Tripe in Madrid ( spanyolul callos a la madrileña ) a madridi konyha tipikus forró és kalóriadús étele , amely különösen télen népszerű [1] . Szeletelt marhahús (lehetőleg borjúhús) vagy juhpacal , chorizo- , morcilla- és jamonszeletekkel párolva [2] . Sajátos és csípős íze van, ami egyesek szerint elriaszthatja a külföldieket [3] .
A Tripe in Madridot a spanyol főváros számos bárjában és éttermében szolgálják fel önálló ételként, általában mélymázas cseréptálakba vagy tapasként . A legfinomabb a "napi" belsőség. A pacalt úgy fogyasztják, hogy a szószba mártják a fehér kenyeret [4] , az étel mellé szokás vörös- és fehérbort is tálalni . Hasonló belsőségeket készítenek Spanyolország más régióiban is: Asztúriában helyi morsillát , Katalóniában csicseriborsót adnak hozzá . Egy másik kulináris kedvenc Madridban a madridi cocido .
Az étel eredetéről nincs pontos információ, 1599-ből származó recepteket őriztek meg. A belsőség ételt Mateo Alemán Guzmán de Alfarache című regénye említi . 1607-ben a recept Domingo Hernandez de Maceras szakácsnál „marhabelső étel” néven jelenik meg. A madridi belsőségek története a kocsmákban kezdődött, és a legrangosabb éttermekig vezetett. A 19. században a tekintélyes madridi Lardi étteremben [5] [6] szolgálták fel .
A madridi pacal elkészítéséhez a hozzávalókat hosszú ideig, lassú tűzön párolják paprikával , amely jellegzetes vöröses színt ad az ételnek, paradicsomszósszal , fokhagymával és fűszerekkel : szegfűszeggel , babérlevéllel , szerecsendióval , kakukkfűvel és rozmaringgal . A belsőségzselatinnak el kell válnia a szószban, és egyenletesen el kell oszlani a többi hozzávaló között. A Tripe Madrid meglehetősen olcsó ételnek számít az összetevők alacsony költsége miatt, azonban a hosszú főzési idő miatt nehéz és fárasztó otthon főzni a pacal Madridot, és a szupermarketek kész pacalt kínálnak Madridban.