Halfilé

A halfilé  egy teljesen ehető termék hal izomszövet formájában, amelyet a hasított hal mindkét oldaláról levágnak, miután megtisztították a pikkelyektől és a belsőktől. A legtöbb teljes mértékben megfelel a nyers hal ésszerű felhasználásának követelményeinek. A vágásból származó hulladékot takarmánylisztté dolgozzák fel . A filé kényelmes a kulináris feldolgozáshoz: megszabadítják a csontoktól, vagy csak kis mennyiségben tartalmazza azokat. Halfilé kapható bőrrel vagy anélkül. A filé előállításához élő vagy teljesen friss halat használnak, amelynek minősége nem alacsonyabb, mint az első osztály. A halfajtától függően a megállapított szabványoknak és előírásoknak megfelelően a filét kétszeresen (pillangófilé), valamint filé darabos, filészelet, filézett, filézett-farkú formában állítják elő [1] .

A feldolgozási módszer szerint a halfilét kétféle formában állítják elő: hűtve és fagyasztva . Oroszországban főként fagyasztott filét állítanak elő, főként a tőkehalfélék családjába tartozó halakból ( tőkehal , pollock , foltos tőkehal , pollock ), tengeri sügérből , harcsából , laposhalból , süllőből , harcsából , valamint tokhalból ( beluga , tokhal , stellate tokhal ) és ponty ( ponty , keszeg , áspis ) [2] . A halfilé gyártása a Szovjetunióban A. I. Mikoyan kezdeményezésére kezdődött , aki ezzel kapcsolatban azt mondta: „A háziasszonyok valószínűleg hálásak lesznek nekünk, mivel a jól megtisztított hal megmenti őket a felesleges munkától és a piszkos munkától” [3] .

A halfilé előállítása gépesített és jól felszerelt műhellyel felszerelt horgászfagyasztó vonóhálós halászhajókon, tatvonóhálóval történik . A hajók feldolgozó részlegében gépesített és kézi filézősorok működnek. A gépesített filézéssel a kibelezett hal fejét a mellúszókkal együtt eltávolítjuk, majd a filét és a bőrt eltávolítjuk. A kézi filézés során minden műveletet manuálisan hajtanak végre, a legtöbb esetben a bőrt nem távolítják el. Ezután a filéket celofánnal vagy sütőpapírral bélelt tepsiben lefagyasztjuk és fedővel letakarjuk. A kész brikettet hullámkarton dobozokba helyezzük és raktérben tároljuk -18 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten. A termék kiváló minőségének megőrzése érdekében a filéket -29 °C és -30 °C közötti hőmérsékleten javasolt tárolni.

A filék fejlesztésére szolgáló onshore vállalkozásoknál a halat megmossák, típus, méret és minőség szerint válogatják, majd a pikkelyeket eltávolítják, kibelezik és megmossák. A halat a has mentén levágják, az összes belsejét eltávolítják, és a veséket megtisztítják az epehólyag épségének megsértése nélkül . A kibelezett halakat megmossák, hogy eltávolítsák a megmaradt vért, nyálkahártyát és szennyeződéseket, majd géppel vagy kézzel filézik. Ezután a filét lemossuk a szennyeződésektől, a filmmaradványoktól és a vérrögöktől, és 2-3 percig 10% -os sóoldatban rögzítjük. Só hatására a filé felületén egy tömörített és enyhén konzervált húsréteg képződik, amely megtartja a halban rejlő extrakciós és aromás anyagokat, és megakadályozza a zsugorodást [4] . A víz leeresztése után a rögzített filét a megállapított méretű darabokra vágják, és üregmentesen, kimért adagokban, karton- és fémformákban, előzetesen vízálló papírral kibélelve helyezik el. A filéket gyorsfagyasztókban fagyasztják le -18 °C-on. A legkényelmesebbek a többlemezes eszközök. A fagyasztási folyamat 2,5-3 óráig tart. A kész fagyasztott filét dobozokba csomagolják [5] .

Halfiléből főtt és sült halételek készülnek. Az 1960-as Concise Household Encyclopedia nem javasolta a halfilé teljes kiolvasztását forralás vagy sütés előtt, mivel a kiolvasztott filékből levet szivárogtatnak, ami rontja az ízüket [6] . A brikettben lévő fagylaltfiléket szobahőmérsékleten felengedjük. Vízben felolvasztva a filé sok értékes tápanyagot veszít. A filézett fagylaltot ezért minimális higiénikus kezelésnek vetik alá annak érdekében, hogy az edényben több lé és íz maradjon [7] .

Jegyzetek

  1. ↑ Kharenko E. N., Fomicheva L. F., Sytova M. V. Filévágás // Halvágás kézikönyve. - M. : VNIRO Kiadó, 2016. - S. 40-54. — 56 p. - 200 példány.  - ISBN 978-5-85382-483-6 .
  2. ↑ Z. P. Matyukhina, E. P. Korolkova, S. P. Ascseulova. Fagyasztott hal // Élelmiszeripari termékek (árutudomány): Tankönyv prof.-tech. iskolák. - 2. - M . : Közgazdaságtan, 1982. - S. 109-110. — 232 p. - 40.000 példány.
  3. ↑ Ízletes és egészséges ételek könyve, 1954 .
  4. ↑ V. V. Baranov. Filégyártás // Hal és tenger gyümölcsei feldolgozása és szállítása / szerk. E. P. Yakovleva . - M . : Élelmiszeripar, 1975. - S. 58-61. - 312 p. - 5600 példány.
  5. ↑ V. P. Bykov. Fagyasztott halfilé készítése // Haltermékek technológiája / szerk. G. M. Belousova . - 2. - M . : Élelmiszeripar, 1980. - S. 208-209. — 320 s.
  6. ↑ Halfilé // Concise Household Encyclopedia / szerk. A. I. Revin . - M . : Szovjet Enciklopédia, 1960. - T. 2. - S. 658. - 770 p.
  7. ↑ V. V. Usov. Fagyasztott hal feldolgozása // Halkonyha / szerk. T. V. Romanenko . - M . : "Akadémia" Kiadói Központ, 2007. - S. 109. - 384 p. - 4000 példány.  — ISBN 978-5-7695-2251-2 .

Irodalom

Linkek