| Stornoway fekete puding | |
|---|---|
| angol Stornoway fekete puding | |
| Származási ország | Skócia |
| Valaki után elnevezve | Stornoway |
| Alkatrészek | |
| Fő | marhamáj , haszonállat vér , zabpehely , fűszerek |
| Kapcsolódó ételek | |
| Más konyhákban | haggis (Skócia), dada (Oroszország), gut (Fehéroroszország, Lengyelország), morcilla (Spanyolország) , boudin noir (Franciaország) és így tovább. |
A Stornoway fekete puding egy skót nemzeti étel, a brit fekete pudingok egyik változata, melynek receptje a Külső-Hebridák és a régió legnagyobb városa, Stornoway hagyományos . A fő különbség a hozzá kapcsolódó vérkolbászhoz képest a zabpehely jelentős hozzáadásával a hústöltelékhez.
A brit fekete pudingok, amelyek alapvetően fekete pudingok, de a darált húshoz gabonaféléket vagy hajdinát adnak , gazdag és érdekes története van, több ezer éves múltra tekint vissza. Az étel leírása először Kr.e. 800-ban jelent meg az irodalomban. például, amikor Homérosz „Az Odüsszeia ” című költeményében többször is megemlítették [1] :
Mint a fellobbant tűzön,
oda-vissza forgatják a Zsírral és vérrel teli gyomrot, hogy mindenhonnan
lédús és ízletes legyen sütve, ne tűzzel kiégetve...
vagy
Kecskegyomrok hevernek ott a parázson; magunkat vacsorára
Félretesszük magunknak, zsírt és vért ontva...
A fekete puding nem volt a szegények tápláléka, ahogyan azt néha hiszik. Például mindig jelen volt VIII. Henrik asztalánál . A 17. században a fekete puding használata a tilalom szélén állt, sok keresztény teológus úgy vélte, hogy egyáltalán nem szabad enni. Szó szerint a vérkolbászról szóló vita középpontjában Isaac Newton tudós állt, aki hangos ellenzője volt annak emberi táplálékban való felhasználásának [1] . Mindazonáltal az Egyesült Királyságban és még inkább Skóciában csaknem két évszázada a fekete puding a teljes hagyományos reggeli fontos összetevője [1] [2] . A Stornoway fekete pudingot a The Guardian Nagy-Britannia legjobb kolbászának választotta [3] . Összehasonlítva a spanyol morcillával és regionális változataival (disznóvérből, rizsből, hagymából és pirospaprikából) a francia boudin noir , amely konyakot és tejszínt ad a klasszikus alapanyagokhoz; A német Bloodballen , a Stornoway fekete puding rajongói vitathatatlan és határozott előnyöket találnak nagy omlós textúrájában és mélyen borsos ízében [4] .
A specifikáció szerint, amely alapján az Európai Bizottság 2006-ban a Stornoway feketepudingot OFJ (Protection of Geographical Origin) minősítéssel ítélte meg, az ételnek a következő tulajdonságokkal kell rendelkeznie [5] . A termék gazdag, vörösesbarnától sötétbarnáig terjedő színű (a helyi recepttől függően). Az összetevők tömegarányának tartománya a következő határok között kell, hogy legyen: marhamáj ( disznózsír, háló ) 37-50%; zabszem 16-20%; hagyma 15-18%; birka, tehén, sertés vére 12-26% (minden tételben csak egyféle vért szabad használni); só 0,6-2%; bors 0,4-2%, víz a szárított vér maradványaival - a fennmaradó részvények. A kialakításhoz cellulózból (szerves vegyület) készült mesterséges burkot használnak. A természetes bél a kézműves iparban is használható (birka-, tehén-, sertésbél). A són és borson kívül más fűszerezés nem megengedett, az étel nem tartalmazhat mesterséges színezéket, aromát, tartósítószert. A marhahús zsigeri zsírját a szükségtelen kötőszövetből 15-20 cm-es darabokra kaparva nyerik, A félkész terméket mechanikus vágógéppel 1-5 milliméteres apró darabokra vágják. A folyamatot magasan képzett hentes felügyeli. A terméket 7,6 vagy 10,2 centiméter átmérőjű hengeres kolbász formájában állítják elő, hossza 18–50 cm, tömege 0,5–1,36 kg. Más méretek és formák is elfogadhatók, például hurok vagy kör. A vágás nedves és kemény, tapintható, de kis zsírrészecskékkel. Az itt, Skóciában termesztett zabszem emellett minőségi kemény textúrát ad az ételnek. A terméknek jól meg kell őriznie formáját bármilyen előállítási mód esetén. Hőkezelés után szinte feketévé válik, vágva könnyen szétesik, de nem morzsolódik. A hús íze nedves, gazdag, fűszeres, de nem fűszeres. Az utóíz tiszta, zsíros érzet nélkül.