A vörös élesztős rizs ( vörös fermentált rizs , vörös koji rizs , vörös koji rizs , an-ka , angkak ) egy vörös színű erjesztett rizs, amely a Monascus purpureus penészgomba termesztése következtében foltosodik . A japán irodalomban gyakrabban "vörös koji rizsnek" nevezik ; Kínával kapcsolatban a "vörös élesztős rizs" kifejezést részesítik előnyben.
Japánban, ahol az elkészítésének hagyománya Kr.e. 300-ra nyúlik vissza. e., "koji"-nak hívják - "penészsel benőtt gabona vagy bab " [ 1] .
A vörös élesztős rizst a főzésben , a kínai gyógynövénytanban és a hagyományos kínai orvoslásban használják . Kínában való felhasználását i.sz. 800-ban dokumentálják. e. a Tang-dinasztia idején . A vörös élesztős rizst a " Bencao Gangmu " kínai gyógyszerkönyvben Li Shizhen írja le , és azt javasolta, hogy szájon át kell bevenni, hogy erősítse a szervezetet , segítse az emésztést és "aktiválja a vért" [2] [3] .
A modern felhasználás étrend-kiegészítőként az 1970-es évek végén kezdődött az Aspergillusból származó lovasztatin és a Monascusból származó monacolin izolálásával , amelyeket vörös élesztős rizs előállításához használnak. A kémiai elemzés kimutatta a lovasztatin és a monacolin K azonosságát. A Monascus penészgomba különböző törzsei eltérő mennyiségű monacolint termelnek. A 'Went' Monascus purpureus törzs megfelelő erjesztéssel és feldolgozással száraz élesztő-vörös rizsport állít elő, amelynek monakolintartalma körülbelül 0,4%, amelynek körülbelül a fele monacolin K [4] . A lovasztatint a Mevacor vényköteles gyógyszerként szabadalmazták [5] . A Red Yeast Rice egy OTC étrend-kiegészítő az Egyesült Államokban és más országokban . 1998-ban az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága (FDA) betiltotta a vörös élesztő rizs kivonatot tartalmazó étrend-kiegészítőket azzal az indokkal, hogy a vörös élesztőből készült rizstermékek monacolin K-t tartalmaznak, ezért azonosak a vényköteles gyógyszerekkel, és gyógyszerként is szabályozás alá esnek . 6 ] .
A vörös élesztős rizst úgy állítják elő, hogy a Monascus purpureus penészgombát rizsen 3-6 napig szobahőmérsékleten tenyésztik. Az erjedés után a rizsszemek belül élénkpirosak, kívül vöröseslilák. [7] Szárított gabonaként, nedves péppé őrölve (forralás és pasztőrözés után ) vagy porrá őrölve értékesítik. A világ legnagyobb vörös élesztős rizstermelője Kína , de vannak európai cégek is a piacon. [nyolc]
A vörös élesztős rizst olyan ételek színezésére használják, mint az ecetes tofu , a vörös rizsecet , az órák , a pekingi kacsa vagy a kínai sütemények. A történelmi feljegyzések szerint Kr.e. 300-ból használták Japánban festékként. e. [1] Japánul a vörös élesztős rizst "koji"-nak hívják, ami azt jelenti, hogy "penészes kultúrával benőtt gabona vagy bab". Kínában utalásai legalább az i.sz. első századra nyúlnak vissza [2] . Hagyományosan többféle kínai huangjiu ( shaoxing jiu ) és japán szaké (akaisake) előállításához is használják, vöröses árnyalatot adva ezeknek az italoknak [9] . Bár a vörös élesztős rizst főként színezésre használják a főzés során, finom, kellemes ízt ad az ételeknek, és gyakran megtalálható a kínai Fujian tartomány konyhájában [3] . A vörös élesztőrizst ( filippínóul Ang-kak ) széles körben használják a Fülöp -szigeteken ételek hagyományos színezésére és tartósítására, mint például erjesztett garnélarák ( bagun alamang ), burong isda (erjesztett rizs és hal) és balao balao (erjesztett rizs és garnélarák ) ) [ 10] [11] [12] .
