Serpenyő - edények az ételek sütéséhez . Általában kerek alakú. Lehet fogantyú nélkül, egy fogantyúval vagy két fogantyúval. Öntöttvasból , rozsdamentes acélból vagy különféle zománcokkal, alumíniummal , kerámiával és egyéb anyagokkal bevont acélból készül. Különböző anyagokból készült fedéllel (átlátszó vagy átlátszatlan) és néha hálóval ellátva, hogy megakadályozza a zsír vagy olaj kifröccsenését. Fedővel pedig jó gőzhatást kelt.
Történelmileg a serpenyőket más anyagokból is készíthették, például a ketsi ( grúz კეცზე ) egy grúz lapos agyag vagy kő (beleértve a szappankövet is ) serpenyő. Kenyér, mchadi , khachapuri sütésére, csirke sütésére, hal sütésére és egyebekre használják. A serpenyőt a Biblia is említi ( 2Kir 13:9 )
Sok modern serpenyőben tapadásmentes anyagból készült belső bevonat található (leggyakrabban politetrafluor -etilén alapú , amelyet gyakran "teflon" néven is neveznek), ami megakadályozza, hogy az étel a serpenyőhöz tapadjon. A felhasználók többsége körében az a vélemény, hogy egy ilyen bevonat megakadályozza az étel megégését, de ez a védelem nem ideális, és az étel még egy ilyen serpenyőben is megéghet.
Brazier - két fogantyús, széles aljú serpenyő, amely mind a sütőben, mind a tűzhelyen való párolásra alkalmas [1] . Általában rozsdamentes acélból készül , hőelosztó aljú. A fogantyúk ponthegesztéssel készültek, ami lehetővé teszi, hogy még akkor se melegedjenek fel, ha erős hőségben használjuk az edényeket. A legsikeresebb tűzhely húsok, halak, zöldségek párolására, sütésére használható, illetve sütőben is süthet húst vagy zöldséget. Teste egy serpenyőhöz hasonlít, de a kis fogantyúknak köszönhetően még egy kis sütőben is könnyedén elfér.
Általában egy nagy, alacsony oldalú, lapos aljú és két fogantyús serpenyőben készül a spanyol konyha nemzeti étele, a paella (paella). Valenciai nyelven a paella serpenyőt jelent. A 20. század eleje óta ez a szó széles körben bekerült a spanyol nyelvbe magának az ételnek a megjelöléseként a valenciai "rizs paellában" [2] népszerűsége miatt .
A serpenyő egy sokoldalú edény, amely egyesíti az edény és a serpenyő funkcióit. A serpenyőkben sokféle étel készül. Általában akkor használják őket, ha fontos, hogy a főzés végéig folyadék maradjon. Egyenletes fűtést biztosítanak a meglehetősen vastag fenéknek és falaknak köszönhetően. A serpenyők minden típusú tűzhelyhez, valamint sütőhöz alkalmasak [3] .
Hagyományos kínai serpenyő, amely az ázsiai ételek népszerűsége miatt került használatba. Ez egy kerek, meglehetősen mély serpenyő, kis domború aljával. Bármely wok serpenyő elég sokoldalú: párolhatunk, forralhatunk, süthetünk benne ételeket, és a csuklós félköríves rostélynak köszönhetően párolhatjuk is. A wokban való főzés során az ételt folyamatosan keverjük, miközben a serpenyő aljának kúpos formája ezeket a termékeket a középpontba, közvetlenül a hőforrásba „tolja”. A wok fő célja, hogy egyszerre nagyszámú hozzávalót gyorsan megsütjön. A kínaiak általában olyan ételek elkészítésére használják, mint a rizs vagy a tészta zöldségekkel, hússal vagy tenger gyümölcseivel [4] . Az összes komponenst ugyanolyan közepes méretű darabokra vágják, ez azért szükséges, hogy a termékeket gyorsan és egyidejűleg főzzék.
A kreppkészítők az 1920-as években Európában elterjedt, lapos öntöttvas és rézégős kis asztali tűzhelyek leszármazottai . XX század. Kényelmes volt főzni rajtuk, mivel a tésztát közvetlenül az égőre öntötték, és fémlapátokkal gyorsan kiegyenlítették. A palacsinta egy perc alatt megsült, és könnyen megfordítható volt.
