A zsírok a dietetikában a fehérjék és szénhidrátok mellett az élelmiszerek egyik legfontosabb összetevője . Kémiailag lipidek [1] .
Az emberi szervezetben a trigliceridek alkotják a zsírok nagy részét . Rajtuk kívül a zsírokat foszfolipideknek , szteroloknak (beleértve a koleszterint is ) nevezik. A zsírok energiaforrás szerepet töltenek be a szervezetben, és tartalékainak mintegy 80%-át teszik ki [2] . Ezenkívül a zsírok a lipoproteinek részeként a sejtek építőanyagaként működnek [3] . Az élelmiszer-lipidek felosztása szobahőmérsékleten aggregációs állapotuk szerint általánosan elfogadott: szilárd anyagok – valójában zsírok; folyékony anyagok olajok.
A zsírokban található zsírsavakat telített és telítetlenekre osztják. A telített zsírsavak forrása az állati eredetű, telítetlen – növényi eredetű élelmiszer . Emellett telített és egyszeresen telítetlen zsírsavak is szintetizálódhatnak a szervezetben [2] .
A többszörösen telítetlen zsírsavaknak az étrend elengedhetetlen részét kell képezniük, mivel ezek a fontos biológiailag aktív anyagok szintézisének anyagai. Ebben az esetben a többszörösen telítetlen savakat tartalmazó növényi olajok feldolgozása a biológiai funkció elvesztésével járó transzizomerizációhoz vezethet [2] .
Számos tanulmány kimutatta, hogy a megnövekedett zsírszint az étrendben inzulinrezisztenciához vezethet . A hatás azonban a zsír típusától függ. A telített és egyes egyszeresen telítetlen zsírok negatív hatást fejtenek ki, míg a többszörösen telítetlen és az omega-3 zsírsavak nem okoznak jelentős mellékhatást. Az inzulinrezisztencia kialakulása fontos szerepet játszik a cukorbetegség kialakulásában [4] .
| Zsírsav | Forrás |
|---|---|
| Telített | Állati termékek |
| Egyszeresen telítetlen savak | |
| olajsav (cisz-forma) | növényi olajok |
| olajsav (transzformáció) | margarin |
| Többszörösen telítetlen savak | |
| linolsav | növényi olaj , dió , magvak |
| linolén | lenmagolaj , szójabab olaj |
| eikozapentaén | hal , halolaj , plankton |
| dexohexaén | hal, halolaj, plankton |
A zsírtartalom a termékben vagy hasított testben lévő zsír tömegszázaléka.
Tej A tej zsírtartalmát butirométerrel határozzuk meg . Ez függ az állatok fajtájától , fajtájától, a tenyésztési területtől, az egyéni sajátosságoktól, az évszaktól, és még egy tejhozam különböző adagjainál sem azonos (ez utóbbiak sokkal kövérebbek, mint az előbbiek). A zsírtartalom a tej és a tejtermékek minőségének egyik fő mutatója. Az állati tej zsírtartalmát befolyásoló örökletes tulajdonságokat tejzsírnak nevezzük [ 5] . Sajt A sajt zsírtartalmát a száraz tömeg jelzi [6] .A FAO és a WHO ajánlásai szerint az étkezési zsíroknak az összes kalória 15-30%-át (gyakrabban legalább 20%-át, egyes esetekben akár 35%-át) kell biztosítaniuk [7] . Az orosz ajánlások szerint egy személy napi fiziológiai zsírszükséglete férfiaknál 70-154 g, nőknél 60-102 g (a fizikai aktivitás szintjétől függően) [8] .