A vörös élesztős rizst a kínai gyógynövénytanban és a hagyományos kínai orvoslásban használják . Gyógyászati felhasználását a Bencao Gangmu kínai gyógyszerkönyv írja le , amelyet Li Shizhen állított össze 1590 körül [3] [13] A könyv a rizs szájon át történő bevételét javasolja, hogy erősítse a szervezetet, segítse az emésztést és aktiválja a vért. [2] [14] . Az egyik forrás Li Shizhen következő szavait idézi a vörös rizsről: "... olyan hatás, amely serkenti a vérkeringést és megszabadít a pangástól, erősíti a lépet és megszünteti az emésztési zavarokat."
Az 1970-es évek végén az Egyesült Államokban és Japánban kutatók izolálták az Aspergillusból származó lovasztatint és a Monascusból származó monacolinokat , amelyeket gondosan ellenőrzött körülmények között termesztenek vörös élesztős rizs előállítására. A kémiai elemzés kimutatta, hogy a lovasztatin és a monacolin K azonos kémiai vegyületek. [4] A lovasztatint a Mevacor vényköteles gyógyszerként szabadalmazták. [5] A vörös élesztős rizst vény nélkül kapható étrend-kiegészítőként árulják az Egyesült Államokban és más országokban .
A lovasztatin és más vényköteles sztatinok gátolják a koleszterinszintézist azáltal, hogy blokkolják a HMG-CoA reduktáz enzim működését . Ennek eredményeként az összkoleszterin és az LDL koleszterin szintje 24-49%-kal csökken a sztatin mennyiségétől és adagolásától függően [15] . A Monascus penész különböző törzsei különböző mennyiségű monacolint termelnek. A „Went” Monascus purpureus törzs, ha megfelelően fermentálják és feldolgozzák, 0,4%-os nagyságrendű monakolint tartalmazó száraz vörös élesztős rizsport állít elő, amelynek körülbelül a fele monacolin K (kémiailag azonos a lovasztatinnal).
Amerikai szabályozási korlátozásokAz Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága (FDA) érvelése szerint a monacolin K-t tartalmazó vörös élesztőből készült rizstermékek azonosak a vényköteles gyógyszerekkel, ezért gyógyszerként is szabályozás alá esnek. 1998-ban az FDA lépéseket tett a vörös élesztő rizs kivonatot tartalmazó Cholestin betiltására. Az Egyesült Államok Utah-i Kerületi Bírósága úgy döntött, hogy engedélyezi a kábítószer korlátozás nélküli árusítását, de ezt az Egyesült Államok Fellebbviteli Bírósága 2001-ben hatályon kívül helyezte [6] . 2007-ben az FDA figyelmeztető levelet adott ki két kiegészítő cégnek. Egyikük azt állította, hogy az RYR készítményében monacolin van, a másik tagadta, de az FDA megjegyezte, hogy mindkét étrend-kiegészítő tartalmazott monakolint. Mindkét gyógyszert visszahívták [16] . Sajtóközleményben az FDA „…figyelmezteti a fogyasztókat, hogy ne vásároljanak vagy fogyasszanak vörös élesztőből készült rizstermékeket… illegális gyógyszert tartalmazhatnak, amely káros lehet az egészségre”. Az „egészségre ártalmas” indoklás az volt, hogy a fogyasztók talán nem veszik észre, hogy a monakolint tartalmazó vörös élesztős rizs ugyanolyan veszélyes, mint a vényköteles sztatinok.
Egy 2010-es termékelemzési jelentés 12, az Egyesült Államokban kereskedelmi forgalomban kapható terméket tesztelt, és arról számolt be, hogy 600 mg-os kapszulában az összes monakolin 0,31 és 11,15 mg között volt [17] . Egy 2017-es tanulmány 28 márkájú vörös élesztős rizs-kiegészítőt tesztelt, amelyeket amerikai kiskereskedőktől vásároltak, és azt jelezték, hogy "a monakolin K mennyisége nullától a vénykötelesig terjed". [18] Sok gyártó eltávolodik az FDA szabályozásától azáltal, hogy a monacolin tartalmát elhanyagolható szintre csökkenti. A csomagokon és a weboldalakon nem írnak mást, mint "hagyományos ázsiai módszerek szerint erjesztve" vagy "hasonlóan a kulináris célokra használtakhoz". Ezeken a termékeken a címkék gyakran semmit sem mondanak a koleszterinszint csökkentéséről. Ha a termékek nem tartalmaznak lovasztatint, nem állítják, hogy lovasztatint tartalmaznak, és nem állítják, hogy csökkentik a koleszterinszintet, akkor nem vonatkoznak rájuk az FDA intézkedései. Két áttekintés megerősíti, hogy a vörös élesztőből származó rizs-kiegészítők monakolintartalma széles határok között változhat, és néhány nagyon alacsony monakolint tartalmaz [19] [20] .
