Filet mignon ( fr. Filet mignon - kis filé), medalion - egy darab marhahús , a szűzpecsenye vékony részének kivágása . Természetes húsból készült finom ételek készítésére szolgál - filé mignon steakek.
A hasított vágások a gerinc mindkét oldalán helyezkednek el . A bélszínt ( a psoas majort ) gyakran egészben árusítják, és úgy néz ki, mint egy hosszú, keskeny, orsó alakú húsdarab, amely egyik oldalán vastagabb ("fej"), másik oldalán vékonyabb ("farok") [1] . A bélszín vékony részéből átvágott kerek darabokat filé mignon [2] . Az átlagos bikatetemen legfeljebb 500 gramm filé mignont tartalmaz, tehát ez egy drága hús. Régebben a tetemnek ezt a részét papi vagy lelkészi darabnak nevezték [3] . Tekintettel arra, hogy a hasított testnek ez a része kis átmérőjű - akár 8 cm -, a mignon filé minden darabja normál esetben 3-5 cm vastagra vágva körülbelül feleannyit nyom, mint a normál méretű steak más részeiből vágva. a hasított testet, ezért gyakran adagonként két darabban tálalják [4] .
A bélszín a marhahús legzsengébb és legsoványabb része, „lusta” izom, amely nem bír terhelést, nagyon kevés kötőszövettel rendelkezik [3] . A puha hús nem igényel további lágyítást, például pácolással. A hasított testnek ez a része azonban nem fényes ízű, és a szakácsok a bélszínételeket mártásban [5] szolgálják fel, vagy szalonnacsíkokban főzik a húst, és páclével is ízesítik. A legjobb ízű a gabonával etetett húsfajták filet mignonja [6] .
A filézett mignont "női steaknek" nevezik, ellentétben a gazdag "férfi" bélszín steak "New York" -val [7] .
A francia konyhaművészetben a "filet mignon" elnevezést a disznótoros ételekre is használják.
A filet mignont 3-6 cm vastag darabokra vágjuk, grillen vagy serpenyőben nagyon magas hőmérsékleten gyorsan megsütjük mindkét oldalát, majd alacsonyabb hőmérsékleten, általában sütőben készre sütjük [8] . Ha a húst túl vékonyra vágjuk vagy túlsütjük, nem lesz szaftos. A hús elkészítése feleannyi időt vesz igénybe, mint a nagy steakek. A filézett mignont szinte soha nem főzik " ritka " [8] , de általában kevésbé jól tálalják, mint más húsokat [4] [9] . Ha erősebb pörkölést kívánunk, a félkész filézett mignont átvágjuk, pillangó formájúra kihajtjuk, és ebben a formában a kívánt készenléti fokozatra tesszük.
A filézett mignon alacsony zsírtartalmú, és gyakran úgy főzik, hogy a húsdarabokat szalonnacsíkokkal becsomagolják, és fogpiszkálóval összefogják. A szalonna gazdagítja a hús ízét, és megakadályozza, hogy sütés közben kiszáradjon.
Hagyományos filé mignon spárgával
Filézett mignon burgonyapürével , zöldbabbal és gombával
Filézett mignon baconban brokkolival
Sertésfilé mignon dauphinois burgonyával és zellerpürével