Lanspic

A Lanspik  ( aspig [1] , a francia  aszpikból  - " zselé ") egy kulináris félkész termék , koncentrált ragacsos átlátszó fagyasztott hús- vagy halleves , zselé sűrűségével és annak a terméknek az ízével, amelyből főzték. A lanspicot aszpikos ételek főzésére , sofőr [2] [3] főzésére , meleg ételek ízesítésére, szeletelve pedig hideg előételek díszítésére használják [4] [5] .

A klasszikus hagyomány szerint a lanspicot sűrített húslevesből készítik, amelyet nyitott tálban főznek egy borjúfejen, nyelv és agyak vagy borjúcombok nélkül, zöldségekkel (sárgarépa, hagyma, petrezselyem, zeller), fűszerekkel (bors, babérlevél ), sóval, ecettel . vagy sherryt . A Lanspic csontos húsból, baromfihúsból, vadhúsból és halból készült húslevesből is készül, de ebben az esetben zselatint használnak a húsleves megkötéséhez . Az átlátszóság elérése érdekében különféle merevítőket használnak (nyers marha- vagy csirkefilé, fekete kaviár , felvert fehérje), a lanspic arany árnyalatot kap égetett cukor hozzáadásával. A haltáphulladék (csontok, uszonyok, bőr, kopoltyúk nélküli fej és szemek és pikkelyek) és a kis halak [6] alkalmasak hal lanspic , E. I. Molokhovets különösen ajánlott fodros [4] [5] . A lanspic minőségét úgy ellenőrizzük, hogy egy kanalat jégre teszünk vele: percek alatt meg kell fagynia [7] . A Lanspicot szorosan lezárt edényben, hideg helyen tárolják [8] .

A lanspic név egy tetszetősen díszített aszpikos ételnek is nevezik , gyönyörűen vágott zöldségekkel, amely különösen népszerű a bankettasztal menüjében . Az ilyen lanspic ételt az úgynevezett "ing" formában készítik el. Ehhez a formát színültig leöntjük koncentrált lanspickal, és jeges vízbe tesszük, amíg a lanspic a falakon megkeményedik, 1 cm-es réteggel fagyasztásra. Ezután a fő hús- vagy halterméket formába fektetjük egy fagyasztott díszített inggel, és a formát megöntjük lanspickal. A kész lanspicot ünnepi asztalon szolgálják fel egy speciális talapzaton - rizs vagy búzadara, pergamennel letakarva [1] .

Jegyzetek

1. ↑ 1 2 V. V. Usov, 1979 .
2. ↑ Erhard Gorys . Chaudfroid. Chaudfroid von Ente. Chaudfroid vom Huhn. Chaudfroid vom Reh. Chaudfroid szósz, barna. Chaudfroidsauce, weiße // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 96-97. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
3. ↑ Charles Sinclair. chaud-froid, szósz // Élelmiszerszótár: Nemzetközi élelmiszer- és főzési kifejezések A-tól Z-ig. - Második kiadás. - London: A & C Black, 2004. - P. 123. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
4. ↑ 1 2 E. I. Molokhovets, 2012 .
5. ↑ 1 2 P. P. Aleksandrova-Ignatieva, 2013 .
6. ↑ V. V. Usov, 2017 .
7. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
8. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .

Irodalom

• Pokhlebkin V.V. Lanspeak // A főzésről A-tól Z-ig: Szótár-referenciakönyv. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 153. - 224 p. - 200 000 példányban.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Lanspic // Élelmiszerkultúra. Enciklopédiai kézikönyv / Szerk. I. A. Chakhovsky. — 3. kiadás. - Mn. : " Petrus Brovka nevét viselő fehérorosz enciklopédia ", 1993. - S. 180-181. — 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Zelenko P. M. Lanspic. Lanspic rendes // Főzőművészet. - Szentpétervár. : A. S. Suvorin nyomdája , 1902. - S. 50-51. — 585 p.
• Molokhovets E.I. Aszpik , tekercs // Ajándék fiatal háziasszonyoknak . - M . : Eksmo , 2012. - S. 325-326. — 816 p. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Alexandrova-Ignatieva P.P. Lanspic // A konyhaművészet gyakorlati alapjai. - M. : Corpus, 2013. - S. 35. - 952 p. — ISBN 978-5-17-077218-6 .
• Usov V.V. Hús- és halkocsonya (lanspica) készítése // A kulináris kiválóság alapjai: az előételek és főételek elkészítésének művészete / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 36-38. — 384 p. — (Konyhaművészet. Szakemberektől). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Usov VV A halkonyha terminológiájából // Hal az asztalodon. - M . : "Élelmiszeripar", 1979. - S. 353. - 368 p. — 300.000 példány.
• Charles Sinclair. aszpic // Élelmiszerszótár: Nemzetközi élelmiszer- és főzési kifejezések A-tól Z-ig. - Második kiadás. - London: A & C Black, 2004. - P. 39. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .