A márványos hús emlősök húsa , általában vörös , amely változó mennyiségű intramuszkuláris zsírt tartalmaz, így márványszerű megjelenést kölcsönöz neki . Ezt a kifejezést leggyakrabban a marhahúsra használják , de használható a sertéshúsra is (a Tokyo-X fajta) és lóhús ( a jakut ló húsa ). A borjúhús nem nagyon hajlamos a márványosodásra, mivel a fiatal szarvasmarháknál először bőr alatti zsír, a vese, szív körüli zsír, a kismedencei régióban alakul ki zsír. A második helyen az izomközi zsír képződik, és csak az intramuszkuláris zsír képződik utoljára. A márványhús a teljes hústermelésen belüli kis részesedése miatt csemege , miközben a kereslet egyre növekszik.
A hús márványozása - intramuszkuláris zsír jelenléte egy állat húsában. Az értékelők figyelembe veszik a longissimus dorsi (Longissimus dorsi) márványosodásának térfogatát és eloszlását a vágási felületen a 12. és 13. borda közötti bemetszés után. A márványozottság foka a minőségi kategória meghatározásának egyik fő kritériuma.
A márványozás a fajtától és az állat márványosodásra való genetikai hajlamától, valamint a szelekciótól függ . Húsmarhák, mint például aberdeen angus , shorthorn és wagyu , valamint tejelő szarvasmarha, például jersey , holstein és barna svájci, átlagosan magasabb márványosodási pontszámmal rendelkeznek a szarvasmarháknál más fajtákhoz képest, mint például a simmental , a charolaisvagy Kian .
A márványozás az etetés időpontjától és a táplálék típusától is függ. Minél hosszabb ideig etetik a szarvasmarhákat magas kalóriatartalmú étrenddel, annál valószínűbb, hogy magasabb minőségi pontszámot kapnak, de lényegesen kevesebb márványos húst (a hasított test százalékában, vagyis a sovány és a márványos hús arányában). Ha az állatállományt nagy mennyiségű gabonafélével, például kukoricával vagy árpával etetik, a zsír színe sárgásról fehérre változik. Emellett az USDA adatai szerint magasabb minőségi fokozat megszerzésének esélye is megnő .
Az alacsony fizikai aktivitás szintén befolyásolja a márványosodást. A szűk istállókban nőtt tehenek és bikák húsa lágyabb, mint a szabadon tartott állatoké. Így a mozgáskorlátozott állatok könnyen felhalmozódnak az izomzaton belüli zsírban, húsuk megpuhul. A szabadtartású tehenek pedig rostban gazdag füvet fogyasztanak (a gabona helyett), és járás közben komoly izomerővel rendelkeznek [1] .
A szarvasmarhák tenyésztésére és hizlalására azonban világszerte általánosan elfogadott technológia a márványhús előállítása érdekében a fidlot – a kalóriadús étrend végső hizlalásának helyszínei a vágás előtt legalább 120 napig, miközben az állatok eleinte szabad legeltetésben vannak.
Egy speciális technológia a bikák termesztésére - Kobe. Ennek a technológiának megfelelően a borjakat 4-6 hónapig tejjel etetik, majd legeltetésre helyezik át, ahol csekély emberi beavatkozással, vagy anélkül szabad életet élnek. A legelőkön felnövő bikákat bizonyos testsúlyig különálló, hangszigetelt falú helyiségekben helyezik el, és gyeplőre akasztják. Ez azért történik, hogy a bikák ne mozdulhassanak, de ne hazudjanak, mivel az állat izmainak feszültnek kell lenniük, hogy egyenletesen ossza el a zsírrétegeket az izomszövetekben.
Ebben az időszakban a bikákat válogatott gabonákkal etetik, és jó minőségű sört issnak, hogy javítsák étvágyukat. A takarmányban található B1-vitamin enyhe alkohollal való kombinációja fokozza a zsírlerakódást. Minél tovább etetik a bikát gabonával, annál jobban "márványosodik" a húsa. Átlagos gabonatakarmányozási standard: 200-300 nap. Így a zsír mélyen az izmokba kerül, és vékony csíkokat képez az izomszövetben. .