A túrómassza túróból készült tej- vagy tejipari összetett termék, amely vaj , tejszín , édesített sűrített tej , cukor és/vagy só esetleges hozzáadásával, valamint nem tejtermékes összetevők esetleges hozzáadásával készül, nem a túróból. a tej összetevőinek pótlása . A késztermék hőkezelése és konzisztenciastabilizátorok alkalmazása nem megengedett [1] . Egy kis túrómasszából készült brikettet ( amely a Szovjetunióban általában 50-100 g tömegű ) túrósajtnak nevezik .
A túrómassza és a túró zsírtartalom szerint lehet: emelt zsírtartalmú (20-26%), zsíros (14,5-18%), vastag (7-8,5%), zsírmentes. A termékek édesek (13-26% cukor ) és sósak (2-2,5% só ). A cukor mellett vanillint , mazsolát , kandírozott gyümölcsöket , lekvárt , szárított sárgabarackot , mézet , diót , kakaót , kávét (kivonatot), fahéjat adnak az édes túrómasszához ; sós- kemény tejoltós sajtokhoz , paradicsompüréhez vagy -püréhez, borshoz , köményhez , mustárhoz , kaporhoz vagy kaporolajhoz [2] .
A túrómasszának és a túrónak tiszta savanyú tej íze és illata kell , hogy legyen, a bevitt töltőanyagok jól kifejezett íze és aromája legyen. A termékek állaga homogén, lágy, közepesen sűrű. Színe fehér, krémes árnyalattal vagy adalékok hatására [2] .
Az alkatrészek arányát a recept szerint vesszük.
A túrót hengeren bedörzsöljük . A laza töltőanyagokat szitán átszitáljuk , a vajat vagy a műanyag krémet krémesre olvasztják. A mazsolát és az aszalt sárgabarackot szétválogatjuk és megmossuk. A szilárd alkatrészeket 6-8 mm átmérőjű darabokra aprítják , az anyákat (hámozott) - 4-5 mm; A diót ezután világosbarnára pirítjuk. A vanillint 5-10-szeres mennyiségű cukorral eldörzsöljük.
Az összes összetevő elkészítése után az alvadékot a túrókeverő gépekbe viszik, és töltőanyagokat adagolnak: először vajat vagy tejszínt, majd cukrot vagy sót, majd minden mást; a vanillint az aroma megőrzése érdekében utolsóként adjuk hozzá. Az alaposan összekevert masszát +6 °C-ra hűtjük és csomagoljuk.
A túró és a túró tárolási feltételei megegyeznek az alvadékéval . A szovjet túrómasszát 250-500 g-os nagy tartályokba (dobozok, lombikok) vagy automatákba csomagolták és egy napig tárolták [2] .