Angyal étel

Angyal étel
Angyal étel torta
A nemzeti konyhákban szerepel
amerikai konyha
Származási ország
Alkatrészek
Fő
Lehetséges sós
keményítő
Wikibooks logó Recept a Wikikönyvekben
 Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon

"Angyalok étele" , vagy angyalkeksz ( angyali étel torta , angyaltorta ) ,  - egyfajta keksz , amely tojásfehérjéből , lisztből és cukorból készül ; a többi kekszfajtától eltérően nem tartalmaz zsírokat és tojássárgákat .

Az Angel Food torta az USA -ban jelent meg és a 19. század végén vált népszerűvé . A keksz könnyű és bolyhos állagáról híres, és világszerte ismert [1] .


Az "Angyalok eledele" torta tápértéke [2]

Leírás

Az Angel Food egy fehér keksz, amely csak keményre vert tojásfehérjét tartalmaz. Ahhoz, hogy a tészta jól megteljen légbuborékokkal és a keksz légies legyen, a tojásfehérjét erős habbá kell verni. A sárgája sárga színt ad a keksznek, és megakadályozza a tojásfehérje felverését. Az „angyaleledel” elkészítésének sikerének kulcsa a fogkőkrém , amelyet a fehérjékhez adnak a stabilizálás érdekében [3] [4] [5] . A klasszikus recept szerint nem adnak sütőport a tésztához [6] , a levegő szerkezetét elsősorban a felvert fehérjékben lévő levegő adja [7] .

Annak érdekében, hogy a keksz jól megkeljen, a tésztát könnyű , legfeljebb 4% fehérjét tartalmazó puha búzaliszten gyúrják, mivel a lisztben lévő keményítő fontosabb az angyalkeksz elkészítésekor [5] . A receptben szereplő cukor kölcsönhatásba lép a búzaliszt gluténjével , így a termék nagyon puhává válik, emellett megemeli a fehérje koaguláció és a keményítő kocsonyásodásának hőmérsékletét , ennek eredményeként a sütőszerkezet egységessé és sűrűvé válik. A felesleges cukor azonban a keksz leesését okozhatja [7] . A tésztához sót és ízesítőket is adhatunk [7] , a modern cukrászok néha fűszereket, például szerecsendiót vagy szegfűszeget adnak a tésztához .

Az „angyalkaja” nem tartalmaz olajat vagy egyéb zsírokat, így nem egy gazdag tészta, ami megkülönbözteti az összes többi keksztől [8] . A puha búza és a zsír teljes hiánya miatt az angyalkeksz nagyon könnyű állagú és finom ízű [7] . Tojás- és cukortartalomban az Angel Food felülmúlja a többi kekszet, nagyon édes desszert [9] . Az étel azonban alacsony kalóriatartalmúnak minősül a zsírhiány, valamint a könnyű térfogati textúra és ennek megfelelően a kisebb adag súlya miatt [6] .

Az Angels' Food néha üvegezett , de gyakrabban édes szósszal leöntik. Egyes könyvek azt ajánlják, hogy a torta közepén lévő lyukat töltsd meg tejszínhabbal, és díszítsd gyümölccsel [7] [10] . Az angyalkekszet fogazott kenyérvágó késsel [6] kell felvágni, mivel az egyenes penge vágás helyett összegyűri a kekszet. Keksz vágásához elektromos fogazott kések, vágók vagy erős cérna alkalmas [7] .

Történelem

Az első sárgája és zsírmentes fehér keksz receptje Letitia Brian The Kentucky Housewife című szakácskönyvében jelent meg 1839-ben [8] [11] . Ezt a receptet az 1860-as és 1870-es években többször is újranyomták szakácskönyvekben [11] . Az Angels' Food nevű sütemény receptje először Isabella Stewart The Home Messenger Book of Tested Recipes című könyvének második kiadásában jelent meg 1878-ban [8] . Miután 1884-ben megjelent a recept a Boston Cooking School szakácskönyvében (Mrs. Lincoln's Boston Cook Book: What to Do and What Not To Do in Cooking), a recept igazán népszerűvé vált [4] , többek között a találmánynak köszönhetően. egy kézi habverőgép [12 ] [13] .

