A centenáriumi tojás ( kínai trad. 皮蛋, pinyin pídàn , pall. pidan ; változat neve - "ezeréves tojás" ) a kínai konyha kedvelt falatja ; Több hónapig érlelt tojás , speciális keverékben, levegő hozzáférés nélkül. Valószínűleg a "centennial tojás" prototípusa a tojás volt, amelyet lúgos agyaggal vontak be a hosszú távú tárolás érdekében [1] .
A "centenáriumi tojások" elkészítéséhez általában kacsa- vagy csirketojást , néha fürjtojást is használnak . Elkészítésüknek számos lehetősége van, de ezek mindegyike abból adódik, hogy a tojásokat erősen lúgos környezetbe merítik, és teljesen elszigetelik a levegőtől. A friss kacsa-, csirke- vagy fürjtojást megkenik tea , mész , só , hamu és agyag keverékével, majd rizshéjba és szalmába forgatják , kosarakba helyezik és a földbe temetik [2] . Háztartási körülmények között lúgos bevonat készítéséhez lúg- nátrium-hidroxidot , levegőtől való izoláláshoz pedig polimer filmet javasolt használni [3] .
A kémiai folyamatok eredményeként a tojásfehérje és a sárgája erősen lúgos reakcióba lép - pH -juk 9-re, sőt 12-re emelkedik (a szappannak körülbelül ugyanaz az indikátora ). A tojás elkészítési folyamata az évszaktól függően 15-20 napig tart (télen tovább) [3] , de gyakran 3-4 hónapig is eltartják a tojásokat [2] .
A megfelelően főzött tojásban a fehérje rugalmas állagot kap, sötétbarna színűvé és áttetszővé válik. A sárgája krémes, sötét színű lesz (világosszürkétől majdnem feketéig, zöldes árnyalattal), és erős ammónia szagot bocsát ki. A héjas kész tojás felületén gyakran észrevehető az ablakon dérszerű mintázat, amelyet a tojásból felszabaduló anyagok mikroszkopikus kristályai alkotnak. Ez volt az oka ennek a rágcsálnivalónak egy másik elnevezésének kínaiul - "fenyőtojás", vagy "fenyőtű tojás".
A "centenáriumi tojásokat" a jó tárolási stabilitás jellemzi - ha bevonatban hagyják, akár több évig is eltarthatók.
A "centennial tojás" használata elterjedt Kínában és a történelmileg erős kínai kulturális befolyással rendelkező országokban ( Délkelet-Ázsia , bizonyos mértékig Japán és Korea ). Leggyakrabban felszeletelve tálalják előételként önmagukban; általában minden további főzés nélkül fogyasztják, néha szója- vagy osztrigaszósszal ízesítik. Saláták és más összetett ételek összetevőjeként is használják, például Kínában és Délkelet-Ázsiában gyakran adják apróra vágva a rizs zabkásához .
Vajjal és rizshéjjal bevont tojás
"centenáriumi tojások" gyári csomagolása
Kristályminták a "centenáriumi tojáson"
Szeletelt tojás rizskásával
Egy tál "centenáriumi tojásból"
Uzsonna "centenáriumi tojásból" az uborkán
A "centenáriumi tojás" csomagból kivonva
Pálcika – fogott "centenáriumi tojás"
Tofu étel "centenáriumi tojással"
Saláta eperrel és százéves tojással
Egy tál "centenáriumi tojásból"
Szeletelt százéves tojás