Rákolaj

A rákolaj  ( francia  beurre d'ecrevisse ) kulináris termék, rákízű olajkeverék , amelyet halételek, levesek [1] és szószok [2] ízének javítására terveztek . A rákszósz [3] és a Nantua szósz [4] [5] nélkülözhetetlen összetevője .

A rákolajat vajból készítik előszárított és zúzott főtt rák héjából, karmaiból és lábaiból [6] , valamint homárból vagy garnélarákból [2] . A köszörüléshez habarcsot használnak [1] . E. I. Molokhovets igényes receptje szerint egy pohár vajhoz két pohár zúzott rákhéj szükséges [7] , más szakácskönyvekben az arányok eltérőek. A keveréket egy serpenyőben vörösessárga vagy narancssárga [1] árnyalatúra sütik, ami azt jelzi, hogy a héj színező- és aromásanyagai részben zsírba kerültek [2]. Ezután forró vizet öntünk az olajkeverékbe, és felforraljuk. Néha egy kis paradicsompürét adnak hozzá a szín javítása érdekében . Az ülepítés után a zsírt hideg vízbe szűrjük [8] , vagy hidegre tesszük. A megfagyott rákolajat eltávolítják, néha újra felmelegítik, hogy egy masszává olvadjon [8] , és fogyasztásig hideg helyen tárolják [9] [10] . A német konyhában a rákolaj készítése után megmaradt húslevesen ráklevest - pürét készítettek lisztes párolással , tojássárgájával és tejszínnel [11] .

Jegyzetek

1. ↑ 1 2 3 A főzés alapjai, 1941 .
2. ↑ 1 2 3 A. S. Ratushny, 2016 .
3. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Krebssauce, S. 291.
4. ↑ Erhard Gorys, 1997 , Nantuasauce, S. 366.
5. ↑ Charles Sinclair. Nantua, szósz // Élelmiszerszótár: Nemzetközi élelmiszer- és főzési kifejezések A-tól Z-ig. - Második kiadás. - London: A & C Black, 2004. - P. 393. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
6. ↑ L. A. Maslov, 1959 .
7. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
8. ↑ 1 2 P. M. Zelenko, 1902 .
9. ↑ A. A. Ishkov, 1966 .
10. ↑ Szószok és fűszerek, 1959 .
11. ↑ Charles Sinclair. Hamburger Krebssuppe // Élelmiszerszótár: Nemzetközi élelmiszer- és főzési kifejezések A-tól Z-ig. - Második kiadás. - London: A & C Black, 2004. - P. 270. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Irodalom

• Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Rákolaj // A főzés alapjai. - M . : Gostorgizdat, 1941. - S. 223. - 360 p. - 5000 példány.
• Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Rákolaj // Szószok és fűszerek. - 2. - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1959. - S. 55. - 158 p. — (Cook könyvtára). - 200 000 példányban.
• Zelenko P. M. Olaj rákból // Főzőművészet. - Szentpétervár. : A. S. Suvorin nyomdája , 1902. - S. 122. - 585 p.
• Ishkov A. A. , Lagunov L. L., Lifshitz M. O., Novikov V. M., Pokrovsky A. A., Sidorov V. A. Rákolaj // Halételek / szerk. L. I. Vorobjova . - M . : Élelmiszeripar, 1966. - S. 91. - 412 p. — 100.000 példány.
• Maslov L. A., Bikke R. P., Rklitsky M. V. Rákolaj // Halételek. - Második kiadás. - M . : Állami Szakirodalmi Kiadó, 1959. - S. 81. - 128 p. — (Cook könyvtára). — 100.000 példány.
• Molokhovets E. I. Rákolaj // Ajándék fiatal háziasszonyoknak . — M .: Eksmo , 2012. — S. 301. — 816 p. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Ratushny A.S. Rákolaj // Minden az élelmiszerről A-tól Z-ig: Enciklopédia. - M . : "Dashkov and Co" Publishing and Trade Corporation, 2016. - S. 304-305. — 440 s. - 300 példányban.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Charles Sinclair. beurre d'écrevisse // Élelmiszerszótár: Nemzetközi élelmiszer- és főzési kifejezések A-tól Z-ig. - Második kiadás. - London: A & C Black, 2004. - P. 65. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
• Erhard Gorys . Das neue Kuchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .