A krakkói kolbász ( lengyelül kiełbasa krakowska ; németül Krakauer ) főtt-füstölt kolbászfajta , amely Közép-Európa országaiban, elsősorban Lengyelországban , Németországban , Ausztriában és Oroszországban többféle változatban ismert . Nevét a lengyel Krakkóról kapta .
Hagyományos durva sertéskolbász, amely fűszerek, só és burgonyakeményítő hozzáadásával készül (a hústartalomnak legalább 85% sonkát kell tartalmaznia). Hosszan tartó tárolásra ("száraz") és normál fajtára készül, nem hosszú távú tárolásra. Legalább a 19. század eleje óta kiváló minőségű húskészítményként ismert a lengyel Galíciában és Kis-Lengyelországban . Krakkó egyik legügyesebb kolbászkészítője Vincent Satalecki mester (meghalt 1914-ben), aki a kulináris titkokat ősétől, a kassai János kolbászkészítőtől (meghalt 1829) örökölte. Krakkó központjában, a Florianska utcában volt a Satalecki-ház, ahol 1918-ig volt az első gyártóüzem és egy Krakkót árusító üzlet.
Németországban és Ausztriában a "krakauert" egyenlő arányban darált marhahúsból és különféle sertéshúsfajtákból (elsősorban sertéshasból) készítik, durvára őrölve (legalább 5 mm). Fűszerként sót , fekete borsot , reszelt paprikát , szerecsendiót és fokhagymát használnak . A kész masszát legalább 45 mm átmérőjű bélbe töltjük. Ezután a kolbászt 1 órán át forró füstölésnek vetjük alá, majd 30 percig főzzük. Lehűlés után a terméket 6 órán keresztül hidegen füstöljük. Mint egyfajta "Krakauer" - Kawassy , amelyben sertéshús helyett disznózsírt adnak hozzá. Ezeknek a kolbászoknak egy másik változatában, a „krakkói sonkában” ( Schinkenkrakauer ) egyenlő mennyiségben (a teljes húsmennyiség 1/3-a), zsírmentesen, eltávolított inaktól sertéshúst, disznózsírt és marhahúst vesznek főzéshez. Ellenkező esetben a termék elkészítésének folyamata hasonló. A krakkói kolbász (Krakauer Würstchen) ugyanabból az ételmasszából készül, mint a hagyományos "krakauer", de a darált húst a finomabb daráláshoz használják. Súlyuk nem haladhatja meg a 100 grammot, a darált húst legfeljebb 30 mm átmérőjű természetes héjba öntik. A főzési folyamat egy óra forró füstölést, majd további 20 perc főzést vesz igénybe. A krakkói sonka (Krakauer Schinkenwurst) 80% sovány sertéshúsból és 20% marhahúsból készül. A sertéshúst több órán át sózzák, fűszereket, marhahúst adnak hozzá, és durva darálást végeznek. A fő fűszerek a só, a fekete bors és a mustármag. A terméket legalább 65 mm átmérőjű középbélbe töltjük, majd forrón füstöljük és 2 órán át forraljuk.
Ausztriában a "kiváló minőségű krakauer" ( Krakauer mit hervorhebender Bezeichnung ) egy 85%-ban sózott sovány sertéshúsból és 15%-ban marhahúsból, burgonyakeményítő hozzáadásával készült kolbász. Valójában a "krakauer" olyan kolbász, amely 70% sózott sertéspépből és 30% marhahúsból készül, burgonyakeményítő hozzáadásával. Ebben az országban a Földművelésügyi Minisztérium ezt a típusú kolbászt (205-ös számmal) bevette Ausztria hagyományos élelmiszer-nyilvántartásába ( Register der Traditionellen Lebensmittel ).
M. A. Bulgakov " Kutyaszív " című történetében Preobraženszkij professzor krakkói kolbásszal eteti Sharik kutyát .