízt kap [5] . Az ammónium-karbonát nem ad vonzó sárga árnyalatot a pékáruknak, de ez a tulajdonság hasznos lehet, ha meg kell őrizni a termék természetes színét (például mentás mézeskalács készítésekor ). A termékek legjobb ízének elérése érdekében mindkét sütőpor tulajdonságait kombinálják [5] 40% ammónium és 60% szóda összekeverésével [4] .
A "tésztasütőpor" vagy a " sütőpor " [6] egy többkomponensű vegyszeres sütőpor szakkifejezése. Hozzávetőleges összetétele: nátrium-hidrogén-karbonát (szóda), liszt, citromsav (savasságszabályozóként).