A Baijiu ( kínai trad. 白酒, pinyin Báijiǔ , pall. baijiu ) hagyományos kínai alkoholos ital, amely a vodkához áll a legközelebb . Ez egy tiszta folyadék, sajátos szaggal. A baijiu etil-alkohol -tartalma 40 és 60% között változik [1] Úgy tűnik, a baijiu legerősebb fajtája a "Laobaigar" ( hagyományos kínai 老白干儿, pinyin Lǎobáigānr ), amelyet Északkelet-Kínában állítanak elő, és körülbelül 70% alkoholt tartalmaz.
Kínában , Hong Kongban és Tajvanon gyártják . A kínaiak közül a Baijiu a legkeresettebb. Csak 2009-ben a baijiu különféle fajtáit állítottak elő a KNK-ban összesen 185 810 111 000 jüan értékben [2] . A leggyakoribb baijiu fajta az Ergotou.( hagyományos kínai 二锅头, pinyin Èrguōtóu ) és " Maotai " (prémium szegmens).
Kínában a baijiu shaojiu néven is ismert ( kínai trad. 烧酒, pinyin Shāojiǔ ) – lit. „forró bor”, amely mind a lepárlási folyamatra, mind a baijiu felmelegítésének egykori szokására utal.
A baijiu alapanyaga elsősorban a kínai mezőgazdaságra jellemző különféle gabonafélék - kaoliang , chumiza , kukorica , rizs , búza stb. - gabonaszeme. A Szecsuán tartományban előállított pinyin Wǔliángyè szó szerint "öt gabona leve" - búza, rizs, kukorica, kaoliang és nyálkás rizs. A rizs inkább a déli lepárlási hagyományra jellemző, a kaoliang az északira.
A régi Kínában a baijiu-t családi szeszfőzdékben állították elő ( kínai hagyomány 酿酒坊, pinyin Niàng jiǔ fang , pall. nianjiufang ), amelyek számát nem tudták megszámolni. A legkisebb szeszfőzdék egy közönséges falusi fanzu ház voltak , két részre osztva. A földes padlózat több mint felében kovászos gödröt ástak ( kínai trad. 麯子窖, pinyin Qū zi jiào , pall. quzijiao ), amelyet vízzel megnedvesített és sűrűn csomagolt gabonával töltöttek meg. Egy kis házi szeszfőzde egy kb. 2 × 1 m nagyságú és 1,5 m mély savanyú gödörrel rendelkezett, belül a gödör deszkákkal volt burkolva, majd az erjedés során ronggyal és deszkából készült pajzzsal fedték le. Egy ilyen gödör nyersanyagot adott 500-600 liter baijiu erőltetéséhez. 15-16 napos erjesztés után a kovászt ( kínai trad. 麯子, pinyin qūzi , pall. quzi ) működésbe hozták. A fölösleges kovászt tégla formába öntötték, és száradás után felhalmozták későbbi felhasználásra.
A legegyszerűbb kínai alembic ( kínai trad. 酒桶, pinyin jiǔtǒng , pall. jiu tong ) két különböző átmérőjű vasüstből és egy fakádból állt. Az alsó, nagyobb üst lángokban állt, és félig megtelt vízzel. Az alsó üstbe egy fából készült sörsörfát tettek, és egy kisebb átmérőjű üsttel fedték le, amely hűtőként működött. Az alkoholgőzök a felső üst külső falain lecsapódva egy speciális, hosszú nyelű, hatalmas kanálra emlékeztető eszközbe folytak. Ez utóbbin volt egy horony a kész baijiu eltávolításához. Régen az volt a szokás, hogy friss párlattal kedveskedtek a szomszédoknak és a járókelőknek. A kazánban maradt gabonát állati takarmány adalékként használták fel [3] .
A nagy szeszfőzdék hatalmas udvarok voltak, gyakran falakkal körülvéve, hogy megvédjék a rablóktól. Az ilyen vállalkozásoknál az erjesztőgödrök száma tízesre tehető. A Qing-korszak óta a kínai lepárlók keresik a módot a baijiu minőségének javítására. Különösen a többszörös desztilláció (az Ergotow fajta neve "a második kazán legjobbja"), szűrés és aromatizálás módszereit találták fel.
