A hús pörkölés foka

A hús pörkölési foka egy olyan kritérium, amely meghatározza az étel készenléti / hőkezelési szintjét, és mindenekelőtt a belső hőmérséklet jellemzi, amely meghatározza a metszet színét és a lédússágot is [1] . Ezt a kritériumot elsősorban a marha-/borjúsült ételeknél (steak, steak, burger pogácsák stb.) alkalmazzák.

Pörkölési szintek

Az amerikai és orosz forrásokban javasolt osztályozás (például "Meat Guide" [2] ) hét pörkölési fokot ír le, ami az általánosan elfogadott norma [3] [4] [5] . Az osztályozás nem tartalmazza a nyers húst, amelyet például a carpaccio előállításához használnak fel . A feltüntetett hőmérséklet a tűzről való levétel időpontjában értendő; a pontosság érdekében speciális hőmérők használata javasolt.

• teljesen pörköletlen ( extra ritka , az angolból extra rare , szintén kék ritka vagy kék) - 46-49 °C-ra felmelegítve; nyersen, de nem hidegen;
• "vérrel" (piros lé) ( reir , angol ritka) - nyers hús (kint sült, belül piros) piros lével, 49-55 ° C-ra melegítve (2-3 percig főzve 200 ° C-on);
• alacsony sült ( közepes reir , angol közepes ritka) - nyers hús, kifejezetten rózsaszín színű lével és 55-60 °C-ra melegítve (4-5 percig 190-200 °C-on elkészítve);
• közepesen ritka ( közepes , angol közepes) - közepesen pörkölt hús, belül világos rózsaszín lével és 60-65 °C-ra melegítve (6-7 percig főzve 180 °C-on);
• majdnem sült ( közepesen jól , angol közepesen jól ) - tiszta lével és 65-69 °C-ra melegített hús (8-9 percig főzve 180 °C-on);
• sült ( well dan , eng. well done) - teljesen sült hús szinte lé nélkül, 71-100 °C-ra melegítve (8-9 percig 180 °C-on, további főzéssel készítve);
• erősen átsütve ( tu well dan , eng. too well done, overcooked) - teljesen megsütött hús lé nélkül, és 100 °C feletti hőmérsékletre melegítve.

Az orosz steakhouse -okban a spontán módon kidolgozott szabályok következtében rendeléskor az angol kifejezéseket szokás használni ( well dunn , medium well stb.).

Ajánlások és korlátozások

Az USDA legalább 71,1 °C-os főzési hőmérsékletet javasol a hamburgerek, tekercsek és egyéb darált marhahús-ételek és szervhúsok esetében az esetleges ételmérgezés elkerülése érdekében . Steakek és más természetes húsok esetében a minimális ajánlott sütési hőmérséklet 62,8 °C. Javasoljuk továbbá, hogy az edényeket legalább három percig tárolja a tűzről való levétel után [6] .

A „hiányos” pörkölés csak marha- , borjú-, bárány-, kacsa- és néhány egyéb hús esetében megengedett, és a húsnak jó minőségűnek kell lennie [7] , valamint például a tonhalnak. A sertéshús hiányos sütése erősen ellenjavallt (csak a teljes főzés pusztítja el a benne található számos mikroorganizmust ) [8] .

Lásd még

• Steak
• Steak
• Hamburger

Jegyzetek

1. ↑ ✔️ 6 steak készültségi fok [Megbízható információ | Pincér megjegyzései] . oficianty.com. Letöltve: 2020. március 18. Az eredetiből archiválva : 2020. március 18. (határozatlan)
2. ↑ Aliza Green. Útmutató a húshoz : gyakorlatilag minden hús-, baromfi- és vadhús azonosítása, kiválasztása és elkészítése . – Philadelphia. : Quirk Books, 2005. - 388 p.
3. ↑ A marha- és sertéssteak sült foka: nevek, fotók, hőmérséklet | A steak sütés típusai - hogyan határozzuk meg . chefrestoran.ru Letöltve: 2020. március 18. Az eredetiből archiválva : 2020. március 18. (határozatlan)
4. ↑ Milyen jól sikerült egy steak, és hogyan határozható meg . www.man-meat.ru Letöltve: 2020. március 18. Az eredetiből archiválva : 2020. március 18. (határozatlan)
5. ↑ Steak készenléti szintjei | Gasztronómiai klub "NYITOTT KONYHA" . Letöltve: 2020. március 18. Az eredetiből archiválva : 2020. március 18. (Orosz)
6. ↑ Marhahús a gazdaságtól az asztalig . Az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának Élelmiszerbiztonsági és Ellenőrző Szolgálata . Letöltve: 2020. március 18. Az eredetiből archiválva : 2017. január 20. (határozatlan)
7. ↑ Annak meghatározása, hogy egy steak milyen jól sikerült . www.bbaum.ru Letöltve: 2020. március 18. Az eredetiből archiválva : 2020. március 18. (határozatlan)
8. ↑ Hússütési fokok: add meg a vendégnek, amit akar . retrosphere.com. Letöltve: 2020. március 18. Az eredetiből archiválva : 2020. március 18. (Orosz)