A transzglutaminázok olyan enzimcsaládok ( EC 2.3.2.13 ) , amelyek katalizálják a kovalens kötések kialakulását a glutamin szabad aminocsoportjai (akár lizin oldalláncaiból ) és gamma-karboxamid csoportjai között . A transzglutaminázok által létrehozott kovalens kötések ellenállnak a proteolízisnek .
A transzglutaminázokat 1959 -ben írták le . [1] A XIII-as faktor pontos biokémiai funkcióját 1968 -ban írták le . [2]
Különböztesse meg a szöveti transzglutaminázt (tTG) , amely az emberi szervezetben található, és amelyet a baktériumok termelnek – a mikrobiális transzglutaminázt (mTG).
Mikrobiális transzglutamináz (transzglutamináz) - Az mTG (protein-glutamin-y-glutamiltransferase, (EC 2.3.2.13) a természetben elterjedt enzim, amely a létfontosságú biológiai funkciókban vesz részt. A TG katalizálja a peptiddel kapcsolatos γ-karboxamid csoport közötti aciltranszfer reakciókat. glutamin (acil-donor) és különféle primer aminok, beleértve a lizin-maradékok ε-amino-csoportját (acil-akceptor), ami a fehérjemolekulákban "keresztkötések" kialakulásához vezet. Ez a térhálósodás lehet intra- és intermolekuláris is, ami a az utóbbi Ebben az esetben az ipari méretekben nyert mTG-készítményeket tej, hús és egyéb élelmiszer-alapanyagok feldolgozásában használják fel.Az mTG-készítmények felhasználásáról az élelmiszerfilm-gyártás technológiájában és a gyógyászatban van információ.
Az enzimkészítményekkel az európai szabványoknak megfelelő munkamódszereket az Európai Parlament rendelete tartalmazza. (CE) 1332/2008, amely meghatározza, hogy mi az enzimkészítmény, milyen szabályok vonatkoznak az enzimkészítménynek az engedélyezett enzimek listájára való felvételére. ( http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0007:0015:en:PDF ).
Az 1332/2008/EK irányelv 2009 januárjában lépett hatályba. Szabályozza az élelmiszer-feldolgozó enzimek használatát az Európai Unióban. Ennek a rendeletnek különösen az a célja, hogy az EFSA (Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság) általi értékelést követően listát hozzon létre az élelmiszerekben felhasználható engedélyezett enzimekről. ( http://www.efsa.europa.eu )
Az EFSA (Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság) az Európai Unió egyik ügynöksége, amely független tanácsot és tájékoztatást nyújt az élelmiszerekkel kapcsolatos meglévő és potenciális kockázatokról. Az ügynökség tevékenysége kiterjed az élelmiszer- és takarmánybiztonságra gyakorolt közvetlen és közvetett hatás valamennyi kérdésére, beleértve az állategészségügyet és a növényvédelmet is.
Az enzimgyártóknak 2015 márciusáig kellett kérelmet benyújtaniuk enzimeik biztonsági kritériumainak vizsgálatára. Számos gyártó már átment minden olyan vizsgálaton, amely megerősíti az enzim biztonságosságát.
Az értékelési folyamattal kapcsolatos információk az EFSA honlapján találhatók. ( http://registerofquestions.efsa.europa.eu/roqFrontend/questionLoader?question=EFSA-Q-2015-00095 ).
A Vámunióban ez az enzim még nem szerepelt a TR TS 029/2012 - Élelmiszer-adalékanyagok, aromák és technológiai segédanyagok biztonsági követelményei című dokumentumban, de az SGR korábban már ki lett adva az összetevőre, és jelenleg ez a termék, a hatályos törvény, bevallás tárgya.
Az enzim használatának jogi oldalával kapcsolatos vitákat a "Transglutamináció Oroszországban. A 13. faktor" című cikk tükrözi a "Meat Sphere No. 3 (112) 2016 " [3] folyóiratban.
Az Európában minden kereskedelmi forgalomban használt élelmiszer-összetevővel rutinszerűen elvégzett szabványos biztonsági tanulmányokat mikroorganizmusok és laboratóriumi állatok felhasználásával végezték el. Nem találtak káros toxikológiai eredményeket.
A transzglutamináz az ECHA anyagadatbázisában (The European Chemicals Agency) szerepel az élelmiszeriparban való felhasználásra engedélyezett összetevőként.
Az ECHA a szabályozó hatóságok mozgatórugója az EU áttörő vegyi anyagokra vonatkozó jogszabályainak végrehajtásában. Az emberi egészség és a környezet érdekében jár el. Az ECHA felügyeli, hogy a vegyi anyagok gyártói és forgalmazói betartják-e a jogszabályokat, elősegíti a vegyi anyagok biztonságos használatát, tájékoztatást ad a vegyi anyagokról, és különös figyelmet fordít az aggodalomra okot adó vegyi anyagokra. ( http://echa.europa.eu/web/guest/information ) -on -chemicals/cl-inventory-database )
Franciaországban a TG-t feldolgozási segédanyagnak tekintik, és halban, húsban, pékárukban és tejtermékekben való felhasználása engedélyezett.
A TG élelmiszeripari felhasználásra engedélyezett az Egyesült Államokban, Kanadában, Brazíliában, Japánban, Koreában, Kínában és Thaiföldön. A transzglutaminázt az emlősökre gyakorolt hatások hosszú távú tanulmányozása után az FDA biztonságosnak ismeri el, GRAS jelzéssel. A GRAS a Generally Recognized as Safe kifejezés rövidítése – ez a biztonságos termék általánosan elfogadott megjelölése.
