Árpadara – sima, fehér vagy enyhén sárgás színű, hosszúkás vagy gömbölyű formájú árpadara , köretek és gabonafélék alapjául , levesek , pörköltek töltelékeként . A név a gabonaszemek és a gyöngyök (gyöngyök) hasonlóságához kapcsolódik.
A gabonafélék előállításához üveges és félüveges árpafajták szemét használják . A teljes árpaszemeket előzetesen megtisztítják a szennyeződésektől és hántolják, hogy eltávolítsák a virágfilmeket, magokká zúzzák, amelyeket azután megőrölnek és políroznak, ennek eredményeként a gabonaszemek árpa endospermiummá válnak , kisebb gyümölcs- és maghéj-maradványokkal és aleuronréteggel . A kapott darát méret szerint válogatják, a szovjet árusításban a gyöngy árpa öt "számát" különböztették meg méretük szerint: 1-es és 2-es - nagy, ovális alakú szemcsékkel, az árpaszemre jellemző sötét hosszirányú barázdával (3,5-ös szitán való áthaladás). és 3,0 mm) , No. 3, 4 és 5 - gömb alakú kis szemcsékkel (2,5-1,5 mm átmérőjű szitákkal) [1] [2] . A nagy fajtákat gyakrabban használják köretekhez, a kicsiket - töltelékekhez és másodlagos töltelékekhez. Ugyanakkor a 20. század elején a kis darát tartották a legértékesebbnek („királyi”) a nagyobbakhoz képest („holland”, „félholland” és a legnagyobb „közönséges”) [3]. .
Hosszan forr más gabonafélékhez képest - akár 1,5 órát, miközben a szemek jelentősen megduzzadnak, sok vizet szívnak fel, de megtartják formájukat, omlós köretet adva (ellentétben egy másik típusú árpa darával - az árpával -, viszkózus állagú termékké forraljuk). Az árpa zabkása térfogata 5-6-szor nagyobb, mint a gabona kezdeti térfogata, a zabkása hozama 1 kg gabonafélékből 3 kg nagy gabonaféléknél és 4,5 kg-ig terjed.
A legnépszerűbb az orosz konyhában , ahol általában árpakása készítésére használják . Az 1930-as években a Szovjetunió jelentős mennyiségben elsajátította az árpadara ipari előállítását, és az alacsony ár és a hosszú eltarthatóság miatt a darát széles körben használták a közétkeztetésben , a katonai személyzet és a foglyok étrendjében. Ugyanakkor a használat gyakorisága és az alacsony költség miatt kialakult egy kis értékű termék sztereotípiája, egészen addig a pontig, hogy a katonák körében 2011-ben tapasztalt alacsony népszerűség miatt az orosz hadsereg étrendjében a termék a a köreteket a drágább hajdina és rizs váltotta fel (levesek töltelékeként, húskonzervekhez pedig kiegészítő öntet ).
Gyakori a svéd , dán , finn konyhákban, ahol köretekhez, gabonakolbászokhoz, levesek töltelékeként használják. Az olasz kulináris hagyományban létezik egy gyöngy árpa orzotto ( angolul orzotto ), amely receptje hasonló a rizses rizottóhoz . A brit és észak-amerikai konyhában a gríz kevésbé elterjedt, levesek, pörköltek , pörköltek másodlagos töltelékeként használják, néha sós pudingok készítéséhez ; a német és francia konyhákban a kolbászok és pástétomok kiegészítő töltelékeként megtalálható . A népszerű nyugati táplálkozáskutatók körében a nagyméretű, korpamaradványokkal rendelkező gyöngy árpát " teljes kiőrlésű terméknek " ( angol skót árpa ) tartják, és az egészséges táplálkozáshoz ajánlják .
A 20. század második fele óta az instant gyöngyárpa előállítását a rizs gőzöléséhez hasonló gőzölési eljárással sajátítják el .