| Bottarga | |
|---|---|
| Többféle bottarga | |
| A nemzeti konyhákban szerepel | |
| mediterrán | |
| Származási ország | |
| Alkatrészek | |
| Fő | márna kaviár, méhviasz |
| Lehetséges | tonhal kaviár |
| Kapcsolódó ételek | |
| Más konyhákban | karasumi (Japán), részhalak ikra ( Oroszország, Ukrajna) |
| Médiafájlok a Wikimedia Commons oldalon | |
Bottarga vagy Botarga [1] ( olasz . Bottarga ) - szürke márna vagy kékúszójú tonhal sajtolt szárított kaviárja , tej alakú : sötétnarancssárga kolbász, legfeljebb 20 centiméter hosszú. A Földközi-tenger szinte minden konyhájában ismert . Ezenkívül közeli analógja a Japánban, Kínában és Délkelet-Ázsiában népszerű karasuminak , valamint a petefészek-kaviár különféle fajtáinak (galagan, tarama és mások), amelyet Oroszország déli és távol-keleti részén , Ukrajnában gyártanak.
Az egyik létező változat szerint az arabok az i.sz. 5. században kezdték el ily módon tárolni a kaviárt [1] , bár az ókori Egyiptomban a fáraók asztalán is némileg hasonló ételt szolgáltak fel [2] [3] . A modern név gyökerei a közép-görög nyelvre nyúlnak vissza : ᾠοτάριχον = ᾠόν (tojás) + τάριχον (sós). Ebből a szóból az étel nevét különböző módon alakították át a helyi nyelveken: arabul a terméket batarekh -nek (بطارخة), spanyolul - botarga , franciául - boutargue vagy poutargue , görögül - avgotaraho hívják . A legtöbb európai országban azonban az olasz nevet használják - bottarga .
A Bottarga szürke márna ( olaszul: Bottarga di Muggine ) és ritkábban kékúszójú tonhal ( olaszul Bottarga di Tonno ) ikréből készül. A fő horgászati időszak augusztus-szeptember, amikor a hal ívásra indul. Óvatosan eltávolítva a kaviárt kézzel masszírozzák a légzsákok eltávolítása érdekében, majd szárítják és két-négy hétig tengeri sóba merítik. Az eredmény egy kemény, száraz, szabálytalan alakú rúd, amelyet egyes gyártók méhviasszal vonnak be konzerválás céljából, míg mások érintetlenül hagyják a szárított természetes kérget. A végső kikeményedési és érlelési idő a gyártótól és a kívánt textúrától, valamint a fogyasztók korábbi preferenciáitól függ, amelyek országonként változnak. Ez az időtartam legfeljebb 6 hónap lehet [4] .
Az egyik leghíresebb görög finomság az avgotaraho ( görögül: Αβγοτάραχο ). Az olasz battargához hasonlóan sózott, préselt és szárított márna ikra. A „bafa” fő jellemzője, ahogy a neve oroszul hangzik a helyi lakosság körében, a halak tömeges vándorlása a lagúnákon keresztül a görög tengerpart édesvizei felé, majd visszatérése a tengerbe ívásra. A mártást íváskor fogják. A kaviárt szárítják, préselik és méhviaszban tartósítják. A világ leghíresebb termékét Missolonghi városának környékén készítik, a helyi földrajzi és éghajlati adottságok egyedülálló feltételeket teremtenek 8 család kereskedelmi halainak, köztük a márnának az élőhelyéhez: hat tengeri lagúna, összesen 150 területtel. négyzetméter. kilométerek annyira elválik a tengertől, hogy ott gyakorlatilag friss a víz [5] . Az így kapott termék különleges ízminősége lehetővé tette az Európai Bizottság számára, hogy OEM (Oltalom alatt álló eredetmegjelölés) státuszt rendeljen hozzá .