Az ital tárolására és szállítására a kínaiak toulust ( kínai trad. 酒蒌, pinyin jiǔlóu , pall. jiu lou) alkalmaztak - fonott dobozokat, amelyek belül speciális, ellenálló kazein alapú összetétellel voltak bevonva, és nem engedik be semmilyen folyadékot. átmegy. Egy ilyen dobozban akár 50-60 liter ital is elfért. A tanfolyamon hasonló kapacitású fadobozok is voltak, belül ugyanazzal az anyaggal kezelve. A kerámia edények még jobban elterjedtek.
A kézműves körülmények között elkészített Baijiu nagy mennyiségű fuselolajat tartalmazott , ami rontotta az ízét. Ezért az ókori Kínában a forró baijiu gyakorlata dominált mindenhol. Ehhez az italt egy keskeny nyakú kis rézedénybe ( kínai trad. 酒壶, pinyin jiǔhú , pall. jiu hu ) öntötték. Az edényt forró szénre helyezték, és egy idő után a káros illékony szennyeződések a nyakon keresztül távoztak, miközben az alkoholnak nem volt ideje elpárologni. Ráadásul a szűk torok miatt nem gyulladt meg az erős ital. A modern ipari vállalkozásokban a baijiu-t megtisztítják, ezért előmelegítés nélkül fogyasztják.
Az ókori Kínában a baijiu-t kis csészékből ( kínai trad. 盅子, pinyin zhōngzi , pall. zhongzi ) itták egy kiadós uzsonnával - jelenleg ez a gyakorlat nem változott. Régen az ilyen poharakat használták az ital minőségének felmérésére is: 4 csészébe öntötték és egyszerre gyújtották meg; ha az alkohol kiégése után a maradék víz elfért egy csészében, a baijiu jónak minősült [4] (az ilyen alkoholtesztet Oroszországban lágyításnak nevezték , a jó baijiu a „négypróba alkoholnak” felel meg) .
A Baijiu Kína északi, hideg vidékein a legnépszerűbb.
A Baijiu ízesített és nem ízesített. A természetes íz telítettségi foka szerint az ital a következő fajtákra oszlik:
A baijiu készítésének folyamata egy vidéki szeszfőzdében az 1920-as években. 20. század elfogták Zhang Yimou Red Kaoliang című művében (1987). A Mo Yan novelláin alapuló film cselekménye az író szülőföldjén játszódik - Shandong tartomány keleti részén, Gaomi városának környékén . A főszereplő Nine kínai neve (Jiu Er) egybecseng a jiu szóval - "bor". Az alembic alatti tűzgyújtást is a 9. holdhónap, a juyue juzhi (kínaiul: 九月九日) 9. napjához kell időzíteni. A filmben szereplő kaoliang baijiu élénkvörös színű, amit a rendező kreatív szándéka magyaráz (a piros szín a szenvedélyt és a vért jelképezi). Valójában a kaoliang baijiu teljesen színtelen, mint ennek az italnak a többi fajtája. Zhang Yimou baijiujának neve, a "Sibali vörösbor" ( kínai trad. 十八里红, pinyin Shí bālǐ hóng , pall. shibali hong ) azonban széles népszerűségre tett szert Kínában, ahol az éttermek tábláin található.
A "Red Kaoliang"-ban a baijiu-t általában nagy tálakból isszák. Ez túlzás a képen látható szereplők testi és lelki erejét hivatott demonstrálni: a falusi elképzelések szerint „a kemény ember nagy tálkában bort iszik, húst pedig nagy darabokban eszik ” ( kínai trad . kuàidà ròu , pall .
A kínai szeszfőzési hagyomány először a 18. század közepén került egy orosz kutató figyelmébe. V. F. Bratiscsev diplomáciai futár 1756-57 -ben járt. Pekingben , és visszatérése után összeállította "Bratiscsev rövid pekingi tartózkodása alatt összegyűjtött információkat vagy némi meggyőződést Voltaire Kínáról szóló feljegyzéseiből". A diplomata ezt írta:
A kínaiak forró bort készítenek, és ez olyan, mint a vodka, kölesből készítik, erjesztésbe keverik, hogy szublimátot adnak hozzá a nagyobb fűszeresség érdekében . A Sorochinsky kölesből olyan italt készítenek, mint a szőlőbor, más fajtából, aminek önmagában is közepes erődje van. A Khinában termő szőlő pedig gyengesége miatt, amely vizesebb , minthogy lédúsnak születik, nem tud bort készíteni, mert a jelzett tulajdonságok szerint a belőle kipréselt lé nagyon hamar megsavanyodik és teljesen megromlik. [6]
A szublimát baijiu összetevőjeként való említése téves, és valószínűleg az információ félreértéséből vagy torzításából ered.