Az Angels' Food elkészítésének receptjét és technológiáját végül az 1930-as években határozták meg. 1936-ban MA Barmore kísérletsorozatot végzett  az összetevők optimális arányának, a keverési módoknak és a sütési hőmérsékleteknek a kiderítésére. Habstabilizátorként is bebizonyította a fogkőkrém előnyét a citrom- és ecetsavval szemben . EJ Pyler kimutatta , hogy a magas hőmérsékleten történő gyors sütés biztosítja a keksz maximális térfogatát , míg más kutatók eredményei szerint lassú sütéssel a keksz tartósabb és nem esik le [4] . A 20. század közepén az „angyaleledel” optimális elkészítési módjára vonatkozó kutatások a fehérjék felverésének technológiájára és mértékére, valamint a cukor és a liszt hozzáadásának sorrendjére is vonatkoztak [11] . Az 1930-as években kísérletek kezdődtek, hogy az "angyalok eledelét" különböző ízekkel és aromákkal adják – csokoládé, maraschino , aszalt szilva , fűszerek, karamell ( barna cukor hozzáadásával ), menta . Az 1960-as években az angyalkekszből réteges tortákat kezdenek készíteni cukormáz, tejszínhab és gyümölcsrétegek felhasználásával [11] .  

Az "Angels food" továbbra is az egyik legnépszerűbb keksz, számos cukrászdában készítik és árusítják, és az otthoni sütés receptjeként is szeretik [11] .

Az 1940-es évek végén fejlesztették ki az Angel Food Cake Mixet [14] , amely ma számos házi süteményrecept alapja.

Főzés

Egy tipikus recept
az "Angyalok étele" tortához [5]

Elődjéhez - fehér vagy "ezüst" kekszhez - képest az "angyalkaja" az összetevők eltérő aránya miatt könnyebb és finomabb állagú, de a főzésnél sokkal nagyobb odafigyelést igényel [11] . A minőségi keksz elkészítéséhez nagyon fontos a megfelelő keverési technológia [7] . Otthoni sütéshez eszközként a kézi vagy asztali bolygókeverő alkalmas [15] . A szakácskönyvekben található receptek többsége azt tanácsolja, hogy a tojásfehérjét egy réztálban verje fel . A habverővel történő felverés rézionokat köt az ovotranszferrin molekulákhoz [16] , javítva a hab plaszticitását és stabilitását. A réznek a fehérje rugalmasságára és terjeszkedési képességére gyakorolt ​​hatását tanulmányok kimutatták [17] .

Először a tojásfehérjét, és adott esetben a tartár sóját és tejszínét verjük lágy habbá. További veréssel fokozatosan hozzáadjuk a cukrot, és a keveréket a szilárd csúcsok fázisába hozzuk. Az átszitált lisztet óvatosan belekeverjük a felvert fehérjébe, próbálva a lehető legkevésbé zavarni a felvert habot, hogy ne pusztítsák el a légbuborékokat [6] [7] [17] .

A kész tésztát azonnal formába rakjuk [7] . A kekszet általában egy magas, kerek serpenyőben sütik, amelynek sima függőleges vagy lejtős oldala van, és egy cső van a közepén, amely lyukat hagy a torta közepén [3] . A forma közepén lévő lyuk azért szükséges, hogy a keksz egyenletesebben emelkedjen és egységes szerkezetű legyen. Ha a forma közepén nincs alátámasztás, akkor a keksz a széleinél magasabbra süllyed, a közepe pedig alacsony és sűrűbb lesz [7] . A könnyű kekszekhez, például angyalkanál és sifonhoz készült speciális formák felső peremén lábakkal vannak felszerelve: kényelmes rájuk fordított formát helyezni, amíg a keksz hűl [18] . Kényelmesek a kivehető aljú formák [6] . Használhatunk gyűrűs tortaformát is, de hullámos falai megnehezítik a kész keksz eltávolítását. A keksz sütésére szolgáló forma legyen zsírmentes, jobb, ha nem használjuk más típusú ételek főzésére: kikent formában a tészta rosszabbul kel meg [6] . A kekszek gyártásához a tapadásmentes bevonattal ellátott forma nem alkalmas [18] .