A palacsintasütők falai leggyakrabban alacsonyak (kb. 1 cm), hosszú fogantyújuk az égési sérülések ellen, és elég vastag az alja, hogy a tészta egyenletesen felmelegedjen [5] . Tapadásmentes bevonattal ellátott serpenyők használatakor a palacsintákat könnyű leszedni, a serpenyőt pedig könnyű tisztítani [5] .
Különbözik a hagyományos, jellegzetes bordás aljú serpenyőtől - az ételt az alja minimális felületének érintésével, ezekre a bordákra támaszkodva főzik, a melegítés átmegy a levegőrétegen és infravörös sugárzás . Ezenkívül a felesleges zsír az üregekbe áramlik. Vannak dugaszolható hálórudakkal ellátott kivitelek.
A serpenyők hagyományosan öntöttvasból, acélból és alumíniumból készülnek.
Ezt tartják a legtartósabb ilyen típusú edénynek. Az öntöttvas serpenyők előnye, hogy egyenletesen elosztják és hosszú ideig megtartják a hőt. Az öntöttvas porózus szerkezetének és alacsony hővezető képességének köszönhetően viszonylag lassan melegszik fel, de melegítés után kiválóan megtartja a magas hőmérsékletet. Ez lehetővé teszi, hogy a főtt termékek megtapasztalják az „ orosz tűzhely ” hatását, amelyben az edényt nemcsak egy bizonyos hőmérsékletre melegítik, hanem el is fogy. Ezért az öntöttvas serpenyő ideális olyan ételekhez, amelyek hosszú főzési időt igényelnek. Ráadásul az öntöttvas edények sokkal jobban felmelegszenek, mint az alumínium, ami a sütéshez és különösen a grillezéshez szükséges [6] . Az öntöttvas edények sokoldalúak, gáz- és villanytűzhelyhez is használhatók, a szilárd nyelű serpenyők pedig akár sütőbe is használhatók. Az öntöttvas porózus szerkezete lehetővé teszi a hő egyenletes elosztását a serpenyőben, az edény nem marad nyers az egyik oldalon, és nem ég meg a másik oldalon. Az öntöttvas edények fő hátránya a rozsdaképződés és a jelentős tömeg [7] .
Magas korróziógátló tulajdonságokkal rendelkezik, ellenáll a savaknak és lúgoknak, nem változtatja meg az ételek ízét és színét. A rozsdamentes acél azonban nem szereti a túlmelegedést - ez tulajdonságai elvesztéséhez és irizáló foltok megjelenéséhez vezet az edények falán [8] . A polírozott felület és magának a fémnek a szerkezete nem járul hozzá a hő egyenletes eloszlásához egy rozsdamentes acél serpenyőben, nem rendelkeznek tapadásgátló tulajdonságokkal. Ezért a serpenyő alját olajjal vagy zsírral kell megkenni, és az ételt a főzési folyamat során alaposan össze kell keverni.
A legnépszerűbb import rozsdamentes acél edények 18/10 jelzéssel vannak ellátva. A 18 és 10 számok a króm és a nikkel százalékos arányát jelzik az ötvözetben [9] .
A legelterjedtebb serpenyőtípus a modern edénygyártásban [10] . Az alumínium ideális anyag serpenyőkhöz és edényekhez. Könnyű, és 10-szer akkora hővezető képességgel rendelkezik, mint az öntöttvas és 4-szer akkora, mint a rozsdamentes acélé. Az alumínium serpenyőket sajtolt és öntött részekre osztják [11] . Bélyegzéskor a kiindulási anyag alumínium bugák hengerlésével nyert lemezek. Általában először korongokat vágnak ki belőlük, amelyeket aztán préseken nyersdarabokká alakítanak. A bélyegzett serpenyők élettartama nagyban függ a fémlemez vastagságától, amelyből készültek. A kiváló minőségű bélyegzett termékek aljának vastagságának legalább 2,7-3 mm-nek kell lennie. A 2,5 mm-nél vékonyabb aljú serpenyők, bár a legolcsóbbak, nem tartanak sokáig - 1,5-2 évig. Gyorsan meghibásodnak az alsó deformáció és a bevonat túlmelegedése miatt.
Az öntött serpenyőket úgy állítják elő, hogy megolvadt alumíniumot öntenek egy speciális, leggyakrabban fémformába. Ez lehetővé teszi, hogy vastagabb aljú és szélű oldalsó edényeket kapjon, és növelje annak szilárdságát. Az ilyen termékek masszívak. A legalább 6 mm fenékvastagságú, változó keresztmetszetű, minimum 3,5 mm vastag falú öntött edények, belső felületén többrétegű tapadásmentes bevonattal 5-7 évig bírják [12] .
