Pumpernickel

A pumpernickel ( németül:  Pumpernickel ) Németországban elterjedt rozskenyérfajta . Teljes kiőrlésű rozslisztből készül , őröletlen gabonarészek ( volkornbrot ) zárványaival. A pumpernickel a vesztfáliai konyhára jellemző . A pumpernickel kenyér nagyon pozitív hatással van az emésztési folyamatra, és Németországban a késő középkorban székrekedés elleni gyógyszerként használták.

T. Mann "A varázshegy " című regényének orosz nyelvű fordításában , amelyet V. O. Stanevich készített , a pumpernickel, amelyre a főszereplő Hans Castorp a szanatóriumi vacsoránál a chester sajtot teszi, " vesztfáliai mézeskalácsként " jelenik meg. [1] , amely valószínűleg , szolgált forrásul a pumpernickel ilyen hibás orosz elnevezéséhez.

Történelem

A ma is működő legrégebbi pumpernickel pékség a kelet-vesztfáliai Soest városában található, és 1570-ben nyitotta meg Jørgen Haverlant kézműves. Még mindig Haverlant leszármazottaié.

A név eredetét többféleképpen értelmezik. Egyes német kutatók úgy vélik, hogy a Pumpernickel szó eredetileg „fingó Nikolai”-t jelentett a vesztfáliai dialektusban, ami a gyomor emésztési funkciójának e termék által termelt felgyorsulásához kapcsolódik. Döbler történész viszont azt írja, hogy a 16. és 17. században Hessenben lezajlott "boszorkányperek" során ez a kifejezés az ördög eufemisztikus megjelöléseként szolgált. Akárhogy is legyen, már a Simplicissimus (XVII. század) című regényben is szerepel a pumpernickel, mint a fekete rozskenyér fajtája.

Főzés

A Pumpernickel durvára őrölt rozslisztből és teljes kiőrlésű rozsból készül. A teljes kiőrlésű gabonák először egy éjszakán át forró vízben hevernek. A zárt formában ( pulman ) készült tésztát 200 °C-on sütjük, majd fokozatosan csökkenő hőmérsékleten, 100 °C-ra 16-24 órán keresztül „süllyesztjük”. Egy ilyen hosszú, "hagyományos" folyamat kényelmetlen a mindennapi kenyérsütéshez és kenyérértékesítéshez, különösen a vasárnapok és ünnepnapok miatt. Ezért egy egyszerűsített módszert fejlesztettek ki, amely 12-16 óráig tart. Ennél a gyorsított elkészítésnél kovászt és/vagy élesztőt adnak a tésztához . Ahhoz, hogy a kenyér a kívánt sötét árnyalatot kapja, cukorrépa - szirupot (sűrített levet) is adunk hozzá .

A pumpernickel kenyér kivételesen hosszú ideig tárolható. Lezárva - több hónapig, dobozokban - legfeljebb 2 évig.

Jegyzetek

1. ↑ Thomas Mann . Varázshegy . Regény // Tíz kötetbe gyűjtött művek / Szerk. N. N. Vilmont és B. L. Suchkov . - M . : Állami Szépirodalmi Kiadó , 1959. - T. 3. - S. 118. - 497 p.

Irodalom

• Kaiser, Eric. Pumpernickel (Németország) // Laruss. Kenyérenciklopédia / ford. fr. Ya. V. Yurysheva . - M . : "E" Kiadó, 2018. - S. 274-277. — 304 p. - (Főzés. Villák a kések ellen). - ISBN 978-5-699-98149-6 .
• Nyugat-Európa országaiból származó pékáruk // Sütőipari termékek vizsgálata: Tankönyv / Szerk. V. M. Poznyakovszkij. - Szentpétervár. : "Lan" kiadó, 2017. - S. 185. - 344 p. - (Tankönyvek egyetemek számára. Szakirodalom). - 100 példányban.  - ISBN 978-5-8114-2477-1 .
• Markina L.G., Muravleva E.N., Muravleva N.V. szerk. prof. N. V. Muravleva. - M .: AST , 2006. - S. 774-775. - 1181 p. - 3000 példányban.  — ISBN 5-17-038383-5 .
• A. Romanov. Pumpernickel // Baker's Encyclopedia. Modern technológiák és szabványok. - M . : "Éttermi lapok", 2019. - S. 324-325. — 453 p. - ISBN 978-5-6040953-0-0 .
• Charles Sinclair. pumpernickel // Élelmiszer-szótár: Nemzetközi élelmiszer- és főzési kifejezések A-tól Z-ig. - Második kiadás. - London: A & C Black, 2004. - P. 466. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Szótárak és enciklopédiák	Nagy norvég
Bibliográfiai katalógusokban	GND : 4231514-1 J9U : 987007539141405171 LCCN : sh87003893