A tevetej természetes anyatej , amelyet az emlősök emlőmirigyeinek titka formájában állítanak elő a tevék ( lat . Camelus ) biológiai családjába tartozó tevék ( lat. Camelidae ) újszülött tevék etetésére , és amelyet az emberek a fejés után háziasított és háziasítottként használnak. tevék haszonállatai élelmiszerként ( itatás ) és /vagy alapanyagként különféle kulináris termékek és ételek előállításához .
A tevetej fehér színű , jellegzetes tejes illatú, édeskés és enyhén sós ízű - melynek intenzitását a takarmány és a víz minősége határozza meg; sűrűbb, mint a tehéntej , tápértékét tekintve pedig felülmúlja azt. A tevetej jelentős mennyiségű antibakteriális vegyületet tartalmaz, a laktobacillusok és a bifidobaktériumok száma pedig nagyon kicsi, ami hosszabb ellenállást biztosít a tejtárolás hőmérsékleti rendszerével szemben. A tevetej több foszfort , kalciumot , makro- és mikroelemeket , aminosavat , szénhidrátot tartalmaz . A tevetej magas nátriumtartalmának köszönhetően jól oltja a szomjat . A tevetej jellemzője a viszonylag magas zsírtartalom [1] . Természetes körülmények között a tevék szerénysége és hiánya miatt évente körülbelül 2000 liter tejet tudnak termelni. A tejtermelés a laktációhoz a baktriában 1-1,7 ezer liter, a baktriai tej 4,5% fehérjét, 5,2% zsírt, 5% szénhidrátot tartalmaz; dromedároknál a termelékenység 3,4-5,2 ezer liter, míg a tej 3,6% fehérjét, 4,5% zsírt, 5% szénhidrátot tartalmaz [2] . A tevetej előállítása és fogyasztása gyakori a sivatagi és száraz vidékeken: túrót és joghurtot készítenek belőle [3] , a helyi lakosok pedig több mint egy hónapig csak tevetejet fogyaszthatnak [4] .
| Új tej | |
|---|---|
| Összetétel 100 g termékre | |
| Mókusok | 3,5 gr. |
| Zsírok | 4,5 gr. |
A kapott tej mennyiségét és tápanyag-összetételét számos tényező befolyásolja, beleértve az állat mennyiségét és takarmányát, a folyadékbevitel gyakoriságát, az éghajlati paramétereket, az életkort, a fejés gyakoriságát, a borjak gondozását, a fejési módot (kézi vagy gépi). ), a teve egészsége és szaporodási állapota [5] . A tejtermelésre tenyésztett tevék gyakran nehéz környezeti körülmények között élnek, ami megnehezíti a dromedárok és baktriák tejhozamának összehasonlítását, valamint ugyanazon faj különböző populációi között [6] . Hasonló tenyésztési körülmények között a tevetej fehérje- és zsírtartalma megközelítőleg megegyezik a tehéntejével, de háromszor több C-vitamint tartalmaz [6] , és nem tartalmaz β-laktoglobulint [7] . Alkalmas tejpótlóként a tehéntejre allergiás emberek számára [8] , és egyes jelentések szerint hasznos lehet atópiás dermatitiszben [9] . Körülbelül 4 liter tevetej elégíti ki az ember napi energiaszükségletét, valamint fehérjeszükségletét [6] . A tevék a tehenekkel és kecskékkel ellentétben még száraz évszakban és teljes aszályos időszakokban is tejet tudnak termelni, és akár három hétig is el tudnak élni víz nélkül (a takarmány nedvességtartalmától függően). Víz nélkül a tevék több vízzel hígított tejet termelnek (91% vizet, szemben az elegendő ivóvízhez jutó állat 86%-ával); az ilyen tej értékes vízforrás a borjaknak (és az embereknek). A dehidratált teve soványabb tejet is termel, alig több mint 1% zsírral [6] . Azok a tevék, amelyek rossz minőségű takarmányozással is képesek tejet adni, megbízható lehetőséget jelentenek az élelmezésbiztonság biztosítására a nehéz természeti adottságokkal rendelkező régiókban [10] .
Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága ( FDA ) szerint a tevetejben a zsír aránya 3% [11] . Más források azonban azt mutatják, hogy ez a mutató országonként és régiónként változik, valamint az étrendtől, az állat hidratáltsági szintjétől és a teve típusától is függ. Különösen a "Cambridge World History of Food" azt jelzi, hogy a normál zsírtartalom 3-5,38% a dromedárnál és 5,8-6,6% a baktriánál [6] . Az Egyesült Nemzetek Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete által 1982-ben közzétett részletes jelentés megjegyezte, hogy a zsírtartalom 1,1%-tól (Izrael száraz vidékein) 5,5%-ig (Etiópiában) terjedt [12] . Egy 2015-ös szisztematikus áttekintés arról számolt be, hogy a dromedártej zsírtartalma 1,2% és 6,4% között mozgott [13] .
Az ausztrál tevetejtermelők azt állítják, hogy termékeik kevesebb zsírt és laktózt tartalmaznak, mint a tehéntej [14] [15] .
A tej a tevékből nyert legfontosabb élelmiszertermék [6] . Ellés után a baktriák 14-16 hónapig adnak tejet, a dromedárok 12-20 hónapig [6] . A tevék laktációjának meghosszabbítására különféle módszereket alkalmaznak, többek között a nőstényben levágott borjút egy másik, elhullott állat bőrével borított borjúra cserélik [6] . Egy nőstény baktria 5 litert termel naponta, míg egy dromedár átlagosan 20 litert naponta [3] . Kelet-Afrikában a tevék 3,5-4 liter tejet adnak a száraz évszakban , és legfeljebb 10 litert az esős évszakban, ami többszöröse a tehenekének (legfeljebb 0,2 liter és 1 liter); Kenyában a tevék kétszer annyi tejet adnak, mint a tehenek, és kilencszer annyit, mint az azonos körülmények között nevelt kecskék [6] . 2017-ben a teljes friss tevetej globális termelése 2,85 millió tonna volt, Szomália és Kenya a világtermelés 64%-át adta; a termék további jelentős gyártói Mali és Etiópia [16] . Kereskedelmi szempontból tevetejet állítanak elő számos arab országban Nyugat-Ázsiában és Észak-Afrikában, valamint Indiában és Pakisztánban [17] . Ezenkívül Ausztráliában [18] folyik a gyártása , ahonnan ezt a terméket Délkelet-Ázsia [19] országaiba és az USA-ba [20] exportálják .
A teve tejet leggyakrabban hasonló joghurtok készítéséhez használják alapanyagként; jellemzője, hogy a benne lévő zsír nagyon kis golyók formájában van, ami megnehezíti (de nem lehetetlen) szétválasztását, ami nagyon megnehezíti és időigényessé teszi a vaj és sajt készítését belőle [6] . Különösen a vajat csak savanyú tejből lehet nyerni, amelyet felvernek, majd derítőszert adnak hozzá [3] . Tevetejből sokkal nehezebb sajtot készíteni, mint más tejelő állatok tejéből [21] , mert alig alvad [22] . Az 1990-es években Ramet francia tudós, aki a FAO támogatásán dolgozott, kalcium-foszfát és növényi tejoltó hozzáadásával savanyú túrót tudott előállítani a tevetejből [23] . A belőle készült sajt alacsony koleszterintartalmú, és még a laktózérzékenyek is könnyen emészthetők [24] [25] . A mauritániai tevetejgyár, a Tiviski, a FAO és a Rame együttműködésével egy európai stílusú sajtot hoztak létre, amelyet Caravane márkanév alatt árulnak. Állítólag ez az egyetlen teve tejes sajt a világon [26] . A fagylaltot tevetejből is készítik [27] [28] . Közép-Ázsiában a shubat italt erjesztett tevetejből készítik [29] [30] .