Fekete fokhagyma ( eng. Black fokhagyma ) - sült fokhagyma , melynek sötétedése a Maillard-reakcióhoz kapcsolódik , és nem a karamellizálódáshoz ; fűszeresen édes ízű, keserűség és csípős szag nélkül. Nincs olyan csípős, mint a friss fokhagyma . Feltehetően a koreai konyhából származik . Friss fokhagyma ( Allium sativum ) hevítésével állítják elő szabályozott hőmérsékleten és páratartalom mellett több hétig. Erős antioxidánsként forgalmazzák .
A fekete fokhagyma eredetének változatai eltérőek. Egyikük szerint ezt a terméket először az ókori koreaiak állították elő , akik agyagedényeket töltöttek meg fokhagymafejekkel, majd kitették a friss levegőre, hogy felmelegedjenek a nap sugaraival.
2004-ben egy koreai feltaláló szabadalmaztatott egy eszközt a fekete fokhagyma előállítására, és kijelentette: "Bármit mondanak is, a fekete fokhagyma egyáltalán nem régi koreai étel... Én készítettem, és három szabadalommal rendelkezem a saját gyártási technológiámra." [egy]
Később, 2009-ben az Egyesült Királyság egyik fokhagymagyártója azt állította, hogy egy 4000 éves koreai receptet használt a fekete fokhagyma előállításához. Gyakorlati alkalmazásával a gazda állítólag nemcsak a fokhagymatermést mentette meg a romlástól, hanem egy figyelemre méltó tulajdonságokkal és kiváló ízű termékhez is jutott.
A fekete fokhagyma főzéséhez állandóan magas hőmérsékletre, stabil páratartalomra és meglehetősen sok időre van szüksége, bár maga a feldolgozási folyamat nem túl bonyolult. Általában a legnagyobb hámozatlan fejeket választják főzéshez. Hőálló edénybe helyezik őket, majd szorosan becsomagolják élelmiszerfóliába, hogy megakadályozzák a mikroorganizmusok behatolását . Ezután a fokhagymás tartályt egy speciális kemencébe töltik, 60 ° C-ra melegítik, ahol a következő 40-50 napon át hőkezelésnek vetik alá [2] . A hosszan tartó hőkezelés eredményeként a fokhagyma fokozatosan megváltoztatja tulajdonságait, miközben gazdag fekete árnyalatot kap. Elveszíti éles fokhagymás ízét, és a melaszra emlékeztető édes ízt kölcsönöz egy csipetnyi szójaszósznak , gombának és szárított gyümölcsnek . A fekete szín a Maillard-reakcióhoz kapcsolódik, és a melanoidinek megjelenése miatt jelenik meg [3] .
A hosszú hőkezelésnek köszönhetően a fokhagymában lévő tápanyagok könnyen emészthető formákká alakulnak. Állítások szerint a fokhagymagerezdekben jelentősen megnő a vitaminok , makro- és mikroelemek, köztük a kalcium , magnézium , vas és kén mennyisége, nő az élelmi rostok és a cukrok száma .
Ez a termék aszalt gyümölcsökhöz hasonló további feldolgozás nélkül hozzáadható élelmiszerekhez . Kombinálható sajtokkal vagy kenyérrel. A szakácsok zúzott formában használják hal-, gombás- és húsételek ízesítésére . Sós és édes ételekhez egyaránt jól passzol.
Használható pácokhoz , tésztákhoz, rizottóhoz , csokoládéhoz is jól illik. Főleg pestóban használható szószokhoz , saláták önteteként, zatziki, de húskészítmények szószainak ízesítésére is. [négy]