Klinikai vizsgálatokA klinikai vizsgálatok általában 1200-2400 mg/nap vörös élesztős rizst használnak, amely körülbelül 10 mg monakolint tartalmaz, aminek a monacolin K fele a placebóhoz képest. A jelentett mellékhatások gyakorisága 0% és 5% között változott, és nem tért el a kontrollétól [21] . Egy másik metaanalízis, beleértve az újabb klinikai vizsgálatokat is, szintén jelentős csökkenést mutatott ki az össz- és LDL-koleszterinszintben [22] .
Az első áttekintésben [21] a legnagyobb és leghosszabb klinikai vizsgálatot Kínában végezték. Körülbelül 5000 beteget követtek nyomon átlagosan 4,5 évig szívroham után, és ezalatt az időszak alatt placebóval vagy Xuezhikang nevű RYR gyógyszerrel ( kínaiul: 血脂康) kezelték őket. A tesztkészítmény vörös élesztős rizs etanolos kivonata volt, amely 11,6 mg/nap monakolint tartalmazott. Főbb eredmények: a kezelt csoportban a későbbi szívinfarktusok kockázata 45%-kal, a szív- és érrendszeri megbetegedések miatti mortalitás 31%-kal, az összes ok miatti halálozás 33%-kal csökkent [23] . Ezek az arányok jobbak voltak, mint a vényköteles sztatinok esetében. Egy 2008-as áttekintés kimutatta, hogy a sztatinok szívvédő hatása a japán populációban alacsonyabb dózisok mellett jelentkezik, mint a nyugati populációban, és azt feltételezte, hogy a Xuezhikangban található alacsony monacolin-mennyiség hatékonyabban védi az érelmeszesedést, mint azt a kínai lakosságban várták. ok [24] .
BiztonságA vörös élesztőből készült rizstermékek biztonságosságát nem igazolták. Egyes kereskedelmi forgalomban kapható kiegészítőkről megállapították, hogy nagy mennyiségben tartalmazzák a citrinin toxint . [17] Mivel a kereskedelmi termékek változó mennyiségű monakolint tartalmaznak, és ritkán szerepelnek a címkén, nehéz meghatározni a kockázatot. Az összetevő-beszállítókat azzal is vádolják, hogy tisztított lovasztatint adtak a vörös élesztős rizskészítményekhez. [3] Bizonyítékként egy publikált elemzés kimutatta, hogy számos kereskedelmi termék csaknem teljes egészében monacolin K-ből állt – ez akkor történik, ha a lovasztatint illegálisan adják hozzá –, nem pedig a több monakolin vegyület várható összetételét [19] .
Az irodalomban vannak jelentések myopathiáról és májkárosodásról a vörös élesztő rizs fogyasztása következtében [25] [26] : „A myopathiákkal és májkárosodással kapcsolatos lehetséges biztonsági jelek arra utalnak, hogy az RYR biztonsági profilja hasonló a sztatinokéhez. Ösztönözni kell a táplálék-kiegészítők folyamatos ellenőrzését annak érdekében, hogy végre jellemezzék kockázati profiljukat, ezzel is támogatva a szabályozó hatóságokat a megfelelő intézkedésekben” [27] .
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) Étrend-kiegészítők és tápanyagforrások testülete hozzátette a Foodshoz azt a megállapítást, hogy amikor a vörös élesztőből készült rizskészítmények monakolint tartalmaznak, a testület nem tudta meghatározni a biztonságosnak tekinthető bevitelt. Ennek oka a 3 mg/nap mennyiségben monakolint tartalmazó termékek súlyos mellékhatásairól szóló tanulmányok jelentése volt [28] .
A vörös élesztős rizs nem ajánlott terhesség vagy szoptatás alatt [29] .