A mandzsúriai kínai gyarmatosítással megjelent és fejlődött a baijiu gyártása. Így 1805-ben a Shandong tartományból származó Tian család egy nagy szeszfőzdét alapított a modern Harbin város területén . [7] A 19. század közepére a kínai othodnikokkal együtt a baijiu kultúra behatolt az Amur-vidék és Primorye területére . Az 1860-as évek elején csak Vlagyivosztok környékén 20 kínai szeszfőzde működött, és Vlagyivosztokban az ital eladása elérte az évi 3 ezer vödröt. [8] 1906-ra az ilyen szeszfőzdék száma az Usszuri régióban 204-re nőtt. [9] Az orosz környezetben a baijiu hanshin, khanzha, khana vagy khanka néven vált ismertté. Ott volt a sulya vagy suli név is, amely a koreai sul (koreai 술) szóból származik – „vodka”.
Sulya meleg, majdnem forró, egy kis whisky ízére emlékeztet, de a poharak nagyon aprók, gyűszű méretűek - szinte észre sem veszi, hogy ivott [10] .
Az orosz paraszti telepesek, a kozákok és a közönséges katonai személyzet a baijiu-t részesítették előnyben az orosz vodkával szemben. Először is, a hanshin elérhetőbb volt. Az 1880-as évek elején. egy pud (16 kg) khanshin nem kerül többe, mint 11 rubel az Ussuri régióban. Ugyanakkor 1 vödör (kb. 10 kg) orosz gyártmányú vodka még a fejlett kereskedelemmel rendelkező nagy településeken is legalább 9 rubelbe került [11] . 1 pud khanshinből 28-30 palack jött ki. 1891-ben együtt. Nikolsky , egy üveg Khanshin 10-12 kopijkába, míg egy üveg orosz vodka 20-30 kopejkába került [4] . A khanshin olcsóságának fő oka az volt, hogy a kínaiak nem fizettek jövedéki adót az orosz hatóságoknak .
Másodszor, a baijiu népszerűsége az orosz távol-keletiek körében ennek az italnak az erősségének volt köszönhető: azt hitték, hogy a khanshin jobban részeg. Még azzal is érveltek, hogy az a személy, aki este khanshint ivott, reggel újra részegnek érezheti magát, ha egyszerűen csak vizet iszik. Ezzel szemben Oroszországban a művelt osztály körében a baijiu rendkívül egészségtelennek számított [12] .
Az 1880-as évek közepéig. A kínai lepárlást az Amur régióban és Primorye-ban semmilyen módon nem korlátozták. Ezenkívül az 1881 -es pétervári szerződéshez csatolt szabályok 14. cikkelye értelmében az alkoholtartalmú italokat Kínából a szárazföldi határon át Oroszországba illeték felszámítása nélkül lehetett behozni [13] . Az olcsó kínai alkohol elérhetősége a kozákok és a parasztok nagy részegségéhez vezetett. 1884 szeptemberében a vlagyivosztoki újság tudósítója Poltavskaya (a mai Poltavka) faluból ezt írta:
A Manzovskaya suli az itteni stanitsa szinte minden kozák ötlete. Itt mindenki sulit iszik: isznak az öregek, isznak a fiúk is; a nők és a lányok ebben az esetben méltó ivótársai a férjeknek és a fiúknak. Itt az emberek megbetegednek a sulitól, és a sulit kezelik; szulával találkoznak újszülöttekkel, szulával temetik el... A falusi kozák kenyérhiányban is éhezteti magát, ő maga jobban jár egyedül teával, de az utolsó pud manze búzát viszi ugyanarra a palack éltető balzsamra suli formájában... Egyszóval a sulit inni vágyás stanicsánkban kozák készenlétet okoz mindenre. Ezekben az esetekben sem a becsületnek, sem a lelkiismeretnek nincs hangja: egy üveg suliért egy stanitsa kozák kész eladni feleségét vagy lányát Manzának, és ugyanazért az üvegért a feleség vagy lánya kész mindent taposni. a családi élet alapvető alapjait. [tizennégy]
Guriy kamcsatkai püspök, aki az amuri főkormányzóságban szolgált , 1887 decemberében kénytelen volt kiadni egy „Parancsot az egyházmegye részegségének korlátozására” (2116. sz.), amely kimondta:
Az orosz név szégyenére a pogányok előtt... az orosz ortodox keresztények nemcsak az orosz vodkában, hanem a khansinában, sulyában is mulatnak - ez a pogány utálat, amely a keresztény testét és lelkét is megmossa, Krisztus vére és a Szentlélek által megszentelt; berúgnak, mint maguk a mandzsuk, és az őket előkészítő kínaiak nem isznak [15] .