A finomság élénk ízű és lágy olajos állagú. Köret nélkül, szeletekre vágva fogyasztjuk, néha citromlével és fekete borssal, meleg szelet kenyérrel. Ezen kívül tésztával reszelve, olívaolaj hozzáadásával fogyasztják [6] . A termék sport-, sőt bébiételként is ajánlott, mivel nem tartalmaz tartósítószert és színezéket, miközben alacsony kalóriatartalmú, tápanyagokban, fehérjékben és vitaminokban (A, B, C, Omega 3) gazdag [2] .
A kékúszójú ikra (Bottarga di Tonno) főként Szicíliában készül . Szürkés árnyalatú, élesebb illatú, sósabb. A szürke márna (Bottarga di Muggine) legjobb példányait Szardínián fogjuk . A belőle származó kaviár színe borostyántól sötétbarnáig terjed, illata finomabb, vékonyabb [4] . A bottarga ízét a professzionális kulináris szakemberek szerint úgy lehet a legjobban megtapasztalni, ha natúr, feldolgozatlan formában, vékonyra szeletelve, szűretlen olívaolajjal és citrommal ízesítjük. Ezenkívül a morzsolt és enyhén sült kaviárt bármilyen tésztához , különféle salátákhoz keverhetjük, vagy ahogy egy angol vendéglős és kulináris specialista honlapján is ajánljuk , brokkolival [4] . Figyelembe kell venni, hogy a termék nem tűri el a hosszan tartó hőkezelést [1] . Szardínián és Szicíliában a bottarga "hagyományos élelmiszerként" van bejegyezve ( Eng. Prodotto agroalimentare tradizionale ), amely a páneurópai GTG (hagyományos garantált termék) státusz nemzeti megfelelője .
Franciaországban a 18. század vége óta ismerték a martigues-i bottarga-t (Poutargue de Martigues) . Jean-Pierre Papon provence - i író és történész ezt írta [7] :
A Bottarga márna őzéből készül, gondosan megtisztítva a petefészket. Napon, terhelés alatt szárítják, ami után nagyon puhává válnak. Kilenc frankért árulják. Évente akár negyven centnert is eladnak, ami a márna csodálatos termékenységét mutatja.
A franciák előételként a kaviárt előszeretettel szolgálják fel olyan fehérborokhoz, mint a Muscadet és a Champagne [8]
Mind a forradalom előtti Oroszországban, mind a Szovjetunióban elterjedt volt a részleges halak petefészek-kaviárja , amelyet a lebomlástól eltérően nem dörzsöltek át az úgynevezett szitán, hanem közvetlenül a petefészekben sózták - a kötőszövetek héjában. nőstény halak petefészkei. A yastykovy kaviárnak két fő típusa van: galagan - süllőből és balkhash süllőből , valamint tarama - voblából és kosból [9] . A Szovjetunióban a yasty kaviár sózására technológiai szabvány volt, amely bizonyos részletekig egybeesett a görög avgotaracho vagy az olasz bottarga készítésének receptjével [10] :
Vágja le a petefészkeket, és óvatosan távolítsa el a vért, hogy ne sértse meg a petefészket. A megmosott petefészket az útkereszteződésben tiszta finom sóval sózzuk, lehűtött erős sóoldattal leöntjük. A sózás 4-24 óráig tart, a petefészkek méretétől függően. A gyantázás úgy történik, hogy a petefészket háromszor egy fehér, szagtalan olvasztott viaszba merítjük. A kész yastyki-kat szoros dobozokba csomagolják, amelyek sorokban pergamennel vannak bélelve és bélelve.
A szárított márna kaviár , más néven fekete márna, leírása hasonló. Ezt a terméket a finomszemcsés és préselt kaviárral együtt exportálták. Az 1926-os referenciakiadványban "Export, Import and Concessions of the Union of S. S. R." kijelentik, hogy „a galagan (süllő kaviár) és a tarama (vörös ébresztett kaviár) a közel-keleti országok lakosságának fogyasztási tárgya” [11] .