Zöldek

Zöldek  - termesztett vagy szabad formában növekvő növények friss, fiatal hajtásai , amelyeket önálló ételként és különféle ételek fűszereként is használnak. A zöldeket salátákba teszik, levesekhez adják, húspároláshoz fűszerként használják, szószokat készítenek velük, pépesítik, nyersen fogyasztják.

A modern orosz nyelvben és az orosz konyhában a zöld növényzet leggyakrabban azokra a zöldfűszerekre, vadon élő és kerti (vagy üvegházi) gyógynövényekre utal, amelyek fűszerek és hasznos anyagok forrásaként szolgálnak. Az orosz konyhának megvannak a maga fűszerei , például sóska , koriander , csalán , zellerlevél , fokhagymahajtás , medvehagyma . Más országok népei más, a régióban termő gyógynövényeket és növényeket használnak zöldfelületként.

Definíció

A botanikában a "zöld" kifejezés lágyszárú növényekre utal [1] , fás szár nélküli kis magnövényként definiálva, amelyben minden tenyészidőszak végén minden föld feletti rész elpusztul a talajon [2] . A kifejezés általában évelő növényekre vonatkozik [1] , bár a lágyszárú növények lehetnek egynyári növények is (ahol a növény a tenyészidő végén elpusztul, és a következő évben magról nő vissza) [3] , vagy kétévesek [1] . A növényzet fás szár hiányában különbözik a cserjéktől és fáktól [2] . A cserjék és fák mérete is változó; a bokrok tíz méternél alacsonyabbak, míg a fák tíz méter fölé is megnőhetnek [2] .

A "zöldek" kifejezés a növények sokkal szélesebb körére utalhat [4] kulináris, terápiás vagy egyéb célokra [1] . Például néhány leggyakrabban leírt gyógynövény, mint a zsálya, rozmaring és levendula, ki lesz zárva a növényzet botanikai definíciójából, mivel nem halnak ki minden évben, és fás száruk van [3] . Tágabb értelemben a növényzet nem csak lágyszárú évelő, hanem fák [4] , cserjék, cserjék, egynyári növények, szőlő, páfrányok, mohák, algák [4] , zuzmók és gombák [3] is lehetnek . A Herbalism nemcsak szárakat és leveleket, hanem gyümölcsöket, gyökereket, kérget és gyantát is használhat [3] . Így a növényzet egyik javasolt definíciója az ember számára előnyös növény, bár ez a definíció problematikus, mert olyan sok olyan növényt lefedhet, amelyeket általában nem zöldnek neveznek. A zöldeket néha három csoportra osztják: leveles zöldek (például hagyma), aromás fűszernövények (például kakukkfű) és salátafüvek (például vadzeller ) [3] .

Osztályozás

A zöldek megkülönböztetése:

Fűszerek

A fűszerek közé tartozik a tárkony , bazsalikom , petrezselyem, hagyma , koriander , kapor , zeller , menta , mustár , rukkola , sós , majoránna , kínai fahéj, indiai (ún. Malabar fahéj) és indonéz fahéj , citromfű , rozmaring , porcsin zsálya , lestyán és egyéb zöldek.

A zöldfűszerek választékát sokkal szélesebbé teheti, ha olyan növények fiatal hajtásait vagy leveleit gyűjti, mint a csalán , bojtorján , pitypang (nem csak levelek, hanem virágok is), cékla , köszvény , lucerna , nasturtium bimbó , valamint más gyógynövények. és növények.

Hasznos tulajdonságok

A gyógynövény gazdag biológiailag aktív anyagokban, emellett tele van a legfontosabb vitaminokkal is, elsősorban aszkorbinsavval [5] , karotinnal, B-vitaminokkal A növények piridoxint , fol- és pantoténsavat , inozitot , kolint tartalmaznak ; jelentős mennyiségű tokoferol ( E-vitamin ) van [6] .

A zöldek gazdag ásványi összetételűek, az ember számára a zöldek nélkülözhetetlenek a szervezet biológiailag jelentős elemekkel való feltöltéséhez . A zöldek azért is nagy jelentőséggel bírnak az emberek étrendjében, mert magas kalciumot tartalmaznak, más elemekkel olyan arányban kiegyensúlyozva, hogy a szervezet optimálisan tudja felvenni azokat. Például a legtöbb zöld növényben a kalcium és a foszfor aránya 1,0:0,6; kalcium és magnézium - 1,0:0,5. Ez nem vonatkozik az olyan növényekre, mint a spenót és a sóska. Kalciumot tartalmaznak oxálsav oldhatatlan sói formájában (sóskában legfeljebb 360 mg%, spenótban - akár 320 mg%), amelyet a szervezet rosszul szív fel. Az ilyen típusú fűszerek különösen ellenjavalltok a károsodott sóanyagcserével kapcsolatos betegségekben [7] .

A 3lelen szerves savakat , cukrokat, extraktumokat tartalmaz. A fűszeres zöldek emellett gazdag ízesítő- és aromás anyagokban is, amelyek különleges, kellemes ízt és illatot adnak az ételeknek. A fűszerekben sok fitoncid található , ezért a hasznos funkció mellett egyes gyógynövények baktériumölő tulajdonságokkal is rendelkeznek. A gyógyító hatást az ember már régóta észrevette, ezért a gyógynövényeket a népi gyógyászatban mindig is használták, manapság gyakran szerepelnek az orvosi táplálkozásban [8] .

A hagyma és a fokhagyma, a kapor és a petrezselyem, a torma és a rebarbara, valamint sok más zöldfűszernek jelen kell lennie az étrendben, mint a mindennapi életben használt ételek többségének szükséges része. A C - vitamint, B6 -vitamint , karotint , folacint tartalmazó növények biológiai aktivitása  a normál emberi élethez szükséges vitaminok komplexuma, amely már viszonylag kis mennyiségű gyógynövény mellett is megmutatkozik és feltárja jótékony tulajdonságait.

A friss zöldek energiaértéke (fehérjék, zsírok, szénhidrátok aránya - bzhu):

Energiaarány (b|g|y): 28%|19%|65% [9] .

Vitamintartalom (mg) bizonyos élelmiszer-zöldfajtákban (a termék ehető részének 100 g-jára vonatkoztatva) [8]
Egyfajta élelmiszer-zöld béta karotin tiamin (B1) riboflavin (B2) nikotinsav (PP) aszkorbinsav (C)
Zöldhagyma (toll) 2.0 0,02 0.10 0.30 harminc
Petrezselyem (zöldek) 1.7 0,05 0,05 0,70 150
Saláta 1.75 0,03 0,08 0,65 tizenöt
Kapor 1.0 0,03 0.10 0,60 100
Spenót 4.5 0.10 0,25 0,60 55
Sóska 2.5 0.19 0.10 0.30 43

A növényi élelmiszerek, beleértve a zöldeket is, az utóbbi időben különösen értékessé váltak a vegetarianizmus elterjedése , a napi étrendben a komplex szénhidrátok mennyiségének növekedése miatt - élelmi rost vagy növényi rost [10] .

Alkalmazás

A zöld növények friss fiatal, zsenge részeit élelmiszerként használják fel. Étkezésre a zöldeket, különösen a salátaleveleket frissen, külön-külön vagy retekkel, uborkával együtt fogyasztják; szendvicseket készíthetsz belőlük. A zöldek gyorsan elveszítik értékes táplálkozási tulajdonságaikat, ezért legfeljebb 2-3 napig kell tárolni 0 és + 4 ° közötti hőmérsékleten. A hosszabb tárolás érdekében a zöldeket szárítják (t ° 45-50 °), erjesztik vagy pépesítik belőle, miközben a tápanyag- és különösen a vitaminérték csökken. Kivételt képeznek a sóska levelei, amelyeket anélkül lehet szárítani, hogy elveszítenék táplálkozási tulajdonságaikat [9] .

A petrezselymet, kaprot és más fűszernövényeket szárazon csomagolt formában árusítják, miközben fontos, hogy feldolgozási módszerei megfeleljenek a GOST -nak [11] .

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ 1 2 3 4 A Királyi Kertészeti Társaság  kertészeti enciklopédiája . — 2. – Dorling Kindersley . - P. 404, 679. - ISBN 9781405303538 .
  2. ↑ 1 2 3 Allaby, Michael. Növénytudományi  szótár . - Oxford University Press , 2012. - ISBN 9780191079030 .
  3. ↑ 1 2 3 4 5 Stuart, Malcolm. A gyógynövények és gyógynövények enciklopédiája  (neopr.) . - Crescent Books, 1989. - P. 7. - ISBN 978-0517353264 .
  4. ↑ 1 2 3 Bown, Deni. Gyógynövények és felhasználásaik enciklopédiája  (neopr.) . - Dorling Kindersley , 1995. - S.  10,11 . — ISBN 978-0751302035 .
  5. ↑ S. I. Krokhaleva, D. S. Shabanov. Az élelmiszerek C-vitamin-tartalmának mennyiségi meghatározása és elemzése  // Vestnik DVGSGA. természettudományi ismeretek. - 2010. - 2. szám (6) . - S. 64-71 .
  6. ↑ Gyógyszerek a kertből: a zöldek hasznos tulajdonságai . https://ria.ru/ . Letöltve: 2019. április 29. Az eredetiből archiválva : 2019. október 17.
  7. ↑ Skavronsky V.I. Vitaminok és ásványi anyagok forrásai az idősek táplálkozásában  // A Grodnoi Állami Orvostudományi Egyetem folyóirata. - 2012. - S. 104-107 .
  8. ↑ 1 2 Ételfőzelék . https://bme.org/ . Letöltve: 2019. április 29. Az eredetiből archiválva : 2017. szeptember 18..
  9. ↑ 1 2 Zöldek: hasznos tulajdonságok és tárolási szabályok . http://www.gigiena-saratov.ru/ . Letöltve: 2019. április 29. Az eredetiből archiválva : 2019. május 7..
  10. ↑ A biológiai tudományok kandidátusa A. Margolin. Vegetáriánus és egészség . https://www.nkj.ru/ . Tudomány és élet (2019. április). Letöltve: 2019. április 29. Az eredetiből archiválva : 2020. augusztus 4..
  11. ↑ GOST 16732-71 . http://docs.cntd.ru/ . Letöltve: 2019. április 29. Az eredetiből archiválva : 2018. december 4..

Irodalom

  Ugrás a Wikidata elemre  Szótárak és enciklopédiák
Bibliográfiai katalógusokban