A gasztronómiai kultúra a gasztronómiához kapcsolódó kulturális normák, elvek és minták sajátos rendszere , amely a főzési módokban, az elfogadott termékek összességében, azok kombinációiban és az étkezési gyakorlatban, valamint a főzési folyamatokra és a főzési folyamatokra való reflektálásban tükröződik. enni. A "gasztronómiai kultúra" kifejezést értékelő és összehasonlító jellemzőként, a társadalom és az egyén fejlettségi szintjének jelzőjeként is használják.
A gasztronómiai kultúra egyszerre tartozik a természet és a kultúra szférájába, különböző funkciókat lát el és különféle jelenségeken keresztül képviselteti magát: nemzeti konyha , közétkeztetési rendszer , kulináris tévéműsorok és szakácskönyvek [1] . A "gasztronómiai kultúra" kifejezés a 20. század második felében került a tudományos forgalomba [2] , de a modern kultúratudomány növekvő érdeklődése ellenére a mindennapi táplálkozás területe iránt a gasztronómiai kultúra fogalma még mindig a humanitárius perifériáján van. tudás [3] .
A táplálkozástudományi szférával kapcsolatos humanitárius ismeretek töredékesen fejlődtek a történeti és néprajztudományi mindennapi életkultúra kutatásának általános fejlődési logikájában a 19. század második felében. A különböző népek étkezési szokásairól töredékes tényszerű és leíró információkat P. Giro , I. E. Zabelin , N. I. Kostomarov és A. V. Terescsenko művei tartalmaznak . A gasztronómiai kultúra elemzésére először az Annales-iskola képviselői tettek kísérletet, különösen F. Braudel a gasztronómiai kultúrát egy korszak kontextusában, gazdasági, társadalmi és politikai tényezők figyelembevételével tekintette. Az élelmiszer, mint kulturális jelenség tanulmányozásának elméleti és módszertani alapjait az 1960-as és 1970 -es években K. Levi-Strauss , R. Barth és M. Douglas strukturalisták fektették le , akik bevezették az élelmiszer mint sajátos kulturális eszméjét. kódot a tanulmányba . A gasztronómiai kultúra kialakulásának gazdasági tényezőit J. Goody és M. Harris , a főzési gyakorlat nemi vonatkozásait S. Bordeaux és K. Bynum tanulmányozta . Az 1980-as és 1990-es években kialakult egy interdiszciplináris kutatási terület , az élelmiszertudomány , amely többek között történészeket, etnográfusokat, antropológusokat, szociológusokat és közgazdászokat fogott össze. A táplálkozástudomány holisztikus ismereteinek megteremtését ambiciózus célul kitűző élelmiszer-tanulmányok projekt szigorú, dicséretet érdemlő kutatásokat végzett, de egységes módszertani megközelítést nem dolgozott ki. Az orosz bölcsészettudományban az étkezés és a kultúra problémáját főként etnográfusok és filológusok dolgozták ki. Az ételek funkcióinak és szemantikájának vizsgálatának etnográfiai megközelítése nyomon követhető S. A. Arutyunov , D. A. Baranov , D. K. Zelenin és V. A. Lipinskaya munkáiban . A szovjet és az orosz etnográfusok az "étkezési kultúra" és az "etnikai élelmiszerrendszer" fogalmát használják az étkezési szokások szociokulturális kondicionálásának jellemzésére. Ellentétben a gasztronómiai kultúrával, amely az étkezési normák kialakulásának és működésének általános mintázatait vizsgálja, az étkezési kultúra e normák konkrét megvalósításának legrészletesebb leírására, az etnikai csoport táplálkozási rendszere pedig a táplálkozás technológiai aspektusára helyezi a hangsúlyt az általános kultúrában. szempont [4] . A gasztronómiai kultúrakutatás filológusait az irodalmi művek ételképeinek szemantikája ( M. M. Bahtyin , Yu. M. Lotman , I. Vinickij , V. V. Himics ) és a hagyományos ételek etnolingvisztikai aspektusa ( N. I. és S. M. Tolsztoj , K. V. Pyankova ) vonzza. 5] .