Az FDA az Egyesült Államok Egészségügyi és Humánszolgáltatási Minisztériumának egyik ügynöksége, amely a szövetségi végrehajtó osztályok egyike. Az osztály élelmiszeripari termékek, gyógyszerek, kozmetikumok, dohánytermékek és néhány más árukategória minőség-ellenőrzésével foglalkozik, valamint ellenőrzi az e területen a jogszabályok és szabványok betartását. Az élelmiszergyártásban használt anyagok az FDA előzetes jóváhagyásához kötöttek.
A teljes GRAS közlemény elérhető az FDA honlapján. ( https://www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc )
Vannak olyan verziók, amelyek szerint egy ipari élelmiszer-adalékanyag - mikrobiális transzglutamináz - utánozza a szöveti transzglutaminázt, és immunogén cöliákiában szenvedő betegeknél. (Autoimmun Rev, 2016; 15: 1111-1119) [4]
A "Transglutaminase in dysbacteriosis as potentsiaalses autoimmun reakciók tényezői" című cikkben [5] , ahol Aaron Lerner, Rustam Aminov és Torsten Matthias szerzők számos tanulmányra hivatkoznak, amelyek következtetéseket vonnak le az mTG káros hatásairól, amikor az emberi bélbe kerül. Így a következőkről számolnak be: „A közelmúltban kijelentették, hogy a mikrobiális enzimek teljesen biztonságosak az egészségre. Ráadásul az enzimek nem maradnak aktívak a végtermékekben.” A transzglutamináz természetesen termelődik a szervezetben, de szerkezete eltér az élelmiszerekben használt mikrobiális fajtától. Aaron Lerner, a németországi wendelsheimi AESKU.KIPP Intézet munkatársa szerint ezek az élelmiszerek „jelentősen megnövelhetik” a transzglutamináz mennyiségét a bélben. A glutén pedig köztudottan lehetővé teszi bizonyos fehérjéknek, köztük a mikrobiális transzglutamináznak, hogy kölcsönhatásba lépjenek a bélben lévő immunsejtekkel.
Elméletük tesztelésére a tudósok cöliákiás betegek véréből származó antitesteket teszteltek. Azt találták, hogy a mikrobiális transzglutamináz, ha gluténfragmensekhez kötődik, valószínűleg a cöliákia immunválaszának célpontja. Ez azt jelenti, hogy a mikrobiális transzglutamináz nem biztonságos? Ebben a szakaszban a kutatók nem vonhatnak le egyértelmű következtetést. Dr. Lerner szerint "végső soron csak a mikrobiális transzglutamináz és a cöliákia közötti összefüggések vannak." Amit tennie kell, az "állatmodelleken, bélsejtvonalakon vagy biopsziákon végzett expozíciós kísérlet". Addig is azt javasolja, hogy "átláthatóság és éberség legyen a mikrobiális transzglutaminázzal feldolgozott élelmiszerek címkézésével kapcsolatban". [6] Aaron Lerner jelenleg a németországi wendelsheimi Aesku.Kipp Kutatóintézetben dolgozik. Aaron táplálkozási és dietetikai, gasztroenterológiai és gyermekgyógyászati kutatásokat végez. Főbb érdeklődési körök: nyálkahártya immunológia, mikrobiom/dysbiom, lumineszcens öko-események, amelyek szisztémás autoimmunitást okoznak, ipari feldolgozott élelmiszer-adalékanyagok, amelyek károsak az emberi egészségre, mikrobiális transzglutamináz, immunogenitás és patogenitás, horizontális géntranszfer az emberi bélben, glutén mellékhatásai Mátyás T, Jeremias P, Neidhöfer S, Lerner A. [7]
2019-ben az orosz reagenseket gyártó CHEMA LLC a különböző területek tudományos kutatására tanúsította a kifejlesztett módszert a mikrobiális transzglutamináz (mTG) [8] tömeghányadának élelmiszermintákban történő mérésére enzim immunoassay (ELISA) segítségével az MTG-ELISA reagenskészlet segítségével. » a cég termelése a 0,0001% és 0,01% közötti mTH szint tartományban. A kvalitatív elemzés ELISA módszerével végzett vizsgálatok megerősítették, hogy az enzim megtalálható a tej- és kolbásztermékekben, sőt az autoklávozáson átesett húskonzervekben is, de ez ellentmond annak az állításnak, hogy a módszer lehetővé teszi a bevitt enzim kimutatását a termékekben, ill. nem az aktív formája (annak oka, hogy az enzimeknek célszerű a maradék aktivitást meghatározni, nem pedig a bevitt komponens mennyiségét).
A Rosstandart Ural Metrológiai Kutatóintézete tanúsított egy módszert, amely lehetővé teszi a laboratóriumok számára annak meghatározását, hogy ez az adalékanyag jelen van-e az élelmiszerekben. A vezető iparági egyetemek nem tesztelték ennek a módszernek a tej-/húsiparban való alkalmazhatóságát.
Az élelmiszermintákban található mikrobiális transzglutamináz tömeghányadának enzim-immunoassay segítségével történő mérésére kifejlesztett és jóváhagyott módszer bekerült a mérések egységességét biztosító Szövetségi Információs Alapba (FR.1.31.2019.33721 szám). A módszertan megvalósításának és gyakorlati megvalósításának árnyalatait egy szemináriumon vitatták meg, amelyre áprilisban került sor Rostov-on-Donban, a Rosselkhoznadzor állatorvosi laboratóriumainak és referenciaközpontjainak szakembereinek részvételével. Az új módszertan bevezetése a Rosselkhoznadzor állat-egészségügyi laboratóriumaiban és referenciaközpontjaiban lehetővé teszi a TG használatának statisztikai ellenőrzését. [9] A módszertan a mérések egységességét biztosító információs alap része, és a bírói gyakorlatban használatos. [tíz]