Oxtail soup ( eng. oxtail soup ) - ökör- vagy marhafarkból húslevesben vagy mártásban főzött leves . Ugyanakkor bizonyos esetekben más állatok farka is használható, kivéve a bikákat. Úgy tartják, hogy az ökörfarkkóró levest a londoni Spitalfields -ben találták fel a 17. században francia hugenották és flamand bevándorlók [1] .
Az ökörfarkkóró levesnek különböző nemzeti változatai vannak: angol, francia, amerikai, koreai, kínai. Az európai konyhában több klasszikus is található: a francia Consommé de queues de bœuf és a Potage lie de queues de bœuf; valamint angol ökörfarkkóró leves. A leves elkészítése során a farkokat azonnal vízben megfőzzük vagy elősütjük (opcióként grillen).
Oxtail consommé ( franciául: Consommé de queues de bœuf ): Ökörfarkú húsdarabok és főtt gyökérzöldségek derített konsomméban fűszernövényekkel és sherryvel [2] . Ökörfarkkóró potage ( franciául Potage lie de queues de bœuf ): átlátszó ökörfarkkóró alapú húsleves, húsban sült liszttel és gyökérzöldségekkel sűrítve, madeirával vagy sherryvel ízesítve [3] .
Az angol ökörfarkkóró leves sűrű, kiadós mártásszerű leves, amely a 18. század óta népszerű az Egyesült Királyságban. Általában tiszta ökörfarklevest, paradicsompürét és vörösbort tartalmaz [4] . Vannak olyan változatok is, amelyek többek között angol fekete sört és gesztenyét adnak hozzá. A levest is gyakran zsírtalanítják és fényesítik, a zöldségeket és a levest pépesítik [5] . A húst általában elválasztják a csonttól, és apró darabokra vágják.
Eliza Acton angol szakácsnő, aki az egyik első angol szakácskönyvet, a Modern Family Cooking-t (1845) írta, leírta a klasszikus brit ökörfarkkóró leves elkészítését. A klasszikus receptben az ökörfarkkórót nem vágják le, és tisztítás után nem égetik el, hanem csak beáztatják, majd egészben vízben megfőzik. Csak miután a farok néhány óra múlva megpuhul, eltávolítjuk és szétválasztjuk, majd a csontos darabokat tovább főzzük, amíg a kötőszövet megvastagszik és a hús könnyen elválik a csonttól. A levest ezután összekeverjük rizsliszttel vagy nyílgyökérliszttel és fűszerezzük. Megjegyzi, hogy a leves íze javítható néhány sonka vagy sonkacsont hozzáadásával [6] .
Dél-Amerika etnikai étele , eredete a forradalom előtti háború korszakába nyúlik vissza. A kreol ökörfarkkóró leves paradicsomos alapból, ökörfarkokból, burgonyából, zöldbabból, kukoricából, mirepoisból , fokhagymából, gyógynövényekből és fűszerekből készül.
Az ökörfarkkóró levesnek vagy az Ochsenschwanzsuppe-nak számos változata létezik Németországban, általában az ökörfarkkóró, gyökérzöldségek, fűszernövények és sherry vagy madeira is szerepel az összetevők listáján .
Bár az étel szó szerinti fordítása "ökörfarkkóró leves" (牛尾汤Niúwěi tāng), ez a változat a leves és a pörkölt keresztezése. A kínai ökörfarkkóró leves egyik meghatározó jellemzője, hogy nagy tömegű szilárd összetevőket tartalmaz, nem pedig kockára vágott vagy őrölt összetevőket, mint általában a kínai levesnél. Az ökörfarkkóró darabokat, a burgonyát, a sárgarépát, a káposztát, a paradicsomot és a gombát vízzel összekeverjük és ízlés szerint sózzuk. A keveréket lassú forrásban kell melegíteni, hogy az összetevőknek legyen ideje felszabadulni az ízükre. Különösen a paradicsomnak és a burgonyának kell jól oldódnia a vízben, így a húsleves vöröses-narancssárga színt ad, és besűríti. A leves szecsuáni változata mogyoróval, datolyával, gyömbérrel és narancshéjjal készül [7] .
Az indonéz konyhában az ökörfarkkóró leves (sop buntut) népszerű étel. Sült vagy grillezett ökörfarkkóró darabokból készül, zöldségekkel, sűrű, de tiszta marhahúslevesben tálaljuk. Főtt burgonyát, sárgarépát, paradicsomot, póréhagymát, zellert, sült medvehagymát és szárított fekete gombát tartalmaz. Az indonéz bundás levest mogyoróhagymával, fokhagymával és helyi fűszerekkel, például fekete borssal, szerecsendióval és szegfűszeggel ízesítik. Egy viszonylag új változat a sop buntut goreng (sült farokleves), ahol az ökörfarkkot fűszerezik, megsütik és szárazon tálalják; a levest külön tálban tálaljuk. Az ételt általában rizzsel fogyasztják, és sambalt , édes szójaszószt és lime levét is fogyasztják. Egyes éttermek az ökörfarkkóró levesre specializálódtak, köztük a híres Bogor Cafe a Jakarta belvárosában található Borobudur Hotelben [8] .
A kkori-gomtangnak (꼬리 곰탕) hívják, a gomguk (marhacsontleves) egyik fajtája. A köznyelvben "csontleves" néven ismert. A húsleves nyers ökörfarkkóró, fokhagyma, só, fekete bors, zöldhagyma és más tipikus koreai összetevők felhasználásával készül. A levest több órán át kell főzni, hogy húsleves alakuljon ki, és a hús megpuhuljon. Ezalatt a zsírréteget rendszeresen el kell távolítani a serpenyő felületéről, és el kell dobni. A végeredmény egy gazdag, fokhagymás ízű marhahúsleves, puha húsdarabokkal.
A sűrített ökörfarkkóró levest korábban a Campbell Soup Company árulta .
Az ökörfarkkóró népszerű az Egyesült Királyságban a Heinz levesekkel .
Németországban a kereskedelmi forgalomban előállított ökörfarkkóró levesnek nem kell tartalmaznia az ökörfarkkórót, ami a kergemarhakór-járvány következménye (1993 óta), mivel a szarvasmarha-gerinc a "különleges kockázatú anyagok" kategóriába tartozik.