A kekszet előmelegített sütőben, a tészta formába helyezése után azonnal megsütjük, hogy ne legyen ideje ülepedni [6] [7] . Sütés közben a tojásfehérje megalvad, rögzíti a légbuborékokat, a felesleges nedvesség elpárolog, a keményítő kocsonyásodása sütési erőt ad; a Maillard-reakció [7] hatására a tetején aranybarna kéreg képződik [7] [19] . A legjobb eredmény akkor érhető el, ha a kekszet rövid idő alatt, magas hőmérsékleten megsüti. A hőmérséklet és a sütés időtartama a termék méretétől függ; a hőmérséklet 160 és 190 °C között változhat, a sütési idő 30 perctől egy óráig terjed [15] . A sütési időnek elég hosszúnak kell lennie ahhoz, hogy a felvert tészta tágulási potenciálja teljes mértékben megvalósuljon. A kész keksz térfogata kétszer-háromszor meghaladja a tészta térfogatát [17] .

A megsült kekszet fejjel lefelé kell kihűteni a formában, hogy a keksz ne üljön le saját súlya alatt [4] . A ki nem hűlt keksszel ellátott formát az asztal felülete fölé kell emelni, hogy elegendő légáramlást biztosítson a hűtéshez. Az "angyal étel" sütésére szolgáló speciális formák speciális lábakkal vannak felszerelve. Lábak hiányában az űrlapot vizespalackra szerelik fel, központi lyukát a palack nyakára helyezve [18] . Ha a formát tapadásmentes bevonattal vonják be vagy olajozzák, a keksz leeshet és kihűlve ellapulhat [18] .

A keksz "angyal étel" szobahőmérsékleten több napig, hűtőszekrényben  - egy hétig tárolható. Az állott keksz a nedvesség elpárolgása miatt kiszárad és törékennyé válik [6] .

Az ipari termelés jellemzői

Az ipari termelésben a költségek csökkentése és a termékek eltarthatóságának növelése érdekében további összetevőket használnak, amelyeket a hagyományos recept nem tartalmaz. A dehidratált és fagyasztott tojásfehérje olcsóbb, mint a friss, azonban a dehidratált tojásfehérje minősége nem egyenletes, és a különféle keksztételek állaga, térfogata, magassága és nedvességtartalma eltérő lehet [20] . A dehidratált fehérjék habzási tulajdonságainak javítására felületaktív anyagokat deoxikolátot , trietil -citrátot , triacetint , nátrium-oleátot és olajsavat használnak [19] , néha módosított szójafehérje -oldatot, pepszint vagy más enzimeket [20] . A fagyasztott tojásfehérje nem képez olyan erős és stabil habot, mint a friss [16] . A fagyasztott tojások habjának javítása érdekében savakat, például almasavat , ecetsavat, borkősavat vagy citromsavat adnak hozzá, hogy kompenzálják a fehérje savasságának csökkenését a tárolás során, javítsák a színt és a szerkezetet [19] .

Az ipari termelésben a búzaliszt helyett legalább 20%-os liszttartalmú liszt és búzakeményítő keveréket használnak. A búzalisztet fehérítik, hogy világos fehér kekszszínt kapjanak, a száraz keverék savasságát úgy állítják be, hogy optimális feltételeket teremtsenek a keményítő zselatinizálásához. Egyes receptekben a keksz keveréket zselatinizált kukoricakeményítővel egészítik ki. Néha kis mennyiségű nyers búzakeményítőt adnak a cukorhoz [20] . Kiegyensúlyozott kémiai kelesztőanyagokat is adnak hozzá, amelyek kiválasztása a keksz gyártása során a szén-dioxid kívánt kibocsátási sebességétől függ, figyelembe véve a savanyítók összetételét és mennyiségét [20] . Az otthoni sütéssel ellentétben a víz szerepel a száraz összetevők keverésére és a dehidratált fehérjék helyreállítására szolgáló ipari receptben [20] .

Az ipari termelésben a tészta elkészítéséhez folyamatos keverőket és folyamatos habverő eljárást alkalmaznak, amely alkalmas nagy mennyiségű tészta elkészítésére. A hozzávalókat egy vagy két lépésben adagoljuk a mixerbe. Egy lépésben az összes hozzávalót összekeverjük, majd levegővel összegyúrjuk a tésztát. A kétlépéses eljárás során az összetevőket külön tartályokban előre összekeverik, majd levegővel keverik össze. A kész tészta egy statikus keverőben mozog, és a formákban a legjobbat adja. Az édesiparban a kekszeket rácsban, dobban vagy légkeveréses sütőben sütik; alagút vagy szállítószalag használható [15 ] .