A „rendelet…” szerint a papoknak szigorúan bánniuk kellett a javíthatatlan részegesekkel: az utóbbiakat elrendelték az áldástól és az úrvacsorától való megvonástól , a gyóntatástól csak egyhetes böjt után, részegség miatti halál esetén pedig a keresztény temetést. a templomban pedig megtiltották a megemlékezést [15] .
Mivel a kínai lepárlók elkerülték a jövedéki fizetést, az Amur régió és az Usszuri Terület hatóságai harcolni kezdtek a baijiu termelése ellen. Ugyanakkor a Mandzsúriából importált khanshint elkezdték kivonni.
Primorsky kormányzójától. A kínaiak által kölesből, budából és rizsből készített vodkát (khanshin) egészségtelennek minősítették, és az Államtanács 1862. április 2-án jóváhagyott véleménye alapján tilos az Orosz Birodalom területére vinni. Erre tekintettel, és a khanshin határainkon belüli titkos behozatalának felszámolása érdekében e behozatal eseteinek feltárása esetén a khanshin megsemmisítésén túlmenően a Ptk. Az ázsiai kereskedelem vámjogi chartájának VI. 2111. kötete szerint az egyidejűleg letartóztatott kocsikat, lovakat hámokkal, csónakokat és szarvasmarhákat lefoglalták és árverésen értékesítették. Az elkobzott tárgyak eladásából származó bevételt a tolvajok jutalmazására fordítják. Területünkön a hanshin kereskedelmének és előállításának észlelése esetén az ivási charta általános rendelkezései érvényesek. Ez az intézkedés 1889. november 1-jén lép hatályba. Amit a nyilvánosság elé tárnak [16] .
Ezeket az intézkedéseket a kínai határ menti hatóságok tiltakozása követte, akik az 1881-es Pétervári Szerződés fent említett szabályaira hivatkoztak. A kínai tisztviselők a hanshin veszélyeivel kapcsolatos vádakra azt válaszolták, hogy azok a kínaiak, akik mérsékelten baijiut isznak, nem éreznek semmilyen kárt a saját életükben. egészségre, és a túlzott ivás mindenképpen káros [17] . A kínai lepárlók az orosz adminisztráció lépéseire azzal válaszoltak, hogy vállalataikat Kína területére költöztették. A késztermékeket az ún. szulenosh - orosz alattvalók a kozákok és a parasztok közül. Általában egészséges és erős férfiak voltak, akik képesek voltak a hátukon hordani egy dobozt egy legfeljebb 2 kilós baijjiuval. A szállítást titkos ösvényeken, éjszaka végezték. A határon való járőrözést is a kozákok végezték, ezért a szulenos csomóponttal való találkozáskor legrosszabb esetben kénytelen volt alkohollal kezelni az őröket [4] . 1913-ban V. K. Arszejev javasolta a khanshin csempészet elleni küzdelmet, "hogy lehetővé tegye az orosz alkohol jövedéki adójának ideiglenes csökkentését" [18] . A forradalom előtti időszakban azonban ez a probléma nem oldódott meg.
Az 1990-es években a kínai vodka illegális kereskedelmét a KNK-ból származó mezőgazdasági és építőipari munkások folytatták Primorye-ban. Előnyben részesítették a polietilén csomagolású italokat, mivel sokkal kényelmesebb volt poggyászban szállítani Oroszországba, mint a hagyományos üvegpalackokat. Primorye-ban az ilyen áruk (köznyelvi nevén "forróvizes palack", "medúza" vagy "csepp") különösen népszerűek voltak a lakosság hátrányos helyzetű rétegei körében. A kiváló minőségű baijiu ma már Oroszországban is megtalálható, főleg a kínai éttermekben.