Srác (főz)

A húzás , húzás  egy kulináris technika hús- és hallevesek , valamint gyümölcslevek és szörpök derítésére nyers fehérjék ( felvert tojásfehérje , marha- vagy tengeri hal) segítségével [1] . A forralás során a fehérjecsiga koagulál, porózus masszát képez, és a tisztított húslevesből felszívja a lebegő szennyeződések összes lebegő részecskéjét [2] [3] , a szűrés után a folyadék pedig további szilárdságot [4] , átlátszóságot és még erősebbé válik. étvágygerjesztő megjelenés [1] . Derített és zsírmentes húslevesek alapján átlátszó levesek , konsommék és fűszerek készülnek [2] , derített gyümölcslevekből - zseléből [1] .

A húsleveseket sovány marhahúsból készült hűtött darált hússal tálalják , néha tojásfehérjével és hideg vízzel keverve, a szárnyasleveseket csirke- és pulykacsontokkal [5] tálalják , például csirkenyak [1] . A csontleveseket és a szegyleveseket nem szabad deríteni, mert nagy mennyiségű emulgeált zsírt tartalmaznak [5] . A halleveseket a részhalak, a felvert fehérjék és a zöldségek kaviárjából való húzással derítik [6] . A nem hústermékek derítéséhez csak fehérjéket használnak [2] , hideg vízzel vagy fehérborral felverve [1] .

Jegyzetek

1. ↑ 1 2 3 4 5 Erhard Gorys, 1997 .
2. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
3. ↑ A. I. Mglinets, 2010 .
4. ↑ V. V. Usov, 2017 , Hogyan tegyük átlátszóvá a húslevest, p. 208-209.
5. ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
6. ↑ V. V. Usov, 2017 , Halleves, p. 212-213.

Irodalom

• Pokhlebkin V.V. Sling // Kulináris szótár. - M . : "E" kiadó, 2015. - S. 272. - 456 p. - 4000 példány.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Ratushny A.S. A húslevesek tisztázása // Minden az ételekről A-tól Z-ig: Enciklopédia. - M . : "Dashkov and Co" Publishing and Trade Corporation, 2016. - S. 246-247. — 440 s. - 300 példányban.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Visszahúzás // Élelmiszerkultúra. Enciklopédiai kézikönyv / Szerk. I. A. Chakhovsky. — 3. kiadás. - Mn. : " Petrus Brovka nevét viselő fehérorosz enciklopédia ", 1993. - S. 213. - 540 p. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Erhard Gorys . Klären, klarifizieren // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 273. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Átlátszó levesek // Közétkeztetési termékek technológiája: Tankönyv / Mglinets A. I., Akimova N. A., Dzyuba G. N. és mások; Szerk. A. I. Mglints. - Szentpétervár. : Szentháromság híd, 2010. - S. 520-521. — 736 p. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
• Usov VV A kulináris készségek alapjai: az előételek és főételek elkészítésének művészete / Vladimir Usov, Lidia Usova. — M .: Eksmo , 2017. — 384 p. — (Konyhaművészet. Szakemberektől). - ISBN 978-5-699-80934-9 .