Lásd még

Jegyzetek

  1. ↑ Rudkov A. Angel's Food Cake - az angyalok étele . ANDY SÁF . Letöltve: 2017. január 7. Az eredetiből archiválva : 2017. január 8..
  2. ↑ Torta, az angyalok étele, kereskedelmileg elkészítve . Intel étkezés. Letöltve: 2017. január 7. Az eredetiből archiválva : 2017. január 8..
  3. ↑ 1 2 Davidson A., Jaine T. Angel food cake // The Oxford Companion to Food . - 3. kiadás - Oxford University Press, 2014. - 921 p. — ISBN 978-0-19.
  4. ↑ 1 2 3 4 Grimes W. Angel ételtorta // The Oxford Companion to Sugar and Sweets / Goldstein D.. - Oxford University Press, 2015.
  5. ↑ 1 2 3 Caballero B., Finglas P., Toldra F. Angel Food Cake // Encyclopedia of Food and Health . - Akadémiai Kiadó, 2015. - P. 581. - 4006 p. — ISBN 978-0-12-384947-2 .
  6. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Oulton R. Angel Food  Cake . CooksInfo.com (2004. június 26.). Letöltve: 2017. január 7. Az eredetiből archiválva : 2016. december 20.
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Barna AC nem rövidített sütemények // Az ételek megértése: alapelvek és előkészítés . - Cengage Learning, 2015. - P. 480-488. — 704 p. — ISBN 978-1-133-60715-2 .
  8. ↑ 1 2 3 Reber PB Angel Food  Cake . Élelmiszertörténet kutatása . Reber PB (2015. április 27.). Archiválva az eredetiből 2017. január 7-én.
  9. ↑ 1 2 3 Harold McGee. Étel és Főzés . - átdolgozott és frissített kiadás. - NY: Scribner, 2004. - S. 556. - 884 p. — ISBN 1-4165-5637-0 .
  10. ↑ Bratusheva A. Angyali keksz // Újévi sütés . - Liter, 2016. - P. 4. - 18 p. — ISBN 9785457918276 .
  11. ↑ 1 2 3 4 5 6 Smith A. The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America . - 2. kiadás. - OUP USA, 2013. - P. 263-265. — 2182 p. — ISBN 9780199734962 .
  12. ↑ Watts P. Angel Food Cake // Ahol az étel és az emberek találkoznak . - Xlibris Corporation, 2009. - P. 191. - 626 p. — ISBN 978-1-4415-7198-8 .
  13. ↑ Angel Food Cake  History . Mit főz Amerikában. Letöltve: 2017. január 7. Az eredetiből archiválva : 2017. január 8..
  14. ↑ Angyalkaja. Egy recept története . Otthon eszünk (2013.11.22.). Letöltve: 2017. január 7. Az eredetiből archiválva : 2017. január 8..
  15. ↑ 1 2 3 Suas M. Fejlett kenyér és péksütemény. - Detroit: Delmar Cengage Learning, 2008. - ISBN 978-1418011697 .
  16. ↑ 1 2 Figoni P. Hogyan működik a sütés: A sütéstudomány alapjainak feltárása. – Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, 2010. – 528 p. — ISBN 978-0-470-39267-6 .
  17. ↑ 1 2 3 Foegeding E., Luck P., Davis J. A proteinhabok fizikai tulajdonságait meghatározó tényezők // Food Hydrocolloids. - 2004. - 20. évf. 20, sz. 2-3. - P. 284-292. — ISSN 0268-005X .
  18. ↑ 1 2 3 4 Weiser T. Mi a különbség a Bundt serpenyők, a piskótalapok és a sifonsütők között?  (angol) . kitchn (2016. február 16.). Letöltve: 2017. január 7. Az eredetiből archiválva : 2016. december 20.
  19. ↑ 1 2 3 NIIR Tanácsadók és Mérnökök Tanácsa. A teljes technológiai könyv a pékárukról (Sütéstudomány a formálással és előállítással). - 3. kiadás - Delhi, India: Publication Division, National Institute of Industrial Research, 2007. - 672 p. — ISBN 9789381039380 .
  20. ↑ 1 2 3 4 5 Ma S., Padrnos DF, Washba IJ Angel étel torta mixek és gyártásuk. számú amerikai szabadalom US 3653917 A (1972). Letöltve: 2017. január 7. Az eredetiből archiválva : 2017. január 8..