A világon eladott serpenyők többsége hosszú nyelű, tapadásmentes bevonattal ellátott serpenyő [10] .
Sok modern serpenyőben tapadásmentes anyagból készült belső bevonat található. Különböző típusú tapadásmentes bevonatok léteznek:
A bevonat politetrafluor -etilén (PTFE) polimer alapú. Ez az anyag kiváló tapadásgátló tulajdonságokkal rendelkezik, ráadásul víz, savak, lúgok, oxidálószerek és oldószerek sem teszik tönkre [13] . Kémiai ellenállását tekintve minden ismert nemesfémet és szintetikus anyagot felülmúl [14] .
A politetrafluor-etilént 1938 áprilisában fedezte fel a 27 éves kémikus, Roy Plunkett [15] . Az első "Teflon" nevű politetrafluor-etilén alapú polimer bevonatot az amerikai DuPont cég fejlesztette ki és szabadalmaztatta [16] .
Az első tapadásmentes serpenyőket 1959-ben Marc Gregoire francia mérnök (a Tefal védjegy leendő alapítója) készítette el, aki feltalált egy módszert a PTFE fém alapra történő felvitelére [17] . Minden tapadásmentes bevonatot tévesen teflonnak neveznek, de a teflon egyike a sok tapadásmentes bevonatnak [18] . A teflont a DuPont gyártja.
Egy tanulmány szerint a politetrafluor-etilén inert anyag, amely biztonságos az egészségre [19] . Egy másik tanulmány szerint 240 Celsius-fokra hevítve káros anyagok szabadulhatnak fel [20] . Nem lép kémiai reakcióba élelmiszerrel, vízzel vagy háztartási mosószerekkel [21] . Lenyelve a politetrafluoretilén nem jelent rá veszélyt, nem szívódik fel, nem bomlik le, és eredeti formájában ürül ki a szervezetből [22] [23] [24] .
A tapadásmentes edények biztonságosságát a tekintélyes francia fogyasztói magazin, a 60 Millions of Consomateur tanulmánya is megerősíti. 13 minta (Tefal Ingenio, Berghoff Chef, Beka Royal, Bialetti Impact, Aubecq Maestro, BHV, Monoprix, Aubecq Evergreen, Tefal Preference, Auchan, Marque Repere Ardence, Carrefour és Beka Email) vizsgálatának eredményeként a serpenyők teljesen biztonságosak voltak. [22] .
Az edényekben használt tapadásmentes kerámiabevonatnak semmi köze az agyagkerámiához: a bevonat nanokompozit polimer alapú [25] . A kerámiabevonat szol-gél technológiával előállított készítmény, ahol a "kerámiák" - homok nanorészecskék - százalékos aránya tetszőleges (akár 5%) is lehet, mivel az ilyen bevonatokra még nincsenek állami szabványok [26] . Többféle kerámiabevonat létezik: thermolon, ecolon (vagy polikaprolaktám), greblon stb.
A kerámia bevonatú edények hátránya a tapadásmentesség gyors elvesztése működés közben (gyakran az első 6 hónapban) [26] . A PTFE alapú tapadásmentes bevonat nagyobb kopásállósággal rendelkezik [27] . A vizsgálati eredmények azt mutatták, hogy a PTFE -alapú tapadásmentes edények kevésbé hajlamosak a szétrepedésre, és a kerámia bevonatú edényekkel ellentétben mosogatógépben is elmoshatók [2] [27] .
A PTFE alapú tapadásmentes bevonat jó tapadásgátló tulajdonságokkal rendelkezik, könnyen tisztítható (mivel az élelmiszer nem tapad meg). Ezenkívül a PTFE bevonat hasznos lehet az egészségesebb főzéshez (mivel az ilyen bevonatú edények használata lehetővé teszi, hogy kis mennyiségű olajjal is főzzön) [28] .
A kerámia bevonat keményebb és ellenállóbb a mechanikai igénybevételnek [29] , mint egy hasonló teflon bevonat, valamint a magas hőmérsékletnek is, vagyis a kerámia edényekben habverővel lehet verni az ételt, lángolni, kéreggel sütni stb. [30 ] .