A szósz egy vékony szósz , amely a főzés során felszabaduló hús- és/vagy zöldségleveket tartalmazza [1] [2] . A szósz francia kulináris kifejezése jus : az étlapon a "steak au jus " jelentése " pecsenye mártással" [3] .
A mártáshoz sűrítőanyag adható: liszt, roux ; egyes szakácsok azonban ezt hamisításnak tartják [4] [3] . Előfordul, hogy a mártást a főételtől elkülönítve, egy előre leválasztott húsdarabból készítik [4] . Fűszereket és ízfokozókat , például húsleveskockákat adnak a mártáshoz ; bor , tej , vaj [4] [3] . Mielőtt az ételt az asztalra tálalnánk, a mártást tűzön tovább sűríthetjük, vagy vízzel hígíthatjuk [5] .
A nyárson történő húsleves főzésekor a nyár alatt összegyűlt kis mennyiségű folyadékot újra és újra felszívják, és a főtt húsra öntik [3] . Ez az első és legősibb mártásfajta, amely általában a húsból kifolyó vért tartalmazta; ennek megfelelően a bizánci ortodox hívők körében a vér élelmiszer-használatának tilalma miatt nem voltak túl gyakoriak [3] . A gravyok virágkora a 17. századtól kezdődött a francia konyhában , és fokozatosan átterjedt egész Európára és Amerikára; 1848-ban Eliza Acton szakácskönyve 15 szószreceptet sorol fel [5] .
A mártások elterjedtsége miatt kész mártások és az azokat utánzó keverékek születtek, amelyeket tálalás előtt vízzel kell hígítani vagy felmelegíteni [5] .