A gasztronómiai kultúra szerkezetének három fő eleme van: a kulináris rendben nyilvánul meg, gasztronómiai rezsimként valósul meg, és gasztronómiai reflexióként adják meg [6] . A legtöbbet tanulmányozott kulináris kultúra a főzés technológiai oldalát írja le - a kultúrában rendelkezésre álló eszközök arzenálját, amelyet élelmiszerekre alkalmaznak. A gasztronómiai kultúra ezen része az aktív szubjektumához szól, meghatározza az élelmiszerszféra kreatív elsajátításának lehetőségeit, és megfogalmazza az anyagi átalakulás törvényeit. A kulináris kultúra empirikus szinten a konkrét ételek elkészítésének napi gyakorlatát, elméleti szinten azok elkészítésének általános elveit tárja fel [7] . A kulináris kultúra olyan szabályokat tartalmaz, amelyek meghatározzák a termékek kiválasztását, valamint feldolgozásuk és kombinálásuk elveit, a nyersanyagok szemantikáját és az azokon végzett műveleteket, mint például a kashrut parancsolatai a judaizmusban [1] .
Az étkezési kultúra a fogyasztási kultúra speciális esete. A főtt ételt el kell fogyasztani – kulturálisan meghatározott körülmények között fogyasztani. A kulináris kultúrától eltérően az étkezési kultúra, mint a gasztronómiai kultúra pragmatikája határozza meg az ételek és az elkészített ételek kezelésének módját [8] . Az étkezési kultúra szabályozza az ember és az étel kapcsolatát, ami az élelmiszerek kompatibilitási szabályaiban és normáiban, M. Douglas szavaival egyfajta "ebédnyelvtanban" fejeződik ki. Az étkezési kultúra meghatározza az ebédlő emberek közötti kapcsolat szabályait is; a „személyek közötti” kapcsolatok ezen normái az étkezés presztízsére és relevanciájára összpontosítanak a gasztronómiai tartalma és a résztvevők viselkedése szempontjából, és magukban foglalják az asztali etikett szabályait, az ételek társadalmi és kulturális értékével kapcsolatos elképzeléseket. és az étkezés megszervezésének módjai. Például az étkezési kultúra megalapozza az eldobható étkészlet alkalmasságát egy ifjúsági bulin, és elfogadhatatlanságát a diplomáciai fogadáson [1] .
A gasztronómiai reflexió a gasztronómiai kultúra alapvető része. Mind az élelmiszer-termelőt, mind a fogyasztót megszólítja [9] , és elképzelésekkel operál arról, hogy mi is az élelmiszer, és milyen helyet foglal el az ember és a társadalom életében. Ezek a reprezentációk aktívan kölcsönhatásba lépnek a szociokulturális kontextussal, és például különösen vallási előírások vagy orvosi megfontolások támogatják őket. A gasztronómiai kultúra étkezési tanulmányok, táplálkozási irodalom vagy szakácskönyvek formájában jelenik meg, de általában a gasztronómiai kultúra legkevésbé artikulált része marad [1] .
A gasztronómiai kultúra számos funkciót lát el. Szabályozóként bármely történelmi szakaszban fenntartja a fennálló társadalmi rendet az élelmiszerosztás és az elosztás igazságosságának megerősítése révén. A gasztronómiai kultúra az egyén státuszát jelöli meg: korai szakaszában előre meghatározta az egyének étkezési stratégiáit, például kasztelv szerint , ma már főként a rangos fogyasztás gyakorlataihoz kötődik, a társadalmi ranglétrán felkapaszkodva, az egyén étkezési szokásainak megváltoztatása, legalábbis a nyilvános szférában. Az első megfelelő kulturális szabályozás a táplálkozás területén az élelmiszer- tabuk rendszere volt . A gasztronómiai kultúra az önazonosítás funkcióját is ellátja: különféle vallásokban léteznek étkezési előírások, például a böjt be nem tartása a kereszténységben nem hívőnek jelölte meg az egyént. A gasztronómiai kultúra integráló funkciója lehetővé teszi a szociokulturális közösség étkezési szokásainak egysége alapján történő összefogását. Például a kanadai molokánok , akik elvesztették az etnikai egység szinte minden jelét , továbbra is orosznak tartják magukat, mert teát isznak lekvárral, és az étkezési tabuk a közös vallás mellett biztosítják a zsidó nemzet egységét . A társadalmi és kulturális élmények átadását a gasztronómiai kultúra végzi, amely fordítóként működik, különösen egyértelműen az ünnepi és rituális étkezések, sőt a családi vacsorák terén. A kommunikatív funkcióban a gasztronómiai kultúra egy speciális non-verbális kommunikációs nyelvet biztosít, melynek jelei a termékek és ételek, az ételkészítés körülményei, az asztali rituálék, a társak összetétele. Az étkezés kommunikatív helyzetet teremthet, ilyen jelenség például a szellemi lakomák, különösen az ókori görög szimpóziumok , művészeti kávézók vagy modern üzleti vacsorák